커피는 향미의 예술
커피의 생명은 맛과 향이다. 따라서 이 맛과 향을 창조한다는 측면에서 본다면 커피는 향미의 예술이라 할 수 있다. 그러나 진짜 예술 한번 하려면 다음과 같은 전제 조건이 있어야 한다. 올바른 생두의 선택이 바로 그것이다. 자신이 상상하는 맛과 향을 제대로 표현할 수 있는 양질의 생두. 그런데 국내에서 양질의 생두를 구분해서 선택할 수 있는 전문가는 그다지 많지 않은 게 현실이다. 국내 생두 시장 자체가 작아 좋은 생두를 수입하기 어려운 업계 사정을 이해 못하는 것은 아니지만 바로 이 지점이 국내 커피 발전의 발목을 잡고 있는 매우 아쉬운 대목이라 할 수 있다. 어쨌든 좋은 생두에서 좋은 커피가 나온다는 사실. 잊지말자.
좋은 생두를 구입했으면 그 다음은 로스팅 과정이다. 그러나 로스팅이란 것이 하루 아침에 완성되는 것이 아니다. 각 산지별 생두를 수없이 볶는 과정에서 정확한 로스팅 포인트를 찾아내야하는데 그러기 위해선 생두에 대한 지식은 물론이고 지속적인 연습이 뒷받침 되어야 한다. 이런 기본적인 극한수행!을 마친 후에야 비로서 자신만의 개성을 표현할 수 있는 로스팅 스타일을 도전할 수 있다.
로스팅 다음으로 중요한 과정은 추출이다. 그런데 추출 기구들이 워낙 다양하기 때문에 추출을 제대로 하기 위해선 다양한 추출 기구의 성격을 먼저 알아야 한다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 해당 기구에 맞는 분쇄도를 파악하는 것이다. 예컨대 종이페이퍼를 이용한 핸드드립을 할 것인지 융(Nel)을 사용하여 내릴 것인지 또는 사이폰을 이용할 것인지 등에 따른 적절한 분쇄도를 설정해야 한다. 어쩌다 한번 방문했던 커피집의 커피가 너무 맛있어 그 집의 커피콩을 구입해 집에서 마셨는데 왜 커피맛이 다를까? 라는 경험이 있었을텐데 이런 경우 가장 큰 이유는 분쇄 입자 때문이다.
이렇게 분쇄도는 커피 맛과 향을 내는데 있어 매우 중요한 요소 중 하나다. 물론 훌륭한 한잔의 핸드드립 커피를 추출하기 위해선 분쇄도 뿐만이 아니다. 커피 원산지, 볶음정도, 물의 온도, 추출 기구 등을 함께 고려해야 한다.(예술의 길은 멀다!) 하지만 역시 가장 중요한 것은 정성이다. 아무리 좋은 생두와 완벽한 로스팅 그리고 최적의 추출 등의 조건이 맞다 하더라도 커피를 내리는 사람의 혼을 느낄 수 없으면 맛있는 커피 한잔은 미완성이라고 봐야한다. 이러한 과정을 거쳐 탄생된 커피만이 진정한 향미의 예술품이 아닐까?
커피 추출 온도에 대해서
여러 추출 방법중 대표적인 페이퍼 드립방식은 다양한 이론이 개발되어왔고 현재도 꾸준히 연구가 이루어지는 이상적인 추출 방법 중 하나라고 할 수 있다. 페이퍼 드립시 준비 도구는 드립퍼와 써버, 추출 용량에 알맞는 종이 페이퍼, 드립 전용 포트(물줄기가 가늘게 일정하게 나오는 주전자) 등이 필요하다. 도자기나 동 드립퍼의 경우, 추출 전 따뜻하게 데워 놓아야 한다. 특히 온도가 낮은 겨울에는 꼭 지켜야한다. 차가운 상태로 그냥 추출을 하면 커피 추출 온도가 내려가 커피 맛의 불균형을 가져온다. 써버 또한 뜨거운 물로 한번 데운 후 사용해야 하며 커피 잔도 미리 데워놓는 센스도 잊지 말아야 한다.
커피 추출 온도는 크게 세가지로 분류된다. 우선 고온 추출이 있는데 95도 전후의 온도로 추출한다. 커피의 쓴맛과 개성적인 맛을 강조할 때 사용하며 가능한한 빨리 추출해야 한다. 중온 추출 방식은 85~90도 사이로 커피의 추출액의 농도가 편한하여 대중적인 커피를 지향할 때 사용한다. 저온 추출 방식은 70~85도를 말한다. 이 온도는 다양한 신맛 중 부드러운 신맛을 나타낼때 사용하는 방법이며 물을 붓는 추출 속도는 조금 천천히 해야 한다.
물론 세가지 방법 모두는 3분 내외를 기준으로 추출되어야 한다. 3분을 초과하면 커피의 잡성분까지 추출되어 커피 맛을 떨어뜨린다. 이렇게 커피는 각각의 추출 온도에 따라 다양한 커피 맛과 향이 표현된다. 또한 적당한 1인 기준의 커피 용량은 10g의 원두가 적당하며 1인 커피 추출은120cc~150cc이며 기호에 따라 15g, 20g을 1인 기준으로 사용하기도 한다. 다만 1인분을 추출하기 위해서 달랑 10g의 원두만을 갈아서 추출하면 온전한 커피 맛을 기대하기가 현실적으로 어렵기 때문에 20g을 추출하여 원하는 분량을 취하는 것을 추천한다.
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