[천연 식초 만들기 비법노트]를 읽고 리뷰 작성 후 본 페이퍼에 먼 댓글(트랙백)을 보내주세요.
식초의 효능을 자세히 알고 있지는 않았지만, 최근 브랜드 제품들이 많이 나오고 있어서 마시기도 했고, 관심도 많아진 게 사실이다. 발효음식에 관심이 많고, 발효음식 중에 하나인 식초 역시 몸에 좋을 것으로 기대가 된다.
필자는 식초야말로 발효음식의 최고봉이며, 식재료를 통한 발효의 최종 결과물이라고 말한다. 그만큼 정성이 들어가고 복잡하며 까다롭다고 한다. 알코올 발효와 초산 발효의 2단계 과정을 거쳐 만들어지는 식초는 뛰어난 효능과 약성으로 옛부터 애용되기도 했다.
식초는 강력한 방부제, 살균제로서우리 몸의 자연치유력을 강화시켜주고, 콜레스테롤을 낮추고 지방간을 막기도 하며, 피로를 유발하는 젖산의 생성을 막을 뿐만 아니라 이미 생성된 젖산을 분해시켜준다고 한다. 최근 암과 각종 성인병의 예방에도 좋다는 보고가 있기도 하다. 그래서 남편은 천연식초는 아니지만 최근에 많이 나오는 브랜드의 과일식초를 즐겨마시기도 하더라. 하물며 천연식초는 엄선된 식재료에 정성이 깃들여있으니 그 효능이 얼마나 좋을지는 먹어보지 않아도 기대할 수 있을 것 같다.
식초는 건강에 도움을 주는 면도 있지만 각종 요리에 사용되어 특유의 흉내내기 우리 음식 고유의 맛을 내주기도 한다. 발효 음식을 만드는데 쓰이는 발효제로 효모와 누룩 등의 미생물이 사용되는데 이것들이 일으키는 발효의 반응에 대한 설명이 나오는데, 미생물들의 역할이 신기할 뿐이다. 식초를 잘 만들려면 먼저 1차적으로 완벽한 술 발효에서 시작된다고 한다. 술에 들어있는 당분이 모두 알코올로 발효될 수 있어야 한다고 한다. 그리고 나서 초산균을 통해 초산발효를 일으키게 하는데, 이 때 알코올의 도수 및 숙성시간등 까다롭게 신경을 써야 고농축의 천연 식초를 얻을 수 있다고 한다.
나 같은 초보자는 감히 천연식재료를 가지고 만드는 발효음식에 범접하기 힘들 것 같은 생각이 든다. 하지만 이 책의 출간이 의미가 있는 것은 우리나라에서 나는 식재료를 활용하여 옛부터 전해져 오는 발효기술을 통해 각종 식초를 만드는 것은 어쩌면 문화적인 전통을 잇는다는 점에서 소중한 가치가 있다고 보여지기 때문이다.
이러한 레시피로 제조되어 판매되는 천연식초가 있다면 한번 구매해서 먹어보고 차근차근 책 내용을 읽어보며 만들기를 시도해도 좋을듯하다. 생막걸리로 종초를 만드는 방법, 매실액 등의 발효액을 활용하여 쉽게 식초를 만드는 방법에도 관심이 간다.