보이지 않는 그렇지만 재미있는 미생물의 세계

한없이 작은, 한없이 위대한 - 보이지 않는 지구의 지배자 미생물의 과학
존 L. 잉그럼 지음, 김지원 옮김 / 이케이북 / 2014년 1월

우리의 눈에 보이지 않는 세계에 대한 이야기는 상당히 매혹적이다. 우리가 가 볼 수 없는 우주의 이야기나 지구의 내부에서 벌어지는 이야기, 그리고 너무 작은 세계의 이야기. 

<한없이 작은,한없이 위대한>은 그렇게 너무 작은 세계에 대한 이야기다. 크기가 작아서 확대경이 없이는 볼 수 없는 아주 작은 유기체에 대한 매혹적인 이야기다. 크기가 대단하지 않다고 해서 그들이 쌓은 업적이 하찮은 것이 아님을 작가는 재미있는 에피소드와 곁들여 미생물이 하고 있는 일들을 말해주고 있다.

미생물만이 할 수 있는 일은 우리 눈에는 보이지 않지만 아주 많다. 질소를 고정시키고, 대기 중으로 질소를 돌려보낼 수 있다. 그리고 지구상에서 가장 풍부한 유기 영양소인 셀룰로오스를 분해할 수 있다. 그렇지만 이런 것들은 우리 눈에는 보이지 않는다. 그래서 작가는 현미경이나 다른 도구없이 실제로 미생물을 보고, 냄새를 맡고, 맛을 보고, 소리를 들어볼 수 있는 이야기를 들려준다.

왜 바다생선만 비린내가 나는 것일까?

바다생선의 비린내는 생선에서 자라는 몇몇 박테리아가 생성하는, 코를 찌르는 냄새를 풍기는 트리메틸아민때문이다. 이 박테리아는 부패를 통해서 대사 에너지를 획득하기 때문이다. 바다 생선만이 비린내를 풍기는 이유는 트리메틸아민이 되는 트리메틸아민옥사이드(TMO)를 갖고 있기 때문이다. TMO는 생선이 사는 고농도의 소금물에서 체내 균형을 잡는 것을 도와준다. 이 덕에 생선은 세포에서 물이 빠져나가 몸이 찌그러지지 않는 것이다.

발효란 대단히 친숙한 단어이지만 사실 미생물이 대사 에너지를 얻는 또 다른 방법이다. 이 발효를 통해서 우리는 와인을 만들 수 있다.

왜 샴페인의 병뚜껑은 철사를 감은 두툼한 코르크로 막아 놓는 것일까?

스파클링 와인(보통 샴페인이라고 부르는,사실 샴페인은 오로지 부르고뉴의 샹파뉴 지방에서 생산된 와인에만 붙일 수 있다)의 주둥이를 막은 철사가 감긴 두툼한 코르크 마개와 병의 무게에는 전통 이상의 의미가 있다. 이것은 미생물로 인한 어쩔 수 없는 선택이다. 와인의 탄산화로 인한 압력을 제어하기 위해서 꼭 필요하다. 스파클링 와인에서는 효모가 이산화탄소와 알코올을 생산한다. 이 효모의 기준 압력은 8기압이나 되기 때문에 두꺼운 유리병과 철사를 감은 코르크 마개만이 이 압력을 견딜 수 있다.

오래된 생맥주를 구별하는 쉬운 방법은?

디아세틸은 미생물이 더해주는 성분인데 치즈와 버터의 맛에 향을 더해준다. 하지만 맥주에는 별로 어울리지 않는다. 잘 안 팔리는 생맥주에서 종종 이 향이 난다. 디아세틸을 감지하느 쉬운 방법은 손바닥에 맥주를 조금 붓고 액체가 증발할 때까지 문지르는 것이다. '신내'가 나면 디아세틸이 만들어진 맥주다.

미생물은 결코 죽지 않는다?

미생물은 치사조건에 노출되었을 때, 상당히 다른 패턴으로 죽는다.

어느정도 시간을 둔 후에 90퍼센트의 개체들이 사망한다. 10분의 1호 감소하는 것이다.그런 다음 이어진 휴지기 동안 생존한 균의 숫자는 다신 10분의 1이 된다. 미생물의 사망 곡선의 패턴에는 흥미로운 면이 있다. 절대 0이 되지 않는다. 대신 소량의 미생물이 계속 남는다. 그래서 무균처리를 할 때에는 살균이 되었다는 수용 가능한 보장 수준을 결정해야 한다.

보이지 않는 세계지만 우리의 실생활에서 너무도 중요한 존재이고 앞으로도 우리가 알아야할 것들이 많은 미생물의 세계~~ 이제 쭉 관심을 갖고 보게 될 것 같다.