아름다움을 먹는다

자연주의 셰프 샘킴의 이탤리언 소울푸드
샘 킴 지음, 강희갑 사진 / 벨라루나 / 2014년 12월

밭 가운데서 그가 환하게 웃고 있다. 흙 묻은 장화에 청바지, 체크무늬 남방을 입은 건장한 체격. 하얀 도화지에 다양한 식재료들로 아름다운 그림을 그리는 농부, 그의 이름은 셰프 샘킴이다. 판형이 큰 책을 한 장 한 장 넘기다 보니 탄성이 절로 난다. 요리책이 아니라 화집을 보는 듯, 한 페이지 한 페이지 그의 작품들이 펼쳐졌다.

'바질페스토와 전복 탈리아텔레'

 '바질페스토와 전복 탈리아텔레'라니 멘붕이 온다. 사진이 없었다면, 이탈리아요리 용어 사전을 구입했을지도 모를 일이다.  탈리아텔레를 바질과 잣 마늘을 함께 갈아 만든 소스에 버무려 전복 슬라이스를 올린 요리. 이탈리아 하면 파스타가 자동연상되는 상황에서 그의 책은 조금은 더 구체적이다. 전복 파스타가 아닌 '바질페스토와 전복 탈리아텔레'인 것. 녹색 섬과 은회색의 섬을 작은 바질 이파리 두 개가 이어주고 있다. 면은 둥글게 오므려 담고, 그 옆에 전복 껍질과 바질 잎으로 데코레이션한 샘 킴 셰프의 작품이다.

'훈제오리와 탈리아텔레'

탈리아텔레가 두 번째 나오니 이제 좀 마음이 푸근하다. (그래봤자 좀 넓은 칼국수면인거지 뭐..라는 배짱이 생겼다. 역시 아는 데서 자신감이 생긴다..에험) 훈제오리는 이제 구하기 쉬운 흔한 식재료가 되었다(홈쇼핑의 은혜라고 해야하나..) 길게 먹고 지쳐 냉동고 구석에서 한 봉지쯤은 천덕꾸러기가 되어 있는 훈제오리.를 버섯과 함께 작게 다져 탈리아텔레 면과 함께 볶는다.(물론 샘킴 셰프는 오리도 직접 참나무 훈제를 한다. 하지만 나는 셰프가 아니니까...ㅠ) 데친 그린빈과 크레송을 올린다. 로 끝나는 이 요리는 크레송은 이렇게 생긴 이파리구나하는 깨달음을 주는 요리다. 그리고 이제는 알게 된 탈리아텔레와 늘 먹던 훈제오리를 격상 시킨 훌륭한 파스타이다.

'살치차와 케일 탈리아텔레'

살치차가 뭐지?하는 극강의 호기심으로 레서피를 뚫어질 듯 훑는다. 그리고 다시 멘붕이 온다. '믹싱볼에 다진 돼지고기를 넣고 카옌페퍼, 다지 펜넬씨드와 소금, 후추간을 해서 골고루 섞고 2시간 이상 마리네이드 한다'래...카옌페퍼, 펜넬씨드 다시 폭풍 검색질에 들어간다. 검색질 결과 카옌페퍼는 고추가루, 펜넬씨드는 회향씨앗, 그리고 '다지'는 '다진'의 오타라는 것도 깨닫는다.

카옌페퍼는 칠리를 잘 말려 가루로 낸 것인데, 칠리는 북아메리카에서 흔히 자라는 허브의 종류. 텍사스 초원에서 아무 데나 씨를 뿌려 거둔 다음 맛 없는 고기의 맛을 감추기 위해 뿌려 먹었다는 고급 정보도 알게 되었다. 역시 공부도 시켜주고 눈 호강도 시켜주는 훌륭한 요리책..

나는 해먹으려고 요리책을 보는 편이지만, 이 책에 나오는 요리들은 집에서 해먹기는 어려운 점이 있다. 토끼고기 같은 일반적이지 않은 재료나, 처음 들어보는 향신료들을 일부러 구해 요리를 시도할 정성은 없기 때문이다. 단지 해먹을 수 있는 요리는 한 번 시도하고, 그렇지 않은 요리들은 눈으로 감상하고, 새롭고 신기한 요리의 재료들이나 용어를 알아가는 즐거움을 누리기는 좋았다. 기본적으로 샘 킴 셰프는 슬로 푸드를 지향한다. 케일 탈리아텔레는 케일즙을 내어 반죽을 하고 밀어서 면을 만드는 식이다. 요리의 과정들을 천천히 보면서 손이 많이 가는 음식을 피해 밥상을 차리는 나를 반성하게 되었다. 만두피나 칼국수 따위들을 직접 반죽하고 밀어서 해먹기를 좋아하던 옛날의 나도 있었는데, 요즘은 떠올리는 것만으로도 엄두가 안나 금세 마음을 접곤 했다.(번거롭게 해먹느니 안먹고 만다..)

토마토 한 개를 들고 왕~하고 베어 먹는 것(샘킴책을 읽기 전의 나)이 아니라,  슬라이스한 토마토 위에 소금 후추를 뿌리고 생바질과 다진 파슬리를 올려 준 뒤 화이트 와인 드레싱을 뿌려 먹고, 토마토 카프파초를 먹었다고 자족감을 느끼는 것, 이탈리아식으로 먹었노라고 허세를 한 번 부려 보는 것도 사는 재미가 아닐까. 집에서 파스타를 먹을 때 토마토 카르파초를 곁들이면 레스토랑 기분이 나기도 할 테니까..그리고 아드리아해의 바다 빛을 잠깐 떠올려 보는 거지.(급 이탈리아 가고 싶다.워~워~)

암튼 이 책에는 70여가지의 요리가 실려있는데, '해산물구이', 전복과 관자구이' 주꾸미 파스타' '브로콜리 수프' 처럼 쉬워 보이는 요리와, '감자 프리타타와 채소 카포나타' '토끼 라구 파파르델레''홍합 샤프란 키타라' 같이 어려워 보이는 요리들이 뒤섞여 있다. 모르는 용어들은 찾아 보고 뒤돌아서면 잊어버리고를 반복하면서, 그래도 펼쳐보게 되는 아름다움을 감상하면서 요리책 하나로도 내가 확장됨을 느꼈다. 세상에는 모르는 것이 이렇게나 많고 이런 아름다움을 추구하며 사는 사람들이 있구나. 그리고, 내가 추구하던 느림을 어느새 질려하고 있었구나를 환기하면서, 다시 느림의 아름다움을 회복하고 싶다는 생각도 들었다. 느리지만 아름다운 요리를 하는 남자, 샘 킴. 이 책에 대한 나의 한 줄 평이다.

식재료를 구하다보니 아무래도

구미에 딱 맞는 것을 찾기 어렵더라구요

그래서 직접 농사를 지어보자 생각했지요

자주 들러야 하는 만큼

집 가까이에 있는 곳 위주로 물색했는데

마침 공항 근처에서 개발이 안 된

옛 모습을 그대로 간직한 땅을 발견했어요

주변 농부들의 도움을 받으며

12가지 종류의 채소를 기르고 있는데

땅고 볕이 좋아서인지 무척 잘 자라요

다른 데서 구입할 필요 없이 여기에서 기른

식재료만으로 요리를 할 수 있을 정도지요.

하루가 다르게 자라는

농작물을 보는 재미가 대단합니다.

주방에서의 작업은 우리가 먹는 음식에

무한한 가치를 더하는 일입니다

샘킴