창업에 있어 운영하는 노하우가 필요하다. 요즘 로봇이 서빙하는 식당들이 늘어난다고 한다. 로봇이 식당에서 도움을 많이 주긴 하지만 모든 것을 해결해주진 않는다. 매장의 주요 운영비는 임대료와 재료비, 인건비로 나눌 수 있고 인력과 관련된 리스크를 최소화하고자 대형 프랜차이즈들은 매장 운영 자동화에 집중하고 있다. 홀 자동화의 일환으로 키오스크나 테이블 주문 시스템을 사용한다. 점주는 이 시스템을 어떻게 활용해 인력 최소화 이상의 놀라운 효과를 볼 수 있을지 고민해야 한다. 주방도 효율적으로 설계하려면 가장 우선적으로 고려해야 할 것들이 있다. 안전성, 동작의 최소화, 공간의 효율성이다. 효율적인 주방 크기를 결정하고 주방이 좁을수록 시스템적으로 만들어야 한다. 하부 공간보다는 상부 공간을 활용하고 주방은 퇴식부터 설계한다. 상하의 움직임을 최소화해야 노동의 강도를 조금이라도 줄일 수 있다. 식당은 같은 동작을 반복하며 기계처럼 몸을 움직여 생산하는 곳이다. 그래서 작업자의 건강이 제일 중요하다.
※출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다※