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식물성 기름의 배신 - 의사도 속은 건강의 적 8가지 기름의 진실과 식단 해독 혁명
캐서린 섀너핸 지음, 유영훈 옮김 / 정말중요한 / 2025년 7월
평점 :
식물성 기름의 배신
-의사도 속은 건강의 적 8가지 기름의 진실과 식단 해독 혁명-
캐서린 섀너핸
-본 포스팅은 정말중요한에서 도서 지원받아 작성되었습니다.-
오.. 내 취향은 아닌데 제목이 나를 흔들었다.
이래봐도 대학교에서 조리과였고 공중보건, 식이요법 공부를 했단 말씀?
식이요법 수업이 생각보다 재미있어서 열심히 들었던 기억이 있는데
왠지 그때 배운 내용을 거스르는 듯한 내용이길래 옳거니 하고 신청했다.
아니 왜? 식물성 기름이 왜?
이제껏 안전하고 괜찮다고 알려졌고 먹었던 것들에 대해 의문을 갖게 하는 이 책!
무엇을 말하고 싶은지 내가 읽어주겠쓰!
작가 소개 : 캐서린 섀너핸 (Catherine Shanahan )
가정의학 전문의이자 생화학자 출신의 대사질환 치료 전문가이다. 코넬 대학교에서 생화학과 유전학을 전공하고 럿거스 대학교 의대를 졸업한 후 가정의학과 의사로 일하면서 작가, 강연자, 컨설턴트로 활발히 활동하고 있다. 과학계의 널리 알려진 오류를 바로잡고 학계와 업계 간의 보이지 않는 이해관계를 고발하면서 영양학을 완전히 새로운 접근법으로 보여주기 위해 애쓰고 있다.
방송 ‘리얼 타임 위드 빌 마허Real Time with Bill Maher’와 ‘굿모닝 아메리카’, 다큐멘터리 ‘매직 필’ 등 다양한 프로그램에 출연했고, , <보그>, <내셔널 지오그래픽>, <뉴욕 포스트> 등 많은 잡지에도 글을 싣고 있다. LA 레이커스 영양학 프로그램 창시자이자 총책임자, 마크 시슨의 ‘프라이멀 블루프린트’ 프로그램 컨설턴트도 역임했다. 그녀의 대표 저서인 《유전자를 바꾸는 식단Deep Nutrition》과 《팻번 픽스The FatBurn Fix》는 뉴욕타임스 베스트셀러로 자리 잡았으며, 최근에는 씨앗 기름seed oils의 대사 독성과 식품 업계의 구조적 왜곡을 비판하는 강연과 연구 활동을 활발히 이어가고 있다.
최근에는 학술지에 정제·탈취된 고도불포화 씨앗 기름이 세포 산화, 인슐린 저항, 염증을 유발할 수 있음을 입증한 논문을 발표해 주목을 받았다. 현재 원격의료 및 건강 교육 사이트인 DrCate.com을 운영하며, 가족과 함께 플로리다에 거주하고 있다.
목차
서문
1부 의학이 놓친 과학
2부 어두운 역사
3부 건강 되찾기
결론
유용한 정보
부록 A
부록 B
더 맛있는 요리
감사의 말
참고문헌
일상생활에 많이 사용하고 있는 식용유.
기름에는 포화, 불포화로 나누는데 포화는 말 그대로 지방을 이루고 있는 수소 분자가 꽉 차있다는 것이고 불포화는 그렇지 않다는 말이다.
그렇다면 불포화지방은 수소가 덜 차있으니 공기 중에 산소 분자와 만나 산화가 이루어져서 좋지 않다는 이야기를 한다.
왜~ 엄마들이 기름이 오래되면 먹지 말아라 하는 이유가 이런 것인데 먹고 있는 기름에 대해 좀 더 자세히 알고자! 책에 식용유에 대한 위험과 섭취 시 발생하게 되는 현상, 식용유가 널리 퍼지게 된 내막과 건강해지기 위한 식단에 대해 이야기하고 있다.
식물성 레시틴은 여러 브랜드에서 초콜릿과 비건 마요네즈를 만들 때 쓰이는 원료의 성분이다.
레시틴... 이거 항상 성분표에 보여서 별생각이 없었는데 기름 이야기하면서 나올 줄이야..
문뜩 과거의 일이 생각나는데 마요네즈는 당연 기름 범벅이고 초콜릿에?라고 생각하겠지만 실제로 초콜릿을 만들 때 식용유를 첨가하기도 한다.
