이러한 취지에서 음식을 구하고 먹는 과정을 가장 근본적인 수준, 즉먹는 자와 먹히는 자로 이루어진 생물종들의 상호작용으로서 관찰하고자했다. (영국의 작가 윌리엄 랠프 인지는 "자연 전체는 먹다‘ 라는 동사의수동태와 능동태 활용에 불과하다." 라고 말했다.) 나는 이 책에서 음식의문제를 다루기 위해 자연주의자로서 생태학과 인류학의 커다란 렌즈뿐아니라 개인적 경험이라는 보다 친밀하고 일상적인 렌즈를 활용했다. - P21
내가 전제하고 있는 점은, 인간은 지구상의 다른 모든 생물처럼 음식사슬에 참여하고 있고, 음식사슬에서 우리가 차지하고 있는 자리는 우리의 존재를 상당 부분 결정하고 있다는 것이다. 우리가 잡식동물이라는 사실은 우리의 육체(인간은 잡식동물에 알맞은 다용도의 치아와 턱이 발달해 있다. 그리하여 고기를 찢거나 풀을 갈고 빻는 일을 똑같이 잘할 수 있다.)와 영혼 양 측면에서 우리의 본성을 형성하는 데 많은 영향을 미쳤다.
우리의 뛰어난 관찰력과 기억력 그리고 자연 세계에 대한 궁금증과 실험적 자세는 상당부분 잡식동물이라는 생물학적 사실에서 기인한다. 우리는 다른 생물들의 저항을 무력화시키고 그들을 음식으로 삼기 위해 다양한 방식으로 적응해왔다. 사냥 기술이나 불을 이용한 조리법도 그런 식으로 발전했다. 일부 철학자들은 인간의 예절이 잡식성에서 비롯되었다고주장한다. 왜냐하면 무엇이든(특히 다른 인간까지) 먹을 수 있는 피조물에게는 무엇보다 윤리적 규칙, 규범, 의례가 필요했기 때문이다. 무엇을먹느냐뿐만 아니라 어떻게 먹느냐도 우리 존재에 영향을 미친다. - P21
따지고 보면, 『잡식동물의 딜레마는 오늘날 우리의 삶을 유지시키고있는 세 가지 주요 음식사슬에 관한 책이다. 산업적, 전원적(유기적), 수렵·채집 음식사슬이 그것이다. 이 세 가지 음식사슬은 서로 다르지만 비슷한 역할을 한다. 음식을 통해 우리를 지구의 풍요 그리고 태양 에너지와 연결시켜주기 때문이다. - P22
나는 이 책의 세 부분에서 각각의 주요 음식사슬을 처음부터 끝까지추적했다. 태양광선을 이용하여 칼로리를 합성하는 식물에서부터 음식사슬의 다른 쪽 끝인 식탁 위의 음식까지. 나는 연대기적 순서와는 반대로산업적 음식사슬에 대해 먼저 얘기할 것이다. 산업적 음식사슬이 오늘날우리의 생활과 가장 큰 관련을 맺고 있고 또 우리가 가장 크게 염려하는음식사슬이기 때문이다. 또한 산업적 음식사슬은 가장 거대하고 가장 길다. 단일 재배는 산업적 음식사슬의 주된 특징이므로, 여기서는 지 메이스(Zea Mays)라는 단 하나의 식물을 집중적으로 다룰 것이다. 지 메이스는 우리가 옥수수라고 부르는 키 큰 열대 식물이다. 옥수수는 산업적 음식사슬에서, 그리고 오늘날 일상요리에서도 매우 중요한 곡물이 되었다.
이 책에서 우리는 아이오와의 들판에서 생산된 옥수수 상품이 거치는 길고 기이한 여정을 추적할 것이다. - P23
이 책의 2부에서는 산업적 음식사슬과 구분하기 위해 내가 전원적 음식사슬이라고 부르는 것을 다룬다. 여기서 나는 최근에 등장한 산업식품과 산업농업의 몇 가지 대안을 살펴보고자 했다(유기농, 지역 농업, 생물학적 농업, 초 유기농 등으로 다양하게 불린다). 이 음식사슬은 산업화 이전에 생겨난 것처럼 보이지만, 놀랍게도 실제로는 산업화 이후에 발달했다. - P23
3부에 나오는 수렵·채집 음식사슬은 일종의 후기 구석기적 음식사슬이다. 이 음식사슬은 캘리포니아 북부의 삼림에서 식탁까지 직접 사냥채집 · 재배한 재료들로만 이루어져 있다. 오늘날까지도 우리가 일부 사냥하거나 채집한 음식들(특히 물고기와 야생 버섯)을 먹는다고 하더라도,
이 음식사슬에 관한 나의 관심은 실제적이라기보다는 철학적이라고 할수 있다. - P24
한 가지는, 적어도 현재의 상태에서는 자연의 논리와 산업의 논리사이에 근본적인 긴장이 존재한다는 것이다.
