[오늘의 한문장] 진 브로디 선생의 전성기

[마이리뷰] 처음 읽는 음식의 세계사

처음 읽는 음식의 세계사 - 식탁 위에 놓인 인류 역사 이야기
미야자키 마사카츠 지음, 한세희 옮김 / 탐나는책 / 2021년 3월

식탁 위에 놓인 인류 역사 이야기라는 부제목의 [처음 읽는 음식의 세계사]는 그야말로 인류가 음식을 수렵채집하던 시절의 인류사에서 시작하여 콜드체인의 기술로 신선한 채소들과 유제품들이 우리 식탁으로 배달 되는 현대에 이르기까지 다양한 음식의 세계사를 펼쳐 놓습니다.

야생 상태의 벼, 수렵한 동물들, 채집한 다양한 식자재들은 획득할 수 있는 계절이 한정 되어 있었고 그 시기 이후에도 살아남기 위해서는 식재료들을 보관해야 하는데 지금과 같은 동결냉동 시스템이 없던 시절엔 썩어가는 식재료들을 어떻게 하면 맛을 유지하며 오래 보관하느냐가 중요했으며 긴 시간을 거쳐 요리를 통해 부패를 막는 방법들이 개발 되었고 또한 단순히 생으로 먹거나 불에 익혀 먹는 방법에 다양한 조리법 등이 활용 되면서 먹고 살기 위한 섭취의 음식이 다양한 미각과 후각 등을 만족시키는 요리로 재탄생하게 됩니다.

음식은 또한 종교적 의미에 의해 제한 되거나 유용한 축제의 음식으로 각광을 받습니다. 인류가 식용으로 이용하는 가축은 돼지, 양, 염소, 소, 오리, 닭, 칠면조 등이 주를 이루며 이슬람교와 유대교에서 금기하는 돼지, 힌두교에서는 신성시하는 소를, 유대교와 기독교, 이슬람교에서는 말을 먹는 것을 꺼려 한 반면, 스코틀랜드의 지지로 잉글랜드 왕이 된 제임스 1세처럼 잉글랜드의 청교도들을 탄압하면서도 그들의 소고기만은 사랑해 특히 로인(loin, 등심)에 귀족의 칭호인 서(sir)를 붙여 설로인(sirloin)이라 부르게 했을 정도입니다. (p.57)

문명이 발달한 지역에서 점차 인류는 이동을 하게 되었고 서로 다른 문화권과의 교역을 통해 상권이 형성 되고 특히 이 과정에서 인도의 식자재가 서아시아를 넘어 이베리아반도로 이어지는 광활한 이슬람 세계로 전해지면서 쌀, 사탕수수, 야자나무, 바나나, 타로 고구마, 망고, 가지, 시금치와 감귤류 등이 퍼져나갔으며 특히 13~14세기 몽골 제국 팽창은 육지와 바다 교역로 지배로 확대 되어 음식의 교류 규모 역시 방대해 졌습니다.

그 밖에도 향신료나 차, 설탕 등과 관련한 세계사 속 전쟁과 식민지 쟁탈전은 알고 있었습니다. 그러나 1845년 아일랜드의 감자밭에 발생한 역병으로 가난한 아일랜드 사람들이 대기근의 비극을 맞이했고 수백만명이 사망하면서 고향을 버리고 미국으로 대거 이주를 했으며 그 수가 약 400만 명에 달했다는 사실이나, 이로 인해 시작 된 이주와 이민이 미국의 기초를 다졌다는 것은 전혀 몰랐던 사실입니다.

인류는 18세기 산업혁명과 함께 또한번의 새로운 사회로의 도약을 시작했습니다. 도시로 인구가 몰리고 철도와 같은 교통수단이 발달하고 냉장선으로 식자재들이 수출, 수입되고 공장에서 가공 된 통조림 등이 대량으로 생산 되어 세계 곳곳으로 유통됨으로서 큰 변화가 시작 되었으며 현재는 인스턴트식품의 간편함과 부담 없는 가격으로 신선식품을 넘는 인기를 얻고 있습니다.

토마토, 감자, 고추와 배추 등 흔히 볼 수 있는 식자재들이 먼옛날 아메리카 대륙 안데스 고산지대에서 세계사의 흐름을 타고 우리 농산물로 자리잡을 때까지 많은 우여곡절이 있었음을 배우는 재밌는 시간이었습니다. 읽고 상식이 풍부해지면 아는 만큼 맛을 음미하는 즐거움도 커질 것 같습니다.

*출판사 도서 제공

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[오늘의 한문장] 오직 두 사람

[오늘의 한문장] 진 브로디 선생의 전성기

[마이리뷰] 제로 웨이스트 키친

제로 웨이스트 키친 - 식재료 낭비 없이 오래 먹는 친환경 식생활
류지현 지음 / 테이스트북스 / 2021년 3월

20여년쯤 전에 유행했던 ‘2,000원으로 상 차리기‘라는 책이 생각납니다. 매일 2천원으로 어떻게 밥상을 차리고 안주상을 차리는지 궁금해서 펼쳐 본 내용 중에는 콩나물 하나를 사서 다양한 방법으로 국과 반찬을 만들고 남은 콩나물 국에 새로운 재로를 추가하고 집에 있는 간장, 된장, 고추장을 이용해 알뜰한 제철 음식을 해 먹는 방법들이 나와 있어 비록 매일 2천원으로 밥상을 차리는 건 불가능 했지만 좋은 아이디어의 연결고리를 발견할 수 있었습니다.

