미식의 탄생

미식의 탄생
박수현 지음 / SISO / 2026년 3월

*본 포스팅은 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.

​음식은 인간의 가장 원초적인 필요에서 비롯된다. 그러나 인류의 역사를 들여다보면, 먹는 행위는 단순한 생존의 문제를 훌쩍 뛰어넘어 권력과 신분, 문명과 야만, 종교와 과학, 그리고 미학의 문제와 끊임없이 얽혀왔다. 미식이란 그 긴 얽힘 속에서 서서히 발효된 결과물이다.

프랑스 땅에 처음 문명의 씨앗을 뿌린 것은 로마인들이었다. 기원전 1세기, 카이사르의 군대가 갈리아를 정복하면서 두 개의 식탁 문화가 충돌했다. 한편에는 밀로 빵을 굽고, 포도를 발효시켜 와인을 만들고, 올리브를 압착해 기름을 얻는 로마인들이 있었다. 다른 한편에는 사냥한 짐승을 구워 먹고, 보리로 맥주를 빚고, 버터와 돼지기름으로 요리하는 켈트족 갈리아인들이 있었다. 로마인들의 눈에 갈리아인의 식탁은 야만 그 자체였다. 그러나 이 판단은 미각의 우열이 아니라 문명관의 충돌에서 비롯된 것이었다. 로마인에게 '문명'이란 자연을 인간의 손으로 질서 있게 가꾸어낸 것, 즉 경작된 땅과 그 땅에서 얻은 작물로 만든 음식을 의미했다. 빵을 먹는다는 것은 곧 문명인이라는 뜻이었고, 숲에서 사냥하여 고기를 먹는다는 것은 야만의 표식이었다. 이 구분은 사실 편견에 가까웠다. 갈리아인들은 이미 뛰어난 농업 기술을 보유했고, 육가공 기술은 오히려 로마인들이 배워갈 정도였다. 그럼에도 불구하고 문명의 기준을 쥔 쪽이 타자의 식문화를 열등하게 규정했다. 먹는 것의 우열이란 처음부터 권력의 문제였다.

​갈리아 시대의 연회는 축제이상의 의미였다. 분열된 72개 민족과 수백 개의 부족으로 이루어진 갈리아 사회에서, 음식을 얼마나 풍성하게 내어놓는가는 곧 지도자의 역량과 신뢰를 증명하는 일이었다. 부족장은 다른 부족의 지지를 얻기 위해 넘치도록 차린 식탁을 제공했고, 함께 먹는 행위는 동맹과 결속의 언어였다. 대식가를 긍정적으로 평가하는 갈리아의 문화는 이런 맥락에서 이해된다. 많이 먹는 것은 동물적 우월함의 표시이자 공동체의 단합을 과시하는 방식이었다. 로마의 연회 역시 마찬가지였다. '함께 산다'는 뜻의 '콘비비움'으로 표현된 로마의 식탁 문화는 공동체의 일원임을 확인하는 의식이었다. 식탁에 초대받는다는 것은 사회에 속한다는 의미였고, 배제된다는 것은 공동체 바깥으로 밀려난다는 뜻이었다. 이 사상은 이후 가톨릭의 파문 제도에까지 이어져, '함께 먹지 못하는 벌'로 상징화되었다. 먹는 행위는 언제나 포함과 배제의 경계를 그어왔다. 중세에 이르면 이 구분은 한층 정교해졌다. 하늘에 가까울수록 가치 있다는 '존재의 대사슬' 이론은 음식에도 적용되어, 땅속에서 자라는 마늘이나 감자는 최하층의 음식이었고, 높이 나는 새나 사냥으로 얻은 고기는 귀족의 전유물이었다. 체액 이론은 이를 의학적으로 포장했다. 귀족의 위장과 평민의 위장은 태생부터 다르다고 했으며, 신분에 맞지 않는 음식을 먹으면 탈이 난다고 가르쳤다. 과학과 종교가 손잡고 계급적 식탁을 정당화한 것이다. 성직자들은 농민의 배고픔조차 신이 내린 운명이라 설교했다. 먹는 것의 불평등은 이렇게 자연스러운 질서로 둔갑했다.

중세 교회는 1년의 절반 가까이를 금식일로 지정했다. 육식을 금하고 생선만 허용하는 이 규정은 역설적으로 먹는 것에 대한 집착을 심화시켰다. 사람들은 금식의 규율을 피하기 위해 온갖 궤변을 동원했다. 물에 사는 오리는 어류와 가깝다는 논리로 오리를 먹었고, 비버의 꼬리는 물고기로 분류하여 먹었다. 수도사들이 사슴을 우물에 던져 넣고 어류로 우기는 일도 있었다. 금지가 욕망을 자극하고, 욕망이 창의력을 낳은 셈이다. 이러한 역설 속에서 무엇을 어떻게 먹을 것인가에 대한 사회적 관심은 더욱 깊어졌다.

14세기에서 16세기에 걸쳐 이탈리아를 중심으로 일어난 르네상스는 고대 로마의 음식 문화를 재발견하는 계기가 되었다. 1세기경에 쓰인 요리책의 필사본이 발굴되면서 사람들은 기독교적 금욕의 틀 바깥에서 음식을 즐기는 방식을 새롭게 배웠다. 죄의식 없이 먹는 기쁨을 추구하는 것, 이것이 르네상스 식탁의 정신이었다. 이 변화의 물결은 1533년 이탈리아 메디치 가문의 카트린이 프랑스 왕실로 시집오면서 프랑스에 파도처럼 밀려들었다. 그녀는 이탈리아의 요리사와 제과사, 식기와 조리 도구, 그리고 식탁 예절을 프랑스 궁정에 이식했다. 두 개의 날이 달린 포크, 굽이 달린 유리잔, 개인 도자기 접시와 같은 세련된 식기들이 프랑스 귀족들의 식탁을 바꾸어놓았다. 채소를 포타주에 넣어 끓이는 대신 독립된 요리로 내어놓는 방식, 소르베와 마멀레이드, 무스와 같은 새로운 디저트 문화도 함께 들어왔다. 프랑스 요리는 이때부터 서서히 자신만의 정체성을 갖추기 시작했다.

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갈리아의 숲에서 시작된 이야기는 베르사유의 연회장을 거쳐, 파리의 레스토랑에 이르러 하나의 완성된 형태를 갖춘다. 19세기 파리의 레스토랑은 누구든 돈을 내고 앉아 자신이 원하는 음식을 선택해 먹을 수 있는 공간이었다. 귀족의 전유물이었던 오트 퀴진이 부르주아의 식탁으로, 그리고 점차 더 넓은 계층으로 내려오면서, 미식은 비로소 특권이 아닌 문화가 되어갔다. 그러나 돌아보면 미식의 탄생은 결코 순수하게 맛의 추구에서 비롯된 것이 아니었다. 그것은 문명과 야만을 구분하려는 욕망, 신분을 드러내고 싶은 허영, 권력을 식탁 위에서 확인하고 싶은 충동, 그리고 그 모든 것에 저항하며 같은 빵을 나누어 먹겠다는 평등의 열망이 켜켜이 쌓여 만들어진 것이다. 우리가 오늘 식탁 앞에 앉아 무엇을 어떻게 먹는가는, 그 오랜 투쟁의 흔적을 고스란히 담고 있다. 먹는다는 것은 여전히, 그리고 언제나, 삶의 방식에 대한 선언이다.