불꽃튀는 주방 그 현장 속으로

스타 셰프 샘 킴의 소울 푸드
샘 킴 지음 / 담소 / 2012년 12월

샘킴. 이름을 들어본 적은 없지만 드라마 '파스타' 최현욱의 룰모델이었다고 하니 누구인지 알 것 같다. 드라마'파스타'를 참 재밌게 봤다. 뜨겁고 불꽃튀는 주방의 현장. 스텝하나가 꼬이면 모든 것이 꼬여버리는 현장, 누군가 그 상황을 지시하지 않으면 모든게 엉망이 되어버릴것만 같았다. 누군가는 그 주방을 휘어 잡아야 맛있는 요리가 완성되는 곳이었다. 요리사라고 하면 요리만 잘 하면 되는거라고 생각했는데 나 하나 잘 한다고 주방은 돌아가는 현장이 아니었다. 그리고 드라마를 통해 그들이 얼마나 열정적으로 살고 있는지 알게 되었고 이해하는데 도움이 되었다. 그리고 그동안 크림 파스타와 토마토 파스타만 즐겨 먹던 나에게 '알리오올리오'라는 오일 파스타의 매니아가 되게 만들어 주었다. 바로 그 현장에 샘킴이 있었다.

어린시절부터 요리하는것을 좋아했다고 한다. 집안이 좋았지만 갑자기 아버지 사업에 부도가 나고 어머니는 하숙을 하게 되었다. 조금이라도 아끼기위해 직접 요리를 했지만 어찌된 영문인지 거의 대부분의 학생들이 밖에서 밥을 먹고 들어오곤 했다. 혹시 무슨 문제라도 있으면 해결하기 위해 그때부터 어머니는 하숙생들의 불만에 귀 기울이게 되었다. 그런 세세한 부분을 하나 꼼꼼히 체크하며 어머니는 요리를 배워갔다. 누군가에게 배운것도 아니었지만 스스로 생계를 위한 요리를 시작한 것이다. 그렇게 어머니를 통해 그도 요리를 시작하게 되었다. 누군가 그에게 소울푸드가 무엇이냐고 묻는다면 어머니가 해주는 음식이라고 말한다. 어머니는 오랜 식당생활로 인해 자신이 가지고 있는 요리에 대한 상식과 이론에서 벗어나 정말 그 상황에 맞게 양을 조절하고 없는 재료가 있으면 대체할 수 있는 재료를 찾아내어 누구보다 맛깔나게 요리하신다. 그리고 그 방법은 누구도 따라갈 수 없다. 그가 알고 있는 상식에서 벗어날지 모르지만 그에게 있어 그 맛은 그의 소울푸드가 된다. 누구에게나 그런 음식이 있다. 꼭 맛있는 음식가 아니여도 누가 만들어주냐에 따라 어떤 마음으로 만들어주냐에 따라 그 음식은 그들에게 마음을 울리는 소울푸드가 되는 것이다.

그렇게 요리하는 어머니를 통해 그는 요리를 시작하게 되었다. 어머니를 대신에 장을 보고 요리에 흥미를 가지고 하숙집에서 가끔은 자신이 만든 반찬을 내 놓으며 하숙생들의 반응을 살피기도 했다. 어려운 형편이없지만 진짜 요리를 배우기 위해 미국으로 떠난다. 누구 하나 의지할 곳 없이 돈을벌어서 생활비를 충당해야했다. 처음에는 먼친척의 떡집에서 그리고 자신에게 요리를 알려주신 일식집에서 그는 자신만의 요리 세계를 펼치게 되었다. 일식집에서는 주로 칼질을 하면서 요리를 배웠고 그런 가르침으로 자신이 개발한 퓨전 요리도 선보이면서 요리에 대한 열정을 더해갔다. 하지만 불을 사용하지 않는 일식요리에 대한 열정이 줄어들고 이탈리아 요리를 배우고 싶어 또 새로운 배움의 문을 열고 이탈리아 요리의 세계로 들어가게 된다. 그곳에서의 생활도 순탄치만은 않았지만 그는 열심히 배웠다. 공부하는 것보다 현장에서 직접 부딪혀 배우는게 맞다고 생각했는데 이론을 알고 있으면 더 도움이 될것 같아 열심히 돈을 벌어 학교를 다니기도 했다. 미국에서 어느정도 자리잡아 갔지만 가족들이 있는 한국으로 돌아오고 싶었다. 그리고 진짜 이탈리아 요리를 소개해주러 한국을 오게 된다.

하지만 현실은 그에게 냉혹했다. 그가 일했던 미국에서의 경력을 그 당시에 한국사람이 알아줄리 없었다. 이곳저곳 이력서를 내보지만 취업하기가 쉽지 않았다. 그리고 주방의 총괄셰프를 뽑는다는 보나세라의 면접을 보게 되었다. 그의 이력에 비해 젊은 나이여서 5번의 면접끝에 그곳에 채용되었다. 그의 이력을 믿지 못해 직접 요리를 만들어서 평가를 받아 그의 자존심이 상했지만 훗날 생각보다 젊었고 손이 많이 가는 음식이여서 자신의 레스토랑과 맞지 않을지도 모른다는 생각에 신중하게 면접을 보게 되었다고 말해주어 마음을 풀 수 있게 되었다고 한다. 그리고 그 레스토랑을 배경으로 드라마 '파스타'가 탄생되었다. 어느날 작가에게서 섭외가 오고 그는 이번 기회를 놓치고 싶지 않아 드라마에 많은 도움을 주고 그로인해 그도 이제 스타셰프가 될 수 있었다.

지금도 보나세라의 총괄셰프이고 여기저기 방송에서도 만날 수 있고 라디오에도 출연하고 있다. 아직 젊은 나이라 그에게는 기회가 많다. 지금의 자리에 만족하지 않고 열정을 다해 주방에서 일을 한다. 그의 지휘하에 음식들은 차례대로 손님들에게 내어진다. 자신이 어려웠을때 도움을 받은 만큼 이젠 그도 다른 사람들에게 배풀어 주는 시간을 갖고 싶다고 한다. 자신이 할 수 있는 것은 요리이기때문에 요리로써 도움을 줄 수 있는 곳에 도움을 주고 평생 요리를 하면서 살아가고 싶다고 말한다. 먹는 사람을 생각하여 만드는 정성이 들어간 그의 요리. 언젠가 한번쯤 보나세라에 찾아가 그가 만든 열정적인 요리를 맛보고 싶다.