스시와 사케 이야기

역사와 문화로 맛보는 스시와 사케 이야기 - 문화와 트렌드 7 ㅣ 아로리총서 27
김지연 지음 / 지식의날개(방송대출판문화원) / 2021년 1월

일어일문학을 전공하고 박사학위를 받은 저자가 쓴 일본 식문화 가이드북이다.

작년부터 시작된 No Japan 운동을 생각하니 일본 식문화를 아는 것이 조금 부담스럽기는 하다.

그래도 초밥은 일본식이든 한국식이든 이미 대중화가 된 우리나라의 음식 중의 하나이다.

생각해보니 지난주에 나는 초밥을 먹었었다.

사케는 일본 요리와 함께 먹으면 부드럽고 독특한 맛이 음식을 더 맛깔스럽게 해주는 술이다.

예전에 회식자리에서 따뜻한 사케를 종종 마셨는데 이제는 언제 마셨는지 기억이 안날 정도로 오래된 일이다.

일본을 알기 위해서라기 보다는 즐겨먹고 좋아하는 스시(초밥)를 알고 싶은 마음에서 이 책을 읽었다.

초밥의 유래, 역사, 성장, 대중화가 이 책 속에 잘 담겨져 있었다.

어떤 특정 음식물의 역사와 현재를 아는 것도 흥미로운 일이라는 것을 이 책을 통해서 느꼈다.

이 책은 한국방송통신대학교출판문화원에서 출간된 책이다.

"삶은 짧은 것이니 헛된 명예를 추구하지 말고 술이나 즐기면서 모든 것을 잊자 (백거이)"

책은 스시와 사케로 나누어져 있다.

스시의 원형이 동남아에서 왔다는 것을 일반인 중에서 아는 사람이 있을까?

스시는 일본 음식인줄 알았는데 그 태생은 동남아였다.

소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연 발효시킨 나레즈시가 스시의 원형이다.

한국에서는 가자미식해, 갈치식해가 나레즈시에 해당한다.

나레즈시가 중국으로 전해지고 다시 일본으로 전해져서 스시(寿司)가 된 것이다.

스시의 역사를 한자어와 설명해주니 새로운 지식을 얻는 것이기는 하지만 한자와 섞여 설명되는 역사는 어렵다.

스시라는 명칭에는 신맛을 의미하는 말이 담겨져 있다.

1600년대부터 일본에는 스시를 판매하는 음식점이 많아지기 시작했다.

스시는 원래 노점에서 술꾼들이 간단한 식사로 먹던 값싼 음식이었는데, 스시 전문점인 '마츠노시'가 생긱면서 스시가 비싼 음식으로 변했다고 한다.

스시는 고급화되었고, 심지어는 스시가 뇌물로 사용되기도 했다고 한다.

우리가 회전초밥이라고 말하는 스시 접시가 레인으로 돌아가게 하는 시스템은 일본에서 1958년에 만들어졌다.

회전초밥을 가이텐즈시라고 말한다.

가이텐즈시는 맥주공장의 컨베이어 시스템을 벤치마킹한 결과이다.

가이텐즈시가 초밥 가격을 낮추면서 스시가 대중화되기 시작했다.

일본에서는 스시 전문 조리사를 '쇼쿠닝'이라고 말한다.

쇼쿠닝이 되기 위해서는 3년차까지 신출내기, 5년차부터 보좌역, 7년차부터 조리 시작이라는 과정을 거쳐야 한다.

5년이 되어서야 스시 카운터 구석에서 칼을 잡는 것이 허락된다고 한다.

스시 전문 조리사로 인정을 받으려면 국가공인시험에 합격해야 한다.

스시 책답게 책에는 초밥 만드는 요령이 그림으로 설명되어 있다.

초밥은 도전해보고 싶은 요리이다.

스시의 역사를 설명한 후 스시에 사용되는 재료와 생선을 설명해준다.

바로 죽은 생선은 살이 무르고 감칠맛을 내는 이노신산이 적다고 한다.

생선이 죽은 후 3시간 정도가 지나서 살이 단단해지기 시작하는 사후경직이 시작디면 이노신산이 늘어나기 시작해서 경직이 풀릴 때쯤에 이노신산이 최대치가 되는데 이때가 가장 맛있다고 한다.

도미, 광어 = 흰 살 생선은 하룻밤 정도 지나면 이노신산이 늘어나서 맛있어진다.

오징어, 문어, 전복 = 이노신산이 생성디지 않기 때문에 바로 먹는 것이 좋다.

광어, 가자미, 방어, 참치, 고등어, 조개에 대한 설명이 나왔다.

마구로는 다랑어, 참치 종류를 말하며 스시의 최고급 재료는 무구로의 배 부위의 기름기 많은 토로라고 한다.

많이 들어본 단어가 '혼마구로'인데, 혼마구로(참다랑어)의 토로가 으뜸이라고 한다.

스시의 맛은 50% 이상이 샤리(스시용 밥)에 의해서 결정된다고 한다.

밥에는 초대리를 섞는다.

