설렁탕은 입에 착 달라붙는 감칠맛에 구수함이 섞이고 뒤에는개운함이 있어야 한다. 좋은 설렁탕은 단맛까지 있다.설렁탕의 맛은 어떤 소를 쓰는가에 따라 크게 달라진다. 한우설렁탕이 맛있다 하는 것은 한우고기에 올레인산이 많은 까닭이다. 올레인산은 감칠맛을 낸다. 풀 사료만 먹인 수입 소의 고기와뼈로는 맛있는 설렁탕을 얻을 수 없다. 곡물 사료를 먹인 수입 소의 경우는 웬만큼 맛을 낸다. 곡물 사료가 올레인산 함량을 늘리기 때문이다.