중식에 임하는 나의 자세

중식수업에 들어간 지 이틀째. 어제는 경장육사, 고추잡채, 생선완자탕을, 오늘은 탕수육, 새우케첩볶음, 고구마탕을 배웠다. 대부분 볶고 튀기는 요리였다.

탕수육은 튀김옷과 소스의 농도를 제대로 맞추지 못했다. 고구마탕은 생고구마를 썰 때부터 ‘길이로 이등분’을 놓친 데다 완성품을 기름칠한 접시 위에 놓아야 한다는 사실마저 깜박했다. (나의 고구마탕은 시럽과 함께 접시 위에서 돌이 되었다.) 새우케첩볶음만이 그나마 온전했다. 케첩이 부드럽게 풀어져서 먹을 만했다.

고구마 튀기고, 고기 튀기고, 새우 튀기고, 고기 다시 한 번 튀기고. 끓는 기름에 재료들을 집어넣으며 나도 모르게 그 속의 뜨거움을 상상했다. 솔직히 말하면 기름 다루기가 겁났다. 집에서 뭘 튀겨본 적이 있어야 말이지. 튀김요리를 자주 해먹지 않거니와 먹더라도 어머니가 만들어주신 걸 먹었으니까. 기름이 조금만 튀어도 울상이 됐다. 영락없는 애송이였다.

수업이 끝난 뒤 마트에 들렀다. 고구마, 냉동새우, 감자전분을 샀다. 고구마탕을 망친 것이 영 찝찝해 다시 해봐야 할 것 같았다. 새우케첩볶음은 가족들에게 만들어주고 싶었다. 나도, 아버지도 고기를 좋아하지 않으므로 탕수육 재료는 사지 않았다.

시험기준 대로라면 두 가지 요리를 50분 안에 완성해야 한다. 하지만 양을 넉넉하게 잡았기에 1시간 반 동안 만들기로 했다. 또 원래의 새우케첩볶음은 아이 취향의 달달한 맛이라서 소스에 고추장을 더해 매콤한 맛을 내기로. 저녁반찬 삼기 위해 마늘과 풋고추까지 준비해봤다.

사실 조리수업은 시험에 대비하는 과정이라 맛보다 기능, 숙련도, 음식 모양에 중점을 둔다. 그러나 맛없는 요리란 식재료에 대한 ‘모독’이며, 정성만 들인다면 그 죄를 피할 수 있다는 것이 나의 신념이다. 따라서 가장 중요한 준비물은 요리에 임하는 나의 ‘정성’이었다.

  

수업 때 못했던 부분들을 지켰다. 고구마를 길이로 이등분해 삼각지게 썰었고, 해동된 새우에 튀김옷을 충분히 입혔다. 튀김옷은 달걀흰자와 전분으로 만드는데, 그 비율이나 적정량에 대해서는 아직도 잘 모르겠다. 달걀 1큰술에 전분 2~3큰술이라고 감 잡았을 뿐. 새우케첩볶음 소스는 새우와 채소의 양을 감안해 케첩 4큰술에 고추장 1큰술 반을 넣어 만들었다.

튀길 때는 집에 있던 해바라기씨유를 사용했다. 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 좋은 기름이긴 하지만 튀김 할 땐 콩기름 쓰는 게 낫다는 말을 들었다. 기름마다 끓는점이 달라서 그런가. 그러나 어떤 기름을 쓰든 피할 수 없는 것이 높은 열량! 고구마 두 개와 새우 230g을 튀기며 생각했다. 중식은 매일 먹을 음식이 아니라고.

열량뿐만 아니라 쓰고 남은 기름 또한 문제였다. 식혀서 다시 사용하면 되는데 찌꺼기 거르고 밀폐용기에 붓는 과정이 여간 번거롭지 않았다. 이런 요리를 어떻게 매일 해먹겠나. 가끔 만들든지 손님접대용으로 하면 몰라도.

낑낑대며 완성한 고구마탕과 새우케첩볶음을 가족들에게 선물했다. 사진 찍을 생각을 한 것은 고구마탕이 자취를 감춘 뒤였다. 새우케첩볶음만 남길 수밖에 없었다. 앞으로는 작업 후에 사진을 잘 찍어둬야 한다. 이런 글을 쓸 때 필요하니까. 레시피 중심의 글이 아니니 과정사진은 안 찍어도 될 것 같다. 완성된 작품이나 챙겨 찍자. 낡은 디카가 따끈하고 먹음직스러운 음식을 버거워하는 것 같아서 새 카메라 욕심이 생기는 것도 사실이다.

 

다들 맛있다고 했다. 아버지는 새우케첩볶음이 좀 짜다고 했지만, 그것은 평상시 워낙 싱겁게 드시기 때문이다. 새우엔 특유의 짠맛이 있다. 따라서 소금이나 간장으로 밑간하지 않아도 요리가 짭조름하다. 단맛을 원하면 케첩과 설탕으로 소스를 만들고, 매콤한 맛이 좋으면 거기에 고추장이나 고추기름을 더하면 된다.

