발효 음식의 역사는 이집트시대 이전으로 소급될 만큼 오랜 역사를 지녔단다. 맥주와 와인에서 부터 시작되었다는 것이다. 여기서 효모가 큰 역활을 했지만 살아있는 미생물의 정체를 몰랐으며 쉽게 맛이 변하는 이유를 알 수 없었다. 정말 이런 걸 어떻게 먹을 생각을 했을까, 너무 배가 고파 먹어본 것이 선례가 되었을 것이라는 추측이 맞나보다.19세기 루이 파스퇴르가 미생물을 연구하면서 발효와 부패를 이해할 수 있게 되기까지 맥주, 와인, 빵, 치즈, 유제품들은 일정한 기준을 말할 수 없었다. 먹는 행위가 안전할 수도 위험할 수도 있었던 기간이 참 오래다. 그렇게 과학의 이름으로 원리가 밝혀지자 기존의 미생물을 이용한 가정용 방법들은 믿을 수 없다는 광고를 앞세워 화학제품을 이용한 가공식품들이 등장하게 되었다는 것이다. 쉬워졌지만 갖가지 풍미가 사라져버린 가공식품 시장이 열린 것이다.소세지와 발효육은 처음부터도 믿을 수 없는 음식이었다. 남는 고기를 저장하기 위한 방법이었지만 고기가 훈제된 상태와 부패된 상태를 구별할 수 없었기 때문에 당시에도 인기만큼 말도 많았다. 일급 발암물질로 칭해지지만 그나마 오늘날에 와서야 부패되지 않은 저장육을 먹을 수 있게 되었다는 것이다.발효 음식이 수 세기 동안 식량부족과 기아에서 인류를 지켜왔으며 앞으로도 그럴 것이라고 한다.동양의 장이나 김치이야기도 읽을 수 있다.호기심에 읽은 책이 인류가 먹거리를 어떻게 보관하고 저장하며 개체수를 늘려 왔는 지의 긴 역사였다. 오늘날 인류의 건강에 발효 음식은 더욱 중요하다고 한다.