음식을 생산하는 인간의 능력은 놀라울 정도이지만, 여러 측면에서 인간의 기술은 자연의 방식과 충돌을 일으킨다.
예컨대 우리는 엄청난 규모의 단일 재배 또는 단일 사육을 통해 효율성을 극대화하고자 한다.
하지만 자연은 언제나 타당한 이유에서 다양성을 추구한다.
우리의 음식 시스템으로 인해 야기되는 수많은건강 문제와 환경 문제는 재배와 사육 그리고 식사라는 음식사슬의 양끝에서 자연의 복잡성을 지나치게 단순화하려는 시도 때문에 생긴다고 할수 있다.
음식사슬의 양끝에는 생물계(한 조각의 땅과 인간의 몸)가 있고,
말 그대로 한쪽의 건강은 다른 한쪽의 건강과 연결되어 있다.
오늘날 우리가 봉착해 있는 건강과 영양에 관한 많은 문제들은 농장에서 일어난 일들에서 그 원인을 찾아볼 수 있다. 그리고 이런 일들이 일어난 배경에는정부 정책이 도사리고 있는데, 이에 관해 제대로 아는 사람은 거의 없다. - P25
탄소는 우리 몸에서, 그리고 사실상 지구상의 모든 생물에서 가장 흔히 볼 수 있는 원소이다. 말하자면 지구에서 살아가는 우리 모두는 탄소의 생명 형태이다. (어떤 과학자가 언급했듯이 탄소는 생명의 양적인 측면을 담당한다. 왜냐하면 탄소는 생명체 구조의 주요 원소이기 때문이다.) 원래 우리 몸을 이루고 있는 탄소 원자는 이산화탄소 분자의 일부로대기 중을 떠돌고 있다. 생명을 유지하는 데 필요한 분자들(탄수화물, 아미노산, 단백질, 지질)을 만들기 위해서는 이런 탄소 원자들을 흡수해야하는데, 이를 위한 유일한 방법이 바로 광합성이다. 식물의 녹색 세포는태양광을 촉매로 하여 대기 중에서 얻은 탄소 원자를 물 그리고 땅에서흡수한 원소와 결합시켜 단순 유기 화합물을 생성한다. 이런 유기 화합물이 모든 음식사슬의 바탕이 된다. 희박한 대기로부터 식물이 생명을 창조한다는 말은 결코 과장이 아니다. - P37
하지만 옥수수는 다른 대부분의 식물과 비교해보았을 때 광합성 과정이 조금 다르다. 옥수수는 광합성 과정이 다른 식물보다 훨씬 더 효율적일 뿐 아니라 자신이 흡수하는 탄소 원자의 동일성을 보존한다. 심지어이온음료나 초콜릿케이크나 햄버거로 변하고 난 뒤에도 마찬가지다. 이런 음식들을 먹고 사는 인간의 몸은 말할 것도 없다. 대부분의 식물이 광합성을 하는 동안 탄소 원자가 세 개인 화합물을 생성하는 반면, 옥수수는 탄소 원자가 네 개인 화합물을 만들어낸다. C-4는 이런 선택받은 식물집단에 붙여진 이름이다. C-4는 1970년대 이후가 되어서야 존재가 확인되었다. - P37
지구상에서 살아가는 생명의 이야기는 가능한 한 많은 에너지를 획득 · 저장하기 위한 종들 간의 경쟁에 관한 이야기다. 식물의 경우는 태양으로부터 직접 에너지를 획득 · 저장하고, 동물은 식물이나 초식 동물을잡아먹음으로써 에너지를 얻는다. 에너지는 탄소 분자의 형태로 저장되고, 칼로리로 측정된다. 우리가 먹는 칼로리는 옥수수 이삭이든 스테이크이든 식물이 획득했던 에너지를 나타낸다. C-4 전략은 이런 경쟁에서 어떻게 옥수수 식물이 성공을 거둘 수 있는지 설명해준다. 똑같은 양의 태양광과 물과 기본 요소에서 옥수수만큼 많은 유기물과 칼로리를 생산할수 있는 식물은 거의 없다. (옥수수 식물을 이루는 성분은 97퍼센트는 공기에서, 3퍼센트는 땅에서 생성된다.) - P38
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