날 것도 아니고 익힌 것도 아닌

날것도 아니고 익힌 것도 아닌 - 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
생각정거장 / 2018년 10월

 나는 여전히 발효와 부패, 이 두 가지가 참으로 신기하다. [날 것도 아니고 익힌 것도 아닌]의 저자인 마리클레르 프레데리크도 이 책에 썼다시피, 부패란 종국적으로 파괴되는 것, 발효란 보존을 돕는 것인데 두 가지 다 궁극적으로는 이로운 과정이다. 죽은 곤충의 몸체가, 흙 위에 떨어진 낙엽이 부패되어 흙으로 돌아가야 토지가 비옥해지니 마련이다. 부패는 죽음 뒤에 이어지는 것이라면 발효는 죽지 않고 이어지는 것이기에 저자는 책에서 ‘생명 없이는 발효가 일어나지 않는다’고 썼다. 유기체를 해체 혹은 변형하는 과정이라는 의미에서 나에게는 발효와 부패 모두 아주 신기하고 기이하게 느껴진다.

 음식 전문기자인 저자에게는 아무래도 부패보다는 발효가 더 흥미로웠으리라 추측한다. 대표적인 발효 식품인 술만 해도 종류가 대단히 많은데, 각국에서 오랜 전통을 자랑하는 발효 음식들을 한 가지씩만 연구해도 취재할 만한 량이 어마어마하지 않았을까. 기자 혹은 평론가라는 직함을 달려면 이 정도로 집요하게 파고들어야 한다는 걸 가르쳐 주려는 듯, 저자는 현존하는 각국의 발효 식품의 취재에 그치지 않고 선사시대부터 현재까지 또한 서구와 동양권을 아울러, 그야말로 시간과 공간을 망라한 발효 음식의 역사로 독자를 이끈다.

 이 책에 인상적인 이유는 단순한 역사서 그러니까, 이런 이런 전통이 있어요~ 하고 끝나는 책이 아니라는 점이다. 왜 인체에 발효 음식이 이로우며, 우리가 발효 음식 문화를 보존하고 이를 소중히 여겨야 하는 의미가 무엇인지를 저자는 꼼꼼하게 서술해 간다.

 전통 발효 식품이 사라진다면 우리는 놀라운 문화유산을 잃어버릴지도 모른다. 음식의 문화적 측면이 무관심의 어둠 속에 돌이킬 수 없이 묻혀버린다. 그런 측면이 없다면 먹는 행위를 쾌감이나 사람들과 더불어 함께한다는 개념 없이 순수한 생리적 욕구로만 이해해야 한다. 수천 년의 노하우가 사라지고 그와 함께 전통, 전설, 민속, 의미, 기억도 사라질 것이다. 이 모든 유익이 사라진다니 안타깝지 않은가. 음식에서 유익을 구하지 못하면 합성 화학약품으로 대체할 수밖에 없는데 그러한 약품이 인체에 유해한 영향이 없으란 법은 없다. 산업은 돈 되는 것이라면 다 판다. 그래서 처음에는 우리에게 멸균 식품을 팔았고 그다음에는 자연적으로 존재하는 이로운 박테리아를 대체한답시고 각종 건강 보조제를 팔았다. 그러면서 우리는 몸과 영혼을 잃어갔다. 우리는 먹거리를 존중하지 않으면서부터, 어디서 나서 어떻게 만들어졌는지도 모르는 음식을 함부로 먹으면서부터 점점 더 뚱뚱해지고 아픈 데가 많아졌다.
본문 381-382쪽

 식품 산업은 겨우 100년밖에 안 됐다. 반면, 인간은 잘 알지도 못했던 미생물들을 수천 년 전부터 길들였다. 발효 식품은 인류가 식량 공급과 위생이 열악한 상황에서, 심지어 매우 빈곤한 상황에서도 살아남도록 도움을 주었다.
본문 382쪽

 [날 것도 아닌 익힌 것도 아닌]은 음식 문화에 별 관심이 없는 나 같은 (심지어 여행을 가도 현지의 맛있는 음식에 큰 의미를 두지 않는다. 나이가 드니 미각이 둔해지는가...) 목석 같은 독자마저도 재미있게 그리고 끈기 있게 이 책을 붙들고 읽게 만드는 맛있는 역사서다. 나도 꿀물술을 집에서 해볼까 싶은 도전의식마저 부르는 재미있는 책.