구쌤의 일대일 커피 수업

구쌤의 일대일 커피 수업
구대회 지음 / 황소걸음 / 2021년 9월

하루의 시작과 끝을 밥보다 커피가 먼저인 커피애호가 입니다.

책을 지은 구대회 님은 서울에서 커피집을 운명하며 커피에 관한 다양한 책을 지은 작가님이기도 합니다. 저처럼 커피는 좋아하지만 원두의 종류와 보관법을 모르는 분들은 생각보다 많습닌다. 그냥 마시는것과 분위기를 좋아해서 커피를 좋아하는 분들도 있지만 그 단계를 넘어서서 원두에 대해 알고 싶고 제대로 커피향을 느끼고 싶다면 구쌤이 알려주는 커피수업을 통해 입문을 한다면 재미있게 정보를 받을수 있을것 같습니다.

[구쌤의 일대일 커피 수업]은 커피에 대한 다양한 궁금증을 가지고 있는 초보자들이 선생님과 일대일 대화하는 형식의 책입니다.

원두 보관과 관리

요즘은 1인 1까페 시대입니다. 집에서 커피를 내리는 다양한 기구들이 있고 밖에서도 쉽고 원두를 구입하고 커피를 마실수 있습니다. 그러나 원두를 보관하는 방법은 정확하게 알지 못하는 경우가 많습니다. 생두를 로스팅한 원두는 시간이 지나면 내부에서 가스가 나옵니다. 그래서 외부공기유입을 막고 내부에서 발생하는 가스는 내보내는 원웨이 밸브가 달린 원두 전용 용기를 사용하는것이 좋습니다. 그러나 신선한 원두를 사용해도 냉장고에 오래 보관하면 온도차이에 따라 원두표면에 결로가 생길수 있어서 좋지 않다고 합니다. 원두 냉동보관도 오래 보관한다면 추천하지만 덜어쓰는 경우는 습기나 공기가 침투하기 때문에 가능하면 소량 구매해서 즐기는 것이 가장 좋다고 합니다.

에스프레소

에스프레소는 '빠른'이라는 이탈리아어 뜻 그대로 고온과 고압으로 빠르게 추출한 커피입니다. 일반적으로 가장 많이 내리는 에스프레소 솔로는 '설탕보다 작고 밀가루보다 크게' 분쇄한 원두 8g을 9기압과 93℃ 물로 20~30초 동안 추출한 커피 원액 20~30ml입니다. 물온도에 따라서 온도가 너무 높으면 쓴맛과 잡미가 추출되어서 커피맛을 해지게 됩니다. 원두의 분쇄도에 따라서 묽은 커피가 될수도 있고 너무 작아서 추출이 되지 않는 경우도 있으니 원두의 분쇄는 항상 적정 기준을 가지고 분쇄를 하는것이 일정한 맛을 유지할수 있습니다.

핸드드립

핸드드립은 간단해 보이지만 알고 보면 제일 간단하지 않은 것이 아닐까 생각됩니다. 핸드드립용 도구로 간단하게 커피를 내려마실수 있는 키트들도 많지만 어떻게 커피를 내리느냐에 따라서 커피맛이 달라지기 때문에 제일 까다롭게 어려운것이 아닐까 생각됩니다. 핸드드립을 추출하는 드리퍼에 따라 종류가 다릅니다.

▶ 멜리타 : 지름 3mm구멍 한개로 물빠짐이 가장 안 좋지만 바디감이 좋고 묵직한 커피맛을 표현합니다.

▶ 칼리타 : 지름 5mm구멍 세개로 물 빠짐이 원할하고 깔끔한 커피맛이 특징입니다

▶ 고노 : 지름 14mm구멍 한개로 리브가 직선으로 중간부터 하단까지 이어집니다

▶ 하리오 : 지름 18mm구멍이 한개로 리브가 곡선으로 상단부터 추출구까지 연결됩니다.

이렇게 다양한 드리퍼로 연습해보면서 맛의 차이를 느껴본다면 나에게 맞는 드리퍼를 찾을수 있습니다.

스티밍

우유가 들어간 커피 음료를 만들기 위해서 우유를 데우고 거품 내는 과정을 스티밍 이라고 합니다. 스티밍은 뜨거운 증기때문에 조심해서 다루어야 합니다. 자칫 증기가 손으로 갈 경우 다칠 위험도 있습니다. 그리고 우유를 데우려고 밸브를 열다가 공기가 주입되어 맛없는 거품이 만들어진 경험이 있어서 많은 연습과 경험이 필요한것이 스티밍이 아닐까 생각됩니다. 스티밍에서 가장 중요한것은 공기 주입원리를 잘 알아야 합니다. 노즐팁과 우유 표면의 간격이 좁으면 작고 촘촘한 공기가 주입되고 넓을수록 거친 공기가 주입됩니다. 그리고 더욱 중요한것은 스팀 노즐을 위생적으로 관리하는것입니다. 스티밍을 한후 남아 있는 우유거품은 깨끗한 행주로 닦아야 합니다.

커피에 관한 다양한 지식과 정보를 알려주고 마지막은 바리스타가 어떤것인지 대해서 말해줍니다.

커피를 잘 다룰줄 아는 바리스타가 되기 위해서는 어떤 윤리 의식과 사명감을 가져야 할까요. 단지 원두만을 잘 로스팅 하고 커피만 잘 추출한다면 앞으로의 시대는 커피로봇이 그 자리를 대체할수 있습니다. 커피만 잘 추출하면 되는 것이 아닌 커피를 사랑하고 이 일에 자부심을 느끼는 사람이 되어야 한다고 말해줍니다.