[서평] 요리, 푸드 사이언스 150 - 브라이언 레

FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150
브라이언 레 지음, 장혜인 옮김 / 시그마북스 / 2021년 2월

음식을 좋아하거나 즐기는 편은 아니지만 조금씩 하다보니 음식에 들어있는 과학적 기술이자 비법을 알고 싶다는 생각이 들었다. 아무래도 음식을 만든다는 것은 불을 사용해야 하고 그 불과 재료들의 무엇인가의 작용으로 인해 만들어지는 것이 '요리'이기 때문이다. <푸드 사이언스 150>은 요알못이 읽기에 너무 적합한 기본서 같은 내용으로 가득차 있었다. 먼저 시작은 요리의 기초이다. 도구조차 무엇을 골라야 할지 모르는 사람들을 위해 무쇠로 만든 팬이라든지, 구리로 만든 팬 등을 소개하며 어떤 요리에 적합한 도구인지에 대한 설명을 이어나간다. 그저 디자인이나 브랜드만을 따지지 않고 빠른 시간 안에 조리하는 요리에는 어떤 팬이 적합한지, 조금 시간을 들여 하는 요리에는 어떤 팬이 적합한지에 대해 알 수 있는 기회였다. 또한 물을 끓이게 될 때 뜨거운 물을 사용해서 끓이면 조금 더 빨리 끓어 오른다는 것, 하지만 찬물부터 온도를 높여야 하는 음식들이 있다는 것도 알 수 있었다. 감자를 삶을 때는 애초에 뜨거운 물이 아닌 찬물을 사용하는 것이 좋다고 한다.

요리의 기초를 지나면 풍미의 기초라는 파트가 시작된다. 우리가 어떤 맛을 느끼는 데 있어서 필요한 요소들을 살펴본다. 이중에서 관심있던 것은 소금인데, 요즘 소금이 참 여러 가지 종류가 있다. 소금의 종류가 중요하다는 주제에 대해서 읽으며 소금의 종류를 조금 따져보면서 구입하는 것이 좋겠다는 생각이 들었다. 이 책은 전반적으로 질문과 답변으로 이루어져있다. 간단한 질문과 요리의 과학에 대한 답변, 그리고 주방의 한수라는 부분으로 구성되어 있는데, 이 주방의 한수라는 부분이 아주 매력적이다. 요리 초보라면 이 주방의 한수를 통해 고수가 될 수 있을 것이다. 그 다음은 재료에 대한 질문을 이어나간다. 육류, 달걀, 과일, 빵에 대해 많은 분량의 주제들이 담겨 있는데 개인적으로 브로컬리에 대한 이야기가 기억에 남는다. 개인적으로 브로컬리를 좋아하지 않는다. 무슨 맛이 느껴져서가 아니라 식감이 싫다는 이유이다. 하지만 아이들은 이 브로컬리에서 쓴 맛을 느낀다고 한다. 그래서 아이들이 유독 브로컬리를 좋아하지 않는다는 데, 쓴 맛을 느끼는 것은 아니지만 브로컬리에 대한 새로운 사실이었다.

마지막은 식품 안전과 보관에 대한 것이다. 아마 요리를 하는 데 있어서 가장 중요한 것이 아닐까 한다. 요리를 하다보면 남은 재료를 보관해야 하는 일이 당연하게 일어나는데, 그러한 주제들의 모음집이다. 치즈에 대한 궁금증이 꽤 있었는데 치즈에 대한 궁금증을 해결할 수 있었던 파트이기도 하다. 참고로 치즈는 냉동실에 오래 보관하면 맛이 달라질 수 있다고 한다. 이와 같이 음식에 대한 여러 가지 과학적인 쇼로 150가지에 대한 이야기를 이 책을 통해 들을 수 있다. 새로운 사실을 알게 되는 것도 있고 이미 알고 있는 사실에 대해 읽을 때도 있지만 전체적으로 꽤 즐거운 음식 과학 이야기였다고 생각한다. 음식에 취미를 붙이고 싶은 사람이라면 이 책을 통해 기초를 다져 조금 더 호기심을 자극해 보는 것도 좋을 듯 하다.

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다