사실 나도 처음 초콜릿 템퍼링 할 때 덜 굳으라고 식용유 넣는 모습을 보고 진짜 깜짝 놀란 적이 있다. ( 그래서 잘 안 먹음..)
원래는 카카오버터를 넣어야 하는데 단가가 안 맞으면 가끔 식용유로 대처하기도 한다... 이거 사람들은 잘 모르는 비밀이지요.
우리는 대체 어떤 음식을 먹고 사는 것일까?
수소는 산소를 차단해서 산화를 막는다. 그래서 포화지방은 거의 완벽하게 산화를 견딘다.
당분은 정상 체지방을, 식물성 기름은 염증성 체지방을 만든다. -121p
모든 염증 반응은 세포막에 있는 고도불포화지방산의 산화로 시작된다.-80p
식이요법과 공중보건을 공부할 때 이런 내용을 다루긴 하는데... 염증 이야기는 없었단 말이야...
흠.. 기름이 산화를 시작하면 변질이 되고 있다는 말이다. 그렇다면 이건 인간에게 좋지 않다.
인간의 몸에 들어가도 기름은 혈액 속에 있는 산소와 만나 산화가 되는데 신체 노화를 일으키고 체지방을 만든다는 것이다.
즉, 살이 찐다는 것이다.
이게 참 안 좋은 것이 살이 찌면 온몸이 염증투성이가 되어서 잘 붓고, 붓기가 안 빠지고 몸에는 기운이 없으니 자꾸 가만히 있고 싶어진다.
이 악순환의 연속은 당뇨병을 일으키고 신장을 망가트린다. 뇌는 자꾸 먹을 것을 찾게 만들어 내가 인간인지 먹는 음식인지 ..
종자유가 신체에 들어와서 어떻게 당뇨가 오는지에 대해 설명해 주는데 지금의 내 상황과 주변에 젊은데 식습관에 문제가 있는 분들이 퍼뜩 떠올랐다. 그분들은 기름지고 배달음식을 많이 드시고서(사 먹는 음식들) 신장이 망가져서 치료를 받고 있거나 이식을 기다리고, 흔하게 당뇨인들도 많다.
자신이 매일 먹고 있는 음식에 대해 고민을 해볼 시기가 온 것 같다.
배고프면 화가 나는 '배꼽 짜증'이 요즘 흔하다. 그런데 이런 배고픔은 정상이 아니다. 대사가 파괴되었다고 알려주는 첫 징후다.
신진대사가 건강하면 아무리 배가 고파도 이런 증상이 하나도 나타나지 않는다는 점이 중요하다.-139p
얼마나 자주 간식을 원하며, 왜냐고 말이다. 그러면 든든하게 밥을 먹어도 두세 시간만 지나면 배가 고프다는 말을 자주 들었다.-131p
모든 세포가 지방에서 에너지를 얻는 데 어려움을 겪기에 당을 더 많이 쓰게 된다. 인슐린 저항성이 있으면 체지방으로 케톤을 만드는 과정도 힘들어진다. 그래서 뇌가 쓸 만한 연료가 하나도 남지 않게 된다. 이런 신체 상황이 만든 배고픔은 비상사태 같은 느낌으로 우리를 엄습한다. -136p
현대 식단이 인류가 역사상 먹어온 식단에 비해 썩 건강하지 않듯, 현대인의 신진대사도 심각하게 건강에 좋지 않다. 현대 식단에는 영양이 부족하고 독소가 많다. 그것을 먹는 현대인은 대사 과정에서 끊임없이 산화스트레스를 만들어내며, 거기에 적응하도록 강요받는다. -128p
어... 생각해 보면 배고파서 성질내는 사람이 종종 있었다. 사실 배고파서 화를 내는 걸 좀 이해를 못 했다.
내 과거를 돌려다 보면 내가 그랬던 적이 있던가? 아니 거의 없었는데 문뜩 최근에 조금 날카로워지고 밥 먹고 나서 진정되는 자신을 발견한 적이 몇 번 있다. 그리고 제대로 된 밥 (한식) 을 먹지 않으면 허기가 금방 지거나 먹을 것에 대한 집착이 강해지고 저혈당이 심하게 와서 움직임에 무리가 오거나 생각을 할 수가 없는 상태로 들어가곤 했다. 난 저혈당인 줄 모르고 빈혈인가 싶었는데 대사증후군이 시작돼서 그랬던 것 같아 고개가 끄덕거려진다. 살이 찌기 시작했을 때 식사들을 생각해 보면 '기름 범벅 + 설탕 + 소금 + 탄수화물 = 고칼로리 ' 간단하고 빠르게 먹을 수 있는 자극적인 음식들.
