‘좋은 소금‘이란 소금 그 자체의 맛이 좋다는 의미로 해석하여서는 안 된다. 그런 식의 맛있는 소금은 인공으로 얼마든지 제조할 수 있을 것이다. 소금의 노릇은, 앞에서 말했듯이 음식 재료에숨어 있는 맛을 끌어내는 것이 그 핵심이다. 잡다한 맛이 없으면서 짠맛이 부드러운 소금을 가장 좋은 소금이라 할 수 있다.