2016 제과제빵 기능사 실기

2016 제과제빵 기능사 실기 - 최신판, 한국산업인력공단 최신 출제 기준과 신규 레시피 적용
도중진.이호상 지음 / 성안당 / 2016년 1월

제과제빵 기능사 시험은 1차 필기시험과 2차 실기시험까지 모두 합격해야만 자격증이 발급된다. 제과제빵기능사는 버터, 계란 설탕, 밀가루 반죽 등으로 케이크와 쿠키를 만드는 제과기능사와 여러 가지 곡식 가루와 설탕, 이스트 등의 부재료를 사용해 빵을 만드는 제빵기능사로 나뉜다.  
제과기능사는 주로 발효과정을 거치지 않는 케이크나 과자 등을 만드는 작업을 한다. 제과에 관한 숙련기능을 갖추고 각 제과제품 제조에 필요한 재료의 배합표 작성을 담당한다. 재료 평량을 하고 각종 제과용 기계 및 기구를 사용하여 성형, 굽기, 장식, 포장 등을 공정을 거쳐 각종 제과 제품을 만든다.  
실기시험은 제빵작업으로 2~4시간 정도의 작업형 시험으로 진행되는데 이 책은 제빵기능사의 25가지 실기 시험 품목에 대해 설명하고 있다. 본문을 살펴보면 제빵과 제과의 두 부분으로 나누어 각각 제조방법에 따라 제품이 구성되고 이에 따른 제품제조원리를 중심으로 공정을 이해하고 습득할 수 있도록 되어있다. 제빵 부분에서는 단과자빵류, 식빵류, 특수빵류, 비에누와즈리류, 튀김류, 조리빵 및 기타빵류로 구성되며, 제과 부분에서는 공립법, 별립법, 머랭을 이용한 제과, 반죽형 반죽의 크림법, 블렌딩법 등 다양한 방법으로 구성되어있는데 특히, 각 품목 제조 시 필요한 재료 및 도구, 유의사항, 합격을 위한 핵심포인트 등에 대해 자세하게 설명되어 있다.

우선 각 품목별로 한국산업인력공단의 최신 출제 기준을 적용해 간단한 품목소개와 시험시간, 사용 도구 및 기기, 요구사항, 만드는 법(만드는 과정, 재료, 발효시간,발효온도, 반죽상태, 오븐온도) 등 제과,제빵 기능사 실기시험을 치르기 위한  제조 과정의 전면이 모두 컬러로 일목요연하게 구성되어 있다.

특히, 이 책의 강점중 하나는 제품별 제조 포인트 및 공정 시 유의해야 할 사항들을 체크박스로 만들어 구성하였다는 점과 수험생들이 어렵게 생각하는 반죽의 핵심온도 계산법과 제한된 시간관리를 위한 관리표가 수록되어 있다는 점을 들 수 있겠다.

제품 공정과정을 상세하게 수록하여 초보자는 물론 경력자, 남녀노소를 불문하고 누구나 손쉽게 이해하고 만들 수 있게 조리과정도 자세하게 정리되어 있어서 실기시험 준비하시는 분들이 이 책만 따라하면 실기 정복이 가능할것이라고 생각된다..​