미식세계를 학문의 세계로 이끌고자 하는 책 [맛 평가론]에 대하여

맛 평가론
조기형 지음 / 지오출판사 / 2012년 6월

미식세계를 학문의 세계로 이끌고자 하는 책 [맛 평가론]에 대하여

맛을 알고 요리하기, 맛을 알고 맛집 찾기, 맛을 알고 행복하기라는 목표를 설정한 이 책은 그동안 주관적인 개념의 맛에 대해 객관적 평가를 시도했다는 데에 의미가 있다.

이책은 맛이란 행복을 안겨주는 감성적 에너지를 말들어주는 것이라고 말한다. 그래서 요리사라는 직업은 맛을 매개로 행복을 전달하는 직업이기에 훌륭한 직업이라는 자부심을 가져야 한다고 말한다.

맛은 단순히 혀로만 느끼는 것이 아니라 오감으로 느껴야 하며, 맛의 생각을 만들어야 한다. 자신만이 기준을 통해 맛의 철학을 세워야 한다는 것이다. 특히 이 책에서는 맛의 기준을 숫자화하여 계속 체크화해서 정확한 기준감을 세우는 것이 맛의 평가에서 중요하다고 말해준다.

맛의 역할은 미식가의 입장에서 보면 전체적인 것을 보게 하는 역할이다. 음식 자체의 맛에도 주목해야 하지만 미식가라면 이 재료가 무엇인지 생산은 어떻게 되었는지를 알아야 한다는 것이다. 그래서 미식가의 역할은 음식의 종합적인 면을 고려하여 판단하는 것이라고 한다. 그렇기 위해서는 집중력을 높여야 하는데 음식을 느끼는 것은 시각이 15%, 후각이 10%, 미각이 30%, 촉각이 25%, 청각이 20%인데 그 순간의 교감이 조금씩 차이가 나기 때문이다. 

먼저 후각은 편도체와 해마를 통해 인식되는데 예민하면서도 가장 반응속도가 빠르다. 그래서 나쁜 냄새의 음식은 처음부터 꺼림찍해지는 것이다. 촉각은 온도가 가장 중요하다. 그리고 음식을 먹는 자세도 많이 고려된다. 음식이 식감과 함께 고려되는 감각이다. 시각은 집중도를 높여준다. 그래서 음식의 주제를 명료하게 해주는 것이 중요하다. 미각이 가장 중요한데 미각의 훈련은 처음 물맛으로 시작한다. 가장 좋은 물맛은 칼륨과 마그네슘의 비율이 2:1인 물이 가장 맛있는 물이라 느껴진다. 물맛의 훈련을 통해 점차 맛의 강도를 익혀가는 것이 필요하다. 쓴 맛이 가장 어려운데 이유는 보통 몸에 안 좋은 것들이 쓴 맛이기 때문이다. 짠 맛은 맛의 주인공이다. 음식의 맛을 가장 잘 표현해줄 수 있는 맛이다. 단 맛은 강렬하지만 사실 양면의 칼과 같은 맛이다. 쉽게 맛의 향취를 올릴 수 있게는 하지만 그만큼 맛을 쉽게 망가지게 할 수 있는 맛이다.

음식을 맛있게 먹는 방법은 먼저 음식을 음미하고 그 음식에 대해 상상해보며 행복감을 느끼는 것이다. 그렇기 위해서는 음식을 오래 먹는 것이 필요하다. 그리고 그 음식에 표현된 각가지 맛의 느낌을 찾아보라. 하나하나의 맛이 어디서부터 왔는 지를 생각해보는 것이다. 그 다음 그 음식에 대해 해석해보고 자신만의 느낌으로 표현해보자. 그리하면 저절로 긍정과 감사가 어우러진 행복감을 느끼게 될 것이다.

저자가 맛의 표준화와 개념화를 시도한 것은 매우 훌륭한 작업이었다고 생각한다. 물론 다소 거친듯한 느낌이 있는 것은 사실이지만 새로운 정립의 과정에서 어쩔 수 없는 일일 것이다. 개인적으로는 지역의 좋은 이야기들을 알리고자 하는 일에 관심있는 본인으로서는 앞으로 이런 표준화 작업을 통해 사람들에게 지역의 맛을 소개했으면 하는 바램이다. 저자가 운영한 맛아카데미도 좋은 발전이 있기를 빌며 서평을 정리로 마감한다.