결혼을 하기 전에 나는 내 어머니의 음식 세계 안에서 살았다.결혼 후 일정 기간 동안 어머니의 음식 세계와 아내의 음식 세계가 충돌하였는데, 나는 어머니의 음식 세계에 안주하려 하였고아내는 자신의 세계로 들어오지 않는 나를 이런저런 음식으로 어떨 때는 달래고 어떨 때는 윽박질렀다. 이제는 그럴 필요가 없다.어머니는 이제 음식 하는 것도 귀찮아하시고 내가 어떤 음식을먹는지에 대해서도 관심을 두지 않으신다. 당신의 며느리에게 맡긴 것이다. 나는 이 두 여자의 결정을 따를 수밖에 없다.
배추김치를 넣고 끓인 찌개이다. 대한민국 사람 아무나 잡고물으면 김치찌개는 다들 잘 끓인다고 말한다. 조리하기 간단한 음식이기 때문이다. 맹물에다 숭숭 썬 김치, 부재료로 돼지고기, 고등어, 꽁치, 참치, 어묵, 햄, 소시지 중 적당히 골라 넣고 마늘이나파, 풋고추, 두부 등으로 마무리하면 된다. 맛을 좀 더 깊게 하려면 맹물 대신 육수를 쓰면 된다.
설렁탕은 입에 착 달라붙는 감칠맛에 구수함이 섞이고 뒤에는개운함이 있어야 한다. 좋은 설렁탕은 단맛까지 있다.설렁탕의 맛은 어떤 소를 쓰는가에 따라 크게 달라진다. 한우설렁탕이 맛있다 하는 것은 한우고기에 올레인산이 많은 까닭이다. 올레인산은 감칠맛을 낸다. 풀 사료만 먹인 수입 소의 고기와뼈로는 맛있는 설렁탕을 얻을 수 없다. 곡물 사료를 먹인 수입 소의 경우는 웬만큼 맛을 낸다. 곡물 사료가 올레인산 함량을 늘리기 때문이다.
‘좋은 소금‘이란 소금 그 자체의 맛이 좋다는 의미로 해석하여서는 안 된다. 그런 식의 맛있는 소금은 인공으로 얼마든지 제조할 수 있을 것이다. 소금의 노릇은, 앞에서 말했듯이 음식 재료에숨어 있는 맛을 끌어내는 것이 그 핵심이다. 잡다한 맛이 없으면서 짠맛이 부드러운 소금을 가장 좋은 소금이라 할 수 있다.
강한 중독성을 일으키는 음식에서는 대체로 ‘죽음의 향이 난다. 인류가 문명을 일으키기 전 백만 년이 넘는 동안 사냥꾼으로살면서 맡아 온 ‘죽음의 향‘에 무의식적으로 강한 반응을 나타낼수도 있다. 콜라 안에도 이 ‘죽음의 향이 있지 않나 싶다. 그러지않고서는 전 세계인들을 이렇게 중독시킬 수는 없는 것이다.