오늘 브로콜리 싱싱한가요?

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

“무던한 식재료 이야기를 쓰고 싶기도 했다.”는 저자의 의지가 반영된 책이다. 요리의 처음이지만 많은 관심을 주진 못했던 식재료들이 주인공이 된 책이다. 음식에 대한 책, 요식업에 대한 책은 어렵지 않게 찾을 수 있다. 식재료를 다룬 책은 어쩜 첫~ 아닐까? 나에게는 처음이다. 

여러 장으로 구성 되어있어 특히 관심이 있는 식재료 부분 먼저 또는 그 부분만 읽는 것도 좋을 듯하다. 나는 향신료에 집중한다.

카레는 나도 자주해 먹는 음식이고 친근하다. 원피스를 보고 나선 모든 재료를 따로 볶아서 만든다. 확실히 깊은(?) 맛이 있다. 시간이 부족하거나 재료가 부족할 때도 만들어 먹는 게 가능한 마법 같은 음식이다.  

허브는 허브 솔트로 주로 쓴다. 민트를 처음 먹고 중독되었다. 고수는 안 먹는다. 건조된 허브는 엑기스이므로 사용에 주의할 것을 당부해준다. 허브의 보관방법, 분무한 수분과 함께 냉장으로 보관하는 방법과 더 오래 보관하기 위해 물을 추가해서 얼리는 방법을 전수해준다.

후추는 딸기와 잘 어울린다. 먹어봐야 알 수 있는데~ 저자의 입맛과 독자인 우리들의 입맛은 다를 수 있다. 그래도 한번 해보자~ 그냥 딸기에 후추를 뿌리는 정도로 생각했지만 즐기는 방법도 자세히 알려준다. 음식과의 조화도 고려하여 생선 구이를 위한 백후추, 청후추, 홍후추(우리가 먹는 흑후추와는 다른 종류라고 해요)를 알려준다.

처음 들어보는 악센트 소금을 소개, 폭발하는 찰라의 짠맛을 위해 사용되는 소금이라고 하네요. 계량 단위로 꼬집 보다 자밤을 선호하는 저자, 자밤의 전도사를 자처하고 나서는 정도다. 나는 꼬집이 더 좋은데…

설탕은 가루지만 물기 있는 재료로 분류. 재료의 단점도 일정 수준 가려준다. 끼니의 단맛은 줄이되 건강보다 맛의 개선을 위한다는 개념으로 접근해야 한다. 맛의 카메오-적절한 표현이다. 백종원이 처음 등장했는데 설탕 사용에 소금보다 몸에 더 나쁘다는 이야기와 함께 안티들의 주장이 많았다. 레시피를 따라하다 보면 단맛에 중독되고 체형이 바뀌면 건강에 적신호가 온다. 과유불급(過猶不及)

식재료로 얼음까지 다뤄주는 건, 어떻게 이해해야 할까? 차갑게 만들어 시원함을 주는 기능 이외에 얼음도 분명하게 음식을 만들 때 사용하니 당연한 거라고 볼 수도 있고 식자재에 대한  저자의 자세이고 고집이라고 치고 넘어가자.

우리가 많이 사용하는 식재료뿐만 아니라 잘 사용하지 않고 생소한 식재료(샬롯, 양고기 같은)를 다뤄주고 있다. 향신료와 채소, 육류, 해산물, 과일, 달걀과 유제품, 곡물로 구분된 각각의 장에서 다양한 식재료의 종류와 음식을 만들기에 적합한 손질 방법, 여러 음식과 몇 가지 레시피도 알려준다.

식재료 본연의 맛과 특징을 보여주기 위한 저자의 노력이 고스란히 느껴지는 책이다. 식재료 개론서라고 생각해도 좋을 듯하고 배달음식이나 외식에 질려 집에서 스스로 음식을 만들기 시작했거나 시작을 고민하는 요린이 분들과 집 밥은 잘 하지만 좀더 세련된 요리를 해보고 싶은 분들에게 추천 드려요.

이 리뷰는 몽실북클럽 서평이벤트의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성하였습니다. 좋은 책 감사합니다.

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