발효종을 활용한 특별한 발효빵

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천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

요즘 건강을 생각해서 버터와 우유, 계란을 사용하지 않는 제과제빵 도서가 종종 등장하고 있다. 이 책은 그 책들에 비하면 한수 더 위에 있다고 할까? 대개 발효를 시킬 때의 이스트는 가루로 된 인스턴트 이스트를 사용하는데, 이 책에서는 발효액종을 거친 발효종으로 빵을 만든다. 예를 들면 건포도를 발효시킨 발효액종에 우리밀과 물을 섞어 발효종을 만들고 그것을 원천으로 삼아서 계속해서 빵을 만들어가는 것이다. 발효종으로 쓰이는 밀가루 반죽은 항상 보관되어 있어야 하는 셈이니 얼핏 요구르트를 만드는 과정이 떠오르기도 한다.

책의 저자는 한살림에서 빵을 담당하는 이주화 님이다. 빵을 부풀려주는 작은 미생물인 효모균과 각종 유산균에 감사하며 빵을 만드는 과정을 즐기는 모습이 진정 빵의 장인답다. 그러고 보면 인스턴트 이스트를 사용하는데다가 제빵기를 써서 발효시키는 나는 참으로 편하게 빵을 만들고 있었던 거다. 그러고도 제과점에서 빵 안사먹는 건강한 생활을 한다고 좋아했었는데, 정말로 건강한 빵 만들기의 방법은 여러 차원 더 높은 곳에 존재하고 있다는 것을 알았다.

버터를 사용하지 않으면서 건강빵을 표방하는 어떤 책의 레시피를 가만히 보다가 버터대신 들어가는 기름의 양이 여전히 엄청난 것에 실망했던 적이 있다. 계량컵으로 들이부어야 하는 기름은 포도씨유나 올리브유를 사용하니 버터보다야 건강 면에서는 낫겠지만 비만이 걱정되는 사람을 안심시킬 수는 없다. 그런데, 이 책의 레시피에서 기름이 차지하는 양은 적다. 식빵에 들어가는 기름은 10ml~15ml 정도이고, 잡곡이 들어가는 빵에는 더 적은 양의 기름을 넣거나 아예 들어가지 않는 경우도 많다. 정말 맛있는 빵이 만들어질 수 있을까 싶을 정도로 재료 구성이 건강과 맞닿아 있다.

우리밀에 잡곡과 볶은 천일염, 물로 만들어내는 빵은 주식으로도 손색이 없고 건강 면에서도 나무랄 데가 없다. 사실 밀은 우리 건강에 좋은 식재료라고 한다. 농약에 오염된 수입 밀가루가 죄이지 밀 자체는 죄가 없다. 작년 여름의 우기에 집안에 쌀나방이 생겨서 한바탕 전쟁을 치렀다, 이 나방이 중국산 해바라기씨, 고양이 캣그라스용인 귀리씨, 포장을 뜯지도 않은 밀봉된 찹쌀 봉지에서도 생겨났는데, 입구를 밀봉하지도 않고 대충 구겨서 세워둔 20kg 강력분 밀가루 봉지에만큼은 들어갈 생각을 하지 않았다. 그걸 보면서 관리는 참 편리하다만은 쌀나방이 거부할 정도로 독성이 강한 것을 우리가 먹고 있다는 생각에 찝찝하기도 했다.

건강한 재료를 사용하면 빵도 얼마든지 건강식품이 된다. 버터가 가득 들어간 부드럽고 파삭파삭한 쿠키의 맛과 이별해야 하는 경우가 생기겠지만 책에 나온 쿠키도 다른 차원에서 얼마든지 먹음직스럽다. 보리와 파래가 들어간 건빵은 구수하게 보이고, 도톰한 현미쿠키의 모양도 식욕을 자극한다. 재료를 살펴보면 블루베리 쿠키의 경우에는 기름이 아예 들어가지도 않았고, 그나마 많이 들어가는 호두통밀쿠키엔 기름과 두유가 60ml씩 들어가는 정도다.

효모를 이용한 발효빵의 레시피가 가장 많이 소개되어 있지만, 피자와 파이, 타르트, 샌드위치, 햄버거 등 다양한 빵 종류가 나와 있는 편이다. 케이크로는 단호박과 단콩을 넣은 빵케이크와사과조림을 넣은 소보로 빵케이크도 있어 용도에 맞게 이용할 수 있으며, 약간의 절임 반찬류도 소개되어 있다. 정식으로 빵의 세계에 입문하려는 사람에게 추천하고 싶은 책이다.