그런데 동물인 인간이 사냥을 다니러 나가는 일도 없이 책상 앞에서 앉아만 있으니 문제가 안 생기면 이상한 것이다.
생활과 식습관의 변화는 오히려 과거의 인간보다 현재가 더 퇴화하고 있는 듯하다.
병원 갈 일이 더 많아졌으니까..
식물성 기름은 우리가 숨 쉬는 공기를 더럽힌다. (생략) 식당들이 튀김 기름으로 쓰던 트랜스 지방을 바꾼 뒤부터 조리할 때 발생하는 연기(퓸, fume)가 주방 벽과 천장에 옻칠처럼 들러붙었다. 강력한 새 화학 용매가 개발되기 전까지는 청소도 쉽지 않았다. 이 연기는 심지어 조리복에도 찌들어서 굳었다.
항상 궁금해하던 것이다.
기름을 사용하면 왜 후드가 기름떡이 지는지 무척이나 궁금해 거든.
열에 가열되면 변형되어 공기 중으로 올라간다는 말인데 .. 일하다 보면 오븐 유리, 튀김기 후드, 튀김기, 주변 벽이 다 검은 갈색으로 물든다.
검은 갈색이 식용유라는 것이겠지? 조리복에서 기름 쩐내 나는 이유를 이제 알겠네.
이래서 호흡기에 들어가면 안 좋고 요리하는 사람의 폐가 좋지 않다는 말이 이래서 나오는 듯하다.
그리고 청소하려면 기름때용 강력한 알칼리성 용매 혹은 락스를 사용해야 한다.
이거 호흡기에도 엄청 정말 진심 안 좋다. 경고 문구에도 호흡기 조심하라고 나온다. ( 하지만 청소하고 나면 너무 뿌듯하다... 이것이 문제 )
그렇다고 버터나 라드를 사용하자니 인류가 먹는 양의 수요를 따라갈 수 없어 가격이 너무 높고 저소득층은 선택권이 없어진다.
올리브유는 마피아가 들어와 돈 세탁을, 아보카도는 이걸 키우는데 엄청난 물을 소비해야 돼 사람 먹을 물보다 식물이 우선시 되기도 하고 카르텔이 껴있어서 골치가 아프다. 또한, 사용하기에는 또 발연점이 낮아서 금방 타버리는 것도 문제다.
이 문제를 전부 해결할 수 있다면 종자유를 버릴 수 있겠지.. 문제다 문제..
그리고 책 후반부에는 건강을 회복시켜줄 수 있는 방식과 레시피를 소개하고 있다.
조상의 식생활을 모방하는 방식
1. 조리하지 않은 신선식품을 먹는다.
2. 고기를 먹는다. 껍질, 힘줄, 뼈를 천천히 익혀서 콜라겐 조직의 특별한 영양소를 추출하는 조리법을 포함한다(뼈 육수 등)
3. 발효식품과 발아 식품을 먹는다. 요구르트, 케피르 발효유, 콤부차, 김치, 발아 견과류, 씨앗, 콩 등이 여기에 속한다.
4. 코부터 꼬리까지 다 먹는다. 동물의 내장도 모두 먹는다.
-짧은 생각-
하... 당뇨 전단계가 발생하는 과정을 읽으니 이제껏 일어났던 증상들이 이해가 단번에 되었다.
기름진 음식, 당이 많은 간식, 맵고 짜고 달고 자극적인 빠른 음식들.. 특히 몽쉘.. 이별하자. ㅠㅠ 사랑했다. (한 번에 1박스씩 먹는 인간임;;;)
그리고 갑자기 키토 식단, 올리브유 유행이 왜 났는지 알 것 같다.
그런데 왜 우리나라에서는 이런 위험성에 대해 연구를 하고 있지 않는지 좀 궁금해지기도 하다.
이 뒷면에는 '돈'이 관련되어 보이지 않는 힘이 작용되고 있을 수도 있지만?
미국은 말도 안 되는 식사를 하기도 하고 요리를 하긴 하는데 어.... 칼날이 어디 있는지도 모르는 사람도 보이고
저소득층은 어쩔 수 없이 살이 찌는 구조가 되는 것도 문제인데.. 의료가 엉망이니.. 절레절레 ))
이래저래 생각을 많이 해보게 되는 이야기들이었다.
그리고 작가가 이야기하는 조상의 식생활을 보니 딱 한마디를 하자면
' 한식을 드세요 '
일단.. 드셔봐.