[제로 웨이스트 키친]에 대한 소개글을 읽고 떠올랐던 2,000원 시리즈, 하지만 시대가 변한 만큼 제로 웨이스트 키친 -식재료 낭비 없이 오래 먹는 친환경 식생활은 새로운 세계로 저를 안내합니다. 음식을 먹다 남기는 경우보다 냉장고에서 존재가 잊혀졌다가 버려지는 재료들이 훨씬 많아진 현실 입니다. 냉장고는 획기적으로 제품의 유통ㆍ보관 시간을 늘려주었고 저를 포함한 대부분의 사람들은 식품은 냉장고 안에 보관하면 된다는 근거없는 믿음을 가지고 있습니다. 그래서 다 먹을 수도 없는 재료들을 사오고 냉장고에 넣고는 잊어버립니다. 가끔 형태를 잃은 오이가 물이 되어 처참한 상태로 발견 되기도 합니다. 냉장고에서.

버리지 않는 식탁을 위한 첫걸음부터 나아갑니다. 제일 먼저 할 일은 장을 얼마나 자주 보는지 확인을 하고 장을 본 품목과 날짜 등을 기재해 식재료 소비패턴을 확인해야 합니다. 지난번에 산 식재료가 남아 있으면 메모를 하고 유통기한 등이 얼마나 남았는지도 확인을 한 후 장을 보러 가는 것입니다. 패턴을 확인하고 기록하면 버려지는 식재료들의 낭비를 줄일 수 있습니다. 또한 냉장고에 빈 공간을 늘림으로써 전기료도 절약할 수 있습니다. [제로 웨이스트 키친]의 장점은 여기서부터 출발합니다. 우유나 생크림 같은 가공 식재료의 냉장고 속 보관 위치와 유통기한과 다른 사용기한에 대한 팁을 얻을 수 있습니다. (p. 61)

우리의 일상생활에 냉장고가 등장한 것은 근현대 사회였으며 그 이전까지 냉장고 없이 살았습니다. 당연히 냉장고가 필요 없는 식재료들이 여전히 있고, 냉장고가 꼭 필요한 순간엔 대체할 존재들이 있었습니다. 예를들어 토마토는 적도에 가까운 남미 안데스의 고산지대가 원산지입니다. ‘적도‘...냉장고처럼 추운 환경에 보관한 토마토는 맛이 없고 꼭지를 통해 수분이 증발하기 때문에 꼭지가 아래로 가도록 뒤집어 상온에 보관하는 것이 가장 맛있게 오래 먹는 방법입니다.(p.78) 이런 사실을 배운 적도 없고 궁금해 한 적도 없다는 것이 놀랍습니다. 참 몰라서 맛있을 토마토를 추운 곳에 넣어 맛없게 만들어 먹고 있었습니다.

장기 보관을 위해 소금이나 식초 등에 담가 먹는 방법이나 기름에 절여 볶음 요리 등에 활용하는 방법 등 다양한 방법이 재료, 레시피 등이 상세히 나와 있습니다. 또한 그저 음식을 만들고 남은 부산물, 자투리 식재료들은 바로 음식물 쓰레기로 여겨져 버렸습니다만 사과 껍질과 말린 과일(오렌지, 레몬)을 와인과 함께 넣고 끓여서 뱅쇼를 만들어 밀폐 용기에 담아 보관하면 1~2달 동안 음용이 가능합니다.

정성으로 키워진 식재료들이 싱싱하게 보관 되고, 버려지는 부분이 제로가 될 때까지 활용할 수 있는 노하우가 듬쁙 든 [제로 웨이스트 키친]과의 만남은 신선했고 즐거웠으며 정말 요리에 관심 없는 사람도 충분히 도전해 볼 수 있는 친절함이 참 좋습니다. 무조건 냉장고에 넣어라, 말아라 하는 것이 아닌 식재료의 원산지, 노화과정 등을 알게 되니 왜 냉장고에 넣으면 안되는지, 뿌리채소들을 눕혀 보관하면 안되는지 알게 되었고 그것을 시작으로 버려지는 식재료들이 확실히 줄어들 것 입니다.

지금 당장 냉장고에서 냉해를 입고 있던 토마토를 구해내고, 눕혀져 바닥에 닿은 자리가 물러지고 있던 당근을 세워 보관해야겠습니다. 대파 한 단을 사오면 반 이상 버렸었는데....뿌리가 잠길 만큼의 물에 세워 보관하면 오래오래 자라나는 신선한 파를 먹을 수 있겠습니다. 식재료를 대량으로 사는 습관부터 고치도록 노력하고 당장 쓸 재료 이외에는 건조하거나 냉동시켜 다음에 사용할 수 있게 바로바로 손질하는 습관은 들이도록 노력하겠습니다.

친절한 스승님께 배우는 살림의 요령처럼 식재료의 낭비 없는 친환경 식생활에 꼭필요한 노하우가 [제로 웨이스트 키친]에 한가득 입니다. 꼭 읽어보시길 바랍니다.

*출판사 제공 도서

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