내 입맛에는 매콤한 게 더 맞았다. 탕수육보다도 맛났다. 그러나 튀김은 원래의 재료를 과장한다는 점에서 뻥튀기와 다르지 않다. 새우케첩볶음 역시 그렇다. 조그만 냉동새우를 통통하게 부풀려 화려한 소스를 입히는 요리 아닌가. 이 요리에 깃든 ‘허세’를 본다고 하면 오버센스일까.

솔직히 중식은 내 스타일이 아니다. 그래도 끝까지 배우고 자격증을 따고 싶은데, 우선 튀어 오르는 기름에 대한 두려움부터 없애야겠다.

[테마] 한식조리기능사

지난 8월 1일에 본 한식조리 실기시험, 합격.

작년 11월에 필기시험을 본 후 처음 도전한 실기시험이었다. 보통은 두세 번째에 합격한다던데 나는 메뉴운이 좋았다. 30분짜리 오징어볶음과 25분짜리 무숙장아찌. 오징어볶음은 시험 전에 세 번 만들어본 것이고, 무숙장아찌는 한 번 만들어봤지만 시험 바로 전날에 동영상 강의로 복습한 것이다.

지단을 부치고 각종 고명을 올려야 하는 다른 음식들에 비하면 만들기 쉬운 편이었다. 오징어껍질도 순조롭게 벗겼고, 몸통에 칼집도 촘촘하게 넣었다. 무숙장아찌 만드는 순서도 지켰다.

시험장으로 들어가 내 자리를 찾아갈 때 흘끔 본 주재료 접시. 그러나 채소들뿐이어서 메뉴를 가늠하기가 어려웠다. 개수대 한쪽에 얌전히 누인 오징어를 보고 나서야 비로소 ‘아, 이 녀석이구나’ 할 수 있었다.

재료를 확인하고, 조리도구를 꺼내고, 재료를 씻고, 그런 뒤에 울려 퍼졌던, 수험자 80명이 동시에 파마늘을 다지는 소리. 웬걸, 불안하지 않았다. 한식 51가지를 배우고 연습하는 동안 익숙해졌는지 도리어 친근했다. 칼들이 도마들을 두드려대는 소리 사이에 ‘고은경 선수, 고은경 선수!’ 하는 호명이 섞여 들렸다. 여러 명의 감독관이 수시로 왔다갔다하며 감점요인을 체크했지만 떨리지도 않았다. 떨 여유가 없었다.

‘무 썰기→무 절이기→채소 손질→오징어 손질→간장물 졸임→무 절임 반복→오징어볶음 양념장 만들기→무숙장아찌 볶기→무숙장아찌 버무리기→오징어볶음 완성’ 순으로 작업해 시험종료 2분 전에 제출. 합격이든 불합격이든 무조건 낸다는 마음으로 주어진 시간을 썼다. 그래야 점수를 받고, 불합격하더라도 그 사유를 알 수 있으니까.

한 번에 자격증을 따기엔 부족한 실력이라고 생각했다. 그러나 내심 합격을 바랐으며 바람이 이루어져서 기쁘다. 여전히 칼질은 느리고 서툴다. 다만 실기수업 첫날 무 썰다 손을 베어 눈물을 찔끔 흘렸던 때에 비하면 나아진 것이 분명하다.

요리는 즐겁다. 맛있고 보기 좋은 음식을 만들어가는 과정은 하나의 창작품을 완성하는 일과도 같다. 또한 요리는 마음 다스리기에 도움이 된다. 초보자의 경우 다치지 않기 위해서라도 작업에 더욱 집중하게 되는데, 그 과정에서 놀라운 몰입도와 건강한 성취감을 맛볼 수 있다.

기회가 된다면 양식, 중식, 일식, 제과제빵 과정도 다 배우고 싶다. 오가닉 푸드를 고안하면서 요리 에세이도 써보고 싶다. 이제 막 한식조리기능사가 된 나는, 지금부터 시작이다. 요리가 즐겁다.

집에서 연습했던 매작과.
색과 시럽의 농도는 괜찮은데 모양이 별로다.

학원에서 만들었던 오이숙장아찌.
사실 이렇게 사진 찍을 여유가 거의 없다.

학원에서 만들었던 화전.
화전 만들기의 포인트는 반죽의 농도!

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마라토너 같은 자기계발서

을의 생존법 - 대한민국 99% 비즈니스 파이터 '을'들의 필살기
임정섭 지음 / 쌤앤파커스 / 2008년 5월

누구나 ‘갑(甲)’이 되고자 하는 세상이다. 그러나 사실 우리 모두는 갑이자 ‘을(乙)’이다. 대기업의 사장도 소비자 앞에서는 을이 되며, 일개사원일지라도 하청업체 앞에서는 갑이 된다. 상황에 따라 얼마든지 바뀌고 뒤집히는 것이 갑을관계의 역학이다.

