푸드 사피엔스

푸드 사피엔스 - 과학으로 맛보는 미식의 역사
가이 크로스비 지음, 오윤성 옮김 / 북트리거 / 2022년 11월

대학 1학년 1학기(1991년) 교양과목으로 식생활과 건강이라는 강의를 들었던 것을 기억나게 하는 책이다.

저자, 가이 크로스비는 하버드대학교 공중보건대학원 영양학과 겸임 교수로 ‘요리 과학’과 ‘건강’을 잇는 중요한 활동들을 벌이고 있다. 불의 발견 이후 시작된 요리의 기원, 르네상스 시대 과학의 발전이 가져온 요리의 진화, 요리 과학을 통해 건강하고 맛있는 음식을 만드는 현재까지 두루 살핀다. 요리가 단순히 음식을 만드는 행위를 넘어 과학과 예술이 혼합된 삶의 양식임을 흥미롭게 설파한다.

지구에서 살아가는 종 가운데 오직 인간만이 요리를 한다. 식재료를 열로 익힐 때 일어나는 일의 과학이 대중적인 관심을 끌게 된 것은 최근 몇 십 년의 일이다. 김치나 젓길 같이 열을 가하지 않고 만들수 있는 음식들의 제조는 요리가 아닌가?

풍미는 맛과 냄새처럼 코와 입으로 느끼는 감각과는 성격이 다르다. 풍미를 언어로 정확히 표현할 수 있는 방법은? 풍미는 주관적인 경험에서 오는 어떤 감각이기 때문에 객관화할 수 없나?

프랑스 요리는 마리 앙투안 카렘이 창시한 요리법인 ‘누벨퀴진’nouvelle cuisine을 통해 그의 전성기를 맞은 시기에 라부아지에가 프랑스 과학이 전기를 이끌었던 시기와 일치하는 것은 우연인가? 음식 과학, 요리 과학. 요리는 과학이다. 요리는 예술이다. 어떤 정의가 더 정확할까? 요리는 예술작품과 같은 미를 담을 수 있는 과학적인 과정의 산물이다.

고기를 생으로 먹다, 불로 익혀 먹다(직화, 뜨겁게 달군 돌이나 용기), 기름에 튀겨 먹는다. 최근에 저온으로 가열하는 ‘수비드’ 방법은 과학적이고 목적은 풍미를 높이고 영양분이 파괴를 줄이는 적 아닌가?

요리에 대한 잘못된 상식도 바로 잡아 준다. 고기를 삶으면 육즙이 더 풍부해진다???겉바속촉이 가장 육즙이 많지 않을까? 안의 수분이 빠져나가지 않도록 막으면 되는 거 같다. 밖의 수분이 안으로 스며들게 한다? 가능한가?

요리 과학에 관한 책이나 블로그를 읽을 때는 거기서 말하는 ‘사실’을 뒷받침하는 타당한 실험이 존재하는지, 또는 정보에 제대로 된 출처가 있는지 확인하도록 하자. 이 책은 상당한 량의 참고 문헌을 정리해주고 있다. 참고 문헌의 목적은 객관성의 부여와 더 깊은 내용을 확인하고 싶은 독자의 욕구를 충족시켜주는 것이다.

식재료의 다양한 영양분은 요리, 조리하는 방식에 따라 유지되거나 파괴되는 정도가 다르다. 모든 영양분은 완벽하게 유지하는 건 식재료 날 것이지만 그걸 소화시켜 흡수하는 양과 정비례하지는 않을 것이다. 요리된 음식의 영양분과 소화 흡수되는 영양분의 변화도 중요하지 않을까?

요리는 풍미와 영양을 통한 건강이라고 생각한다. 잘 먹고 잘 살자는 의미. 깊이 있게 설명하는 부분도 있고 레시피를 알려주는 부분도 있다.

이 리뷰는 몽실북클럽 서평이벤트의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성하였습니다. 좋은 책 감사합니다