초대리는 식초, 설탕, 소금이 섞여진 것으로 지역마다 레시피가 다르다.

일본 지역별 스시와 특징이 정리되어 있다.

내가 여행을 가본 오키나와에는 다이토즈시가 있고 오사카에는 밧테라가 있었다.

스시에 사용되는 어패류를 표로 보니 어마어마하게 느껴진다.

바다에서 잡는 수많은 생선, 갑각류, 연체류, 조개가 스시의 재료가 된다.

이제 스시를 즐기는 법을 배워본다.

1. 어떤 순서로 먹을까? 예전에는 계란초밥부터 먹었는데, 지금은 먹고 싶은 것부터 먹으면 된다.

2. 조리사의 실력이 궁금하면 고노시로스시(전어스시)를 먹어서 비린내가 없는지 보면 된다.

3. 간장을 찍을 때는 생선재료가 밑으로 가 있는 상태에서 간자을 찍는다. 혀에 생선이 직접 닿으면 더 맛있다.

4. 가리(생강)은 살균제 역할을 하고, 소화를 촉진시킨다.

5. 스시를 먹을 때는 차를 마신다. 진하고 뜨거운 것이 좋다. 차는 스시를 먹은 후 입안에 남은 생선기름을 제거한다.

6. 가이텐즈시(회전초밥)을 먹을 때는 조리사와 가깝게 앉아서 바로 만든 스시를 먹는다.

스시집에서 자주 쓰이는 말들이 정리되어 있는데, 당연히 모두 일본말이다.

스시를 좋아하지만 일본말이 나오는 스시집에 갈 일이 없기에 눈길을 끄는 단어가 보이지는 않는다.

스시 이야기가 끝나니 이제 사케(니혼슈, 일본술) 이야기가 펼쳐진다.

일본술은 기원적 3세기경부터 시작되었다는 말이 있다는 이야기부터 시작해서 사케의 역사를 이야기 한다.

일본술은 쌀을 재배하는 벼농사와 함께 성장하고 변화한 음식이다.

쌀을 얼마나 깎아내었느지를 중요하게 여기는데, 많이 깎아낼수록 가볍고 깔끔한 마무리가 된 것으로 여긴다.

하지만, 요즘은 정미비율을 낮출 술에 대한 관심이 많아지고 있다고 한다.

정미비율을 낮춰 쌀 본래의 맛을 술에 담으려는 것이다.

사케를 만드는 방법이 설명되어 있다.

내가 집에서 술을 만들 일은 아직은 전혀 없기에 그냥 그렇구나 하면서 읽었다.

사케에 표시된 라벨에 대한 자세한 설명은 사케를 먹을 때 참고할 수 있는 정보이다.

책에 실린 사진을 보니 사케의 제품 표시는 매우 자세했다.

일본인스러운 정확하고 명확한 표시라고 해야할 것 같다.

니혼슈는 나마즈메슈, 나마초조슈, 마나자케 등 제조방법에 따라서 다양한 이름이 붙었다.

니혼슈의 이름 가운데 가장 대표적인 것이 OO정종이다.

우리가 명절에 사용하는 술을 정종이라고 흔히들 말하는데 일본식 표현이다.

우리에게 익숙한 정종은 술의 종류가 아니라 니혼슈의 상표라고 한다.

책에서는 유명한 유명한 니혼슈를 사진, 사케명, 설명과 정보로 알려주고 있다.

너무 많은 술들이 나오니 일본술 카탈로그를 보는 기분이 들 정도이다.

사케를 어떻게 즐길까?

눈으로 색깔을 보고 코로 향을 맡는다. 그리고, 소량을 입에 머금고 혀 위에서 굴리면서 맛을 본다.

사케를 즐기는 특별한 방법이 제시되어 있지는 않다.

자신의 입맛에 맛는 사케를 마시면 될 것 같다.

사케를 데워서 먹는데 뜨겁게 대워서 먹는 술을 오칸이라고 한다.

말린 복어 지느러미를 구워서 넣은 것을 히레자케라고 한다.

술 이야기를 읽으니 술이 마시고 싶어진다.^^

술과 관련된 일본문화와 일본용어들이 나오는데 그냥 그런 것들이 있구나 이런 마음으로 읽었다.

한국에는 스시와 사케를 판매하는 일본요리 음식점이 많다.

그런 음식을 먹을 때 이 음식이 어떤 역사와 의미가 담겨있는지를 알고 싶어하는 사람들에게 이 책은 작은 가이드북이 될 것 같다.

스시가 동남아에서 유래되었다는 점이 신기했다.

사케에 대한 내용도 이런 내용을 책으로 처음보니 흥미롭고 신선했다.

초밥에 술 한 잔 하고 싶어진다.^^

이 책은 스시와 사케에 대한 일본 식문화를 차근차근 자세하게 잘 설명해주는 책이다.

※ 스시와 사케 이야기 독서후기 포스트는 책과콩나무카페 그리고 지식의날개에서 책만을 제공받아 읽은 후 작성하였습니다.