저자는 신문사 기자직을 박차고 나와 사업체를 운영하며 을의 세계에 눈뜬 이다. 그는 이 책을 통해 대한민국 1%의 갑에 가려져 있던 99%의 을을 조명한다. 어떤 갑의 횡포에도 꿈을 버리지 않은 채 냉혹한 사회를 버텨온 을의 힘이야말로 진짜 경쟁력이라고 보는 것이다. 갑의 자리에 오르려면 을의 자리를 거쳐야 하는 것이 비즈니스 세계의 순리. 저자는 그 세계에서 살아남기 위한 방식, 즉 을의 생존법에 대해 말하고 있다.

을의 생존법은 거침없고 화려한 갑의 방식과는 다르다. 처절하고 너절하며, 때로는 눈물겹다. 을은 무식하다 싶을 정도로 최선을 다해야 한다. 굴욕을 모르는 것처럼 머리를 숙여야 하고, 작은 인연 하나하나에도 정성을 다해야 한다. 이 같은 갑을관계의 현실을 인정하는 것이 책의 전제. 실려 있는 사례는 모두 저자가 직접 취재한 것이다. 각계각층의 을들이 들려주는 이야기가 매우 생생하고 구체적이어서 당장 실천해볼 만하다. 그 모든 방법이 ‘열정’과 ‘겸손’을 바탕으로 하기에 스스로를 돌아보고 다잡는 계기도 된다.

책을 읽고 나면 묘하게도 마음이 편안해진다. 날 굽어보던 까다로운 상사가, 날 흘깃거리며 앞서가던 동료가 실상 나와 같은 을임을 깨닫게 되기 때문이다. 그들은 가족과 함께 먹고살고자 일터에 나온다. 일의 성사를 위해 절해야 할 대상과 절 받아야 할 대상을 구분하고, ‘일=자기 자신’이라는 등식을 새긴 채 몸과 마음을 버려가며 뛴다. 그들이 사는 이유, 걸어가는 과정은 나의 그것과 다르지 않다. 고로 그들은 시종일관 할퀴고 경계해야 할 적이 아니다. 투닥거릴 땐 치열하게 투닥거리다가도 종국에는 다독이며 품어야 할 동반자인 것이다.

책이 주는 편안함은 무사안일주의와는 다르다. 깨인 을이 되기 위해 땀과 눈물을 흘리고 바닥에서 굴러도 본다며 의기충천한 뒤에 오는 ‘값진 휴식’과 같다. 뿐만 아니다. 열심히 살다보면 누군가 나를 도와주기도 하겠구나, 내가 갑이 되면 비슷한 길을 걷는 을들에게 손 내밀어줄 수도 있겠구나 하는 여유 또한 갖게 된다. 아무리 맹렬해도 저 혼자만 잘 살려고 하는 삶이 얼마나 무의미한지 깨우쳐주는 것, 이 책이 지닌 또 하나의 미덕이다.

『을의 생존법』은 마라토너 같다. 갑만이 살길이라 말하는 단거리 달리기 같은 책들 속에서, 뚝심 있게 호흡을 고르고 운동화 끈을 고쳐 묶는 그런 책이다. 삶은 곧 마라톤임을 느끼기 시작한 모든 을에게 일독을 권한다.

실전에 유용한 경험적 지침들

PM을 위한 프로젝트 실전 로드맵
마이클 J. 커닝엄 지음, 박영민 옮김 / 쌤앤파커스 / 2008년 3월

프로젝트를 수행하고 팀원들을 이끌어야 할 PM에게는 다른 무엇보다 실전에 대한 경험적 지침이 필요하다. 자신과 같은 위치에서 비슷한 역할을 수행하는 사람들이 어떤 마음가짐과 문제해결력을 갖고 임무를 완수했는지, 그 생생한 실례만이 약이 되는 것이다. 『PM을 위한 프로젝트 실전 로드맵』은 그런 부분에 목말라 하는 다수의 PM을 만족시킬 만한 책이다. 일정관리 기술, 회의진행 기술, 커뮤니케이션 기술, 스프레드시트 활용법, 파트너 및 하청업체 선정법 등 기능서로서 갖춰야 할 기술적 내용을 빠짐없이 담았을 뿐만 아니라 크고 작은 프로젝트 사례를 여러 개 실음으로써 마인드업을 하고 시행착오를 최소화하는 데 큰 도움을 준다. 기술적 내용은 일목요연하게 정리돼 있어 눈에 잘 들어온다. 사례들은 매우 구체적이고 실질적이다. 물품 구입부터 자료 조사까지, 준비해야 할 사항을 조목조목 일러주는 부분에선 친절하다 못해 시시콜콜하다고 느껴질 정도다. 프로젝트가 진행되는 장소에 상비해놓고 문제가 생기거나 마음을 다잡아야 할 때마다 꺼내 보자. 정신없이 바쁜 가운데서도 남모를 외로움, 무거운 책임감을 느낄 PM들에게 아낌없는 지지를 보내줄 것이다. 현재 PM은 아니지만 프로젝트에 투입되어 고군분투하고 있을 사람들에게도 물론 유용할 것이다.

