『과학 공화국 화학법정 9. 음식과 화학』by 정완상

과학공화국 화학법정 9 - 음식과 화학, 과학공화국 법정 시리즈 42
정완상 지음 / 자음과모음 / 2008년 2월

  과학공화국 법정 시리즈의 42번째 이야기는 <음식과 화학>이다.  음식에 어떤 과학 상식이 들어있을까 싶었는데, 이 책 상당히 재미있다. 처음부터 시리즈 순서대로 읽지 않아서 이상한 면도 있긴 하지만, 이번 호를 읽기를 잘했다는 생각이 든다.  책을 읽기 전에 정완상 교수의 이야기로 들어가 보니 <과학 공화국 법정 시리즈>를 출판사에서 먼저 제안한것이 아니라 정교수가 원고를 들고 출판사를 찾아갔단다. 생활 속 과학 이야기를 재미있게 담은 <과학 공화국 법정 시리즈>는 과목별 총 10편으로 50권에 방대한 분량으로 출간 예정이다.  굉장히 많은 황당한 사건들이 웃음을 짓게 만드는데, 매번 여러 가지 에피소드를 끌어내는 정완상 교수의 능력에 고개가 숙여진다.

  화학 법정이 만들어진 이유야, 과학공화국 법정 시리즈가 언제나 그렇듯이 과학공화국 국민들의 화학에 대한 이해가 떨어지기 때문이다.  초대 화학법정의 판사는 화학에 대한 책을 많이 쓴 화학짱 박사가 맡았고, 달랑 두명의 변호사를 선발했는데, 한사람은 화학과를 졸업했지만 화학을 모르는 화치 변호사와, 어릴 때부터 화학 영재 교육을 받은 화학 천재인 켐스 변호사다.  이들이 이야기하는 사건들은 이번 시리즈 역시 기대를 저버리지 않고 황당하기 이를데 없다.  음료, 음식, 음식과 건강에 관한 사건으로 이루어진 과학 공화국 화학법정의 <음식과 화학> 편으로 들어가 보자.

  전자렌지에 우유를 오래 돌리면 왜 우유가 터질까?  전자레인지는 음식을 골고루 데우기보다 어느 특정 부분을 특별히 더 가열하는 것이기 때문이란다.  화학에 대한 부분을 찾았는가?  이 장에 나온 화학 이야기는 가열이다. 그렇담 카페라테를 만들땐 커피에 우유를 부어야 할까? 우유에 커피를 부어야 할까?  별다방에 친구와 가면 아메리카노를 시켜서 마시다가 우유를 넣어서 카페라떼를 만들어 먹는다. 좋다고 먹었는데, 이 방법이 틀렸단다.  뜨거운 커피에 우유를 따르면 우유가 가진 고유의 성질이 변하는 변성이 일어나기 때문에 우유에 커피를 붓는 것이 제대로 된 카페라떼를 만드는 방법이란다.  이젠 별다방에 가도 제대로 된 카페라떼를 만들어 먹을 수 있을 것 같다.  우유를 끓이면 왜 넘치는 걸까?  우유를 끓일 때 우유의 단백질과 표면장력 때문에 거품이 많이 일어난단다.  다른 예로는 물에 세재를 넣고 끓일때도 그런 현상이 나타난다. 

  여름에 아이스크림을 먹으면 우리 몸의 온도가 내려갈까? 답은 아니다.  아이스크림이 우리 몸속으로 들어가면 그 찬 기운에 의해 내장의 온도 역시 내려가기 때문에 온도를 감지한 내장의 기관들이 원래의 온도로 돌아가려고 하면서 에너지를 열로 방출하게 되어 체온이 상승하게 된단다.  옛 어른들이 '이열치열'을 말씀하신 것이 과학적인 원리에 의한 것이라는 것을 책을 읽으면서 알았다. 물질이 공기 중의 산소와 반응하여 변화하는 현상을 무엇이라고 할까? 금속이 녹스는 것이나 갈변현상, 물질이 타는 연소 반응 등 물질이 공기 중의 산소와 반응하여 변화하는 것을 산화라고 한단다.   물질이 탄다는 것은 어떤 것일까?  물질 속의 탄소와 산소가 결합하는 과정을 탄다라고 하는데, 탄소가 없는 것은 가열해도 타지 않는다. 그렇담, 물도 탈까? 수소와 산소로만 이루어진 물은 아무리 가열해도 탄소가 없기때문에 타지 않는다.

  음식의 간을 맞추는 것에도 화학상식이 들어갈 수 있을까?  물론이다.  음식의 간을 맞출때에는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로 넣어야 한단다.  양념은 분자량에 차이가 있어서 분자, 즉 맛의 알갱이가 큰 것을 먼저 넣어야 각각의 맛을 모두 살릴 수 있다.  설탕보다 소금을 먼저 넣으면 소금에 알갱이가 설탕보다 작아서 음식의 깊은 곳까지 파고들어 먼저 자리를 다 차지해 버리기 때문에 설탕이 들어갈 여지가 없게 되어 단 맛이 음식에 골고루 밸 수 없다는 것이다.  과학상식 하나 더... 덜익은 파란 바나나나 레몬을 빨리 익히기 위해서는 종이봉투에 넣어 두면 되는데, 서양에서는 석유스토브를 켜서 과일을 익혔단다.  이 모든 과정에서 에틸렌 가스가 존재하기 때문이다.  에틸렌은 식물의 발아, 개화, 과일의 숙성, 낙엽을 촉진시키는 것으로 훨씬 맛있는 과일을 얻을 수가 있단다.

  음식 궁합중에는 맞지 않는 것들이 있다. 복숭아와 장어도 궁합이 맞지 않은 음식 중 하나인데, 이 또한 화학 상식으로 풀어주고 있다.  장어는 장에 부담을 줘서 설사가 생기게 할 수 있고, 복숭아는 유기산을 포함하고 있어서 장을 자극할 수 있으므로 두가지 음식을 한꺼번에 먹으면 장에 탈이 날 가능성이 많단다.  그것뿐이 아니다. 과학으로 풀어주는 음식이야기 중에는 감기약 대신 고구마를 쪄 먹는 이야기도 들어있다.  고구마 100g속에는 30ml나 되는 비타민 C가 들어있어서 고구마를 먹으면 감기 예방에 도움이 된단다.  게다가 고구마는 찌더라도 영양소가 90%는 남아있고, 날로 먹는 것보다 쪄 서 먹는 것이 단 맛이 나기 때문에 먹기가 좋단다. 이유는 온도가 높을 수록 전분이 활성화되기 때문이다.  이번 <음식과 화학>편이 다른 시리즈보다 재미있었던 이유는 주부입장에서 받아들여지는 것이 많았기 때문이었던 것 같다. 우선은 재미있고, 과학이야기지만 실생활에 많이 도움이 되는 부분들이 많았었다. 재미있게 읽다보면 과학 상식이 쑥쑥 늘어나는 요 책 참 맘에 든다.