글쓰기 생각쓰기 - 강물처럼 쓰기

글쓰기 생각쓰기
윌리엄 진서 지음, 이한중 옮김 / 돌베개 / 2007년 11월

한국인이 가장 좋아하는 외화 중 하나일 <흐르는 강물처럼>. 영화는 플라잉 낚시를 준비하는 노인의 독백으로 시작된다.

Long ago, when I was a young man, my father said to me "Norman, you like to write stories." and I said, "Yes, I do," then he said, "someday when you're ready you might tell our family story. Only then will you understand what happened and why."

오래 전, 내가 어렸을 때 아버지는 말씀하셨다. “노먼, 너는 글쓰기를 좋아하지.” 내가 그렇다고 대답하자 아버지는 또다시 말씀하셨다. “언젠가 준비가 되면 우리 가족의 이야기를 쓰렴. 그때야 우리가 겪은 일이 무엇인지, 왜 그런 일이 일어났는지 알게 될 거다.”

서평 서두부터 뜬금없이 영화 이야길 꺼낸 바람에 의아할지도 모르겠다. 그러나 책을 읽은 분이라면 공감할 것이다. 저자의 어조가 노인의 그것과 닮았음을. 저자의 권유가, 낚싯줄을 던지며 가족 이야기를 시작하려는 노인의 의지와 맞닿아 있음을.

누구에게나 소중한 경험이 있고, 글로 남기고 싶은 이야깃거리가 있다. 글을 쓰고 싶은 사람은 마음 가는 대로 쓰면 된다. 값비싼 도구? 현란한 기술? 어느 것도 필요치 않다. 필기구와 종이 한 장, '수수하고 오래된 노력과 언어라는 수수하고 오래된 도구'면 충분하다. 이 책은 바로 그러한 진리를 일깨워준다는 점에서 아름답고 미더운 글쓰기 책이다. 저자는 물 흐르듯 유장한 어조로 글쓰기의 간소한 기쁨에 대해 들려주고 있다.

물론 좋은 글을 쓰려면 생각나는 대로 끼적인 수준에서 앞으로 더 나아가야 한다. 간결하게 쓰기, 거듭 고쳐 쓰기, 개성을 살려 쓰기 등 여타의 글쓰기 책에 나올 법한 방법들을 이 책 또한 제시하고 있다. 그러나 저자의 관록과 경험치에 힘입어 그 방법들은 한층 설득력 있는 지침들로 다가온다. 이는 유명 작가나 저자의 제자 등 여러 사람의 글쓰기 사례를 통해서 확인할 수 있을 터. 또한 인터뷰 기사, 여행기, 회고록, 과학 글, 비즈니스 글, 비평, 유머 글 등 다양한 논픽션 쓰기를 다루어줘서 굉장히 유용하다. 두고두고 들춰 보게 될, 그래야 마땅한 책이다.

독자에 대한 저자의 태도 역시 마음에 든다. 그는 의연하면서도 겸허하다. 독자의 눈치를 보지 않으나 충분히 예의바르다. 그의 문장에서는 아주 오래 전부터 지금껏 이어져 왔을 물소리가 들린다.

The river was cut by the world's great flood and runs over rocks from the basement of time. On some of the rocks are timeless raindrops. Under the rocks are the words and some of the words are theirs. I am haunted by waters.

강은 대홍수로부터 생겨나서 태초의 시간부터 바위 위로 흘러간다. 어떤 바위 위에는 영겁의 빗방울이 머물고, 또 그 바위 밑에는 하느님의 말씀이 있어서, 그 말씀이 곧 그들의 역사가 되기도 한다. 난 그 강물에 넋을 잃고 마는 것이다.

무언가 하고 싶은 말이 있는가? 쓰고 싶은 이야기가 있는가? 당신이 쥔 연필이 종이 위를 스치는 순간부터 물은 흐르기 시작할 것이다. 기억이란 바위를 넘고 희망이란 빗방울을 맞으며, 그렇게. 그러다 어느 순간엔 정말 넋을 잃기도 할 것이다. 그래 난 이런 사람이었지, 내 곁엔 이런 사람들이 있었지, 모두가 흐르고 흘러서 여기까지 왔지, 지금도 난 흐르고 있지…….