[음식여행] 장준우의 푸드 오디세이

장준우의 푸드 오디세이 - 요리 전문가부터 미식가까지 맛을 아는 사람들을 설레게 할 이야기
장준우 지음 / 북앤미디어디엔터 / 2021년 11월

요리책은 요리를 만드는 레시피가 있는 책도 좋아하지만 음식에 대해 알아볼 수 있는 에세이 종류도 좋아한다. <장준우의 푸드 오디세이>는 음식 레시피 책이 아니라 요리에 관한 이야기가 있는 책이다. 이 책의 저자가 기자이자 요리사이자 작가라는 특이한 이력을 가지고 있기에 더욱 흥미가 생겼다. 기자, 요리사, 작가라는 크게 관련이 없어 보이는 이런 직업들을 가진 작가가 쓴 요리에 관한 이야기는 식재료부터 요리의 역사, 세계의 요리 들에 대해 이야기를 들려주고 있다.

첫번째 식재료에 대해서는 평소에 좋아하는 식재료들을 소개하고 있다. 호박, 오이, 옥수수, 토마토, 아티초크, 아스파라거스, 허브, 후추, 버터, 샤프란 등으로 외국에서 들어온 식재료들도 많지만 요즘은 쉽게 구해 요리에 사용한다. 특히 아티초크는 먹는 꽃봉오리라고 하는데 꽃도 먹을 수 있는 꽃이 있고 요리에도 다양하게 사용되고 있다. 유럽에서는 브로콜리만큼이나 인기 있는 식용 꽃이 아티초크라고 한다. 아티초크 꽃은 진한 자주색을 띠며 꽃이 피기 전에 수확해야 상품 가치가 있다. 주먹보다 큰 아티초크는 다루기 꽤 까다로운 식재료로 요리하기 위해선 반드시 손질을 해야 한다. 비늘처럼 겹겹이 나 있는 잎들을 하나하나 잘라내고 손질하면 원래 크기의 8분의 1정도만 남는다고 한다. 이탈리아에서는 이 아티초크를 이용한 요리가 많다.  

요리하면 프랑스를 빼놓을 수 없는데 미식가도 많지만 특이한 요리도 많다. 식용 달팽이 요리나 푸아그라 등이 프랑스를 대표하는 고급요리이다. 동물의 간은 좋은 음식 재료이기도 하고 우리도 순대에 간을 섞어 먹기도 한다. 대표적인 간 요리 중에 푸라그라는 거위의 간으로 알고 있지만 오리 간으로 만든다고 한다. 오리가 거위보다 덜 민감하고 사육하기 좋고 생산성도 높아 거위를 대체하기도 한다. 푸아그라는 최고급 요리의 대명사이지만 동물 학대의 전형이라는 극단의 이미지를 가지고 있다. 이런 비판에 거위를 사육하는 방법을 바꾼 농가도 있다고 한다. 또 프랑스 남부의 어느 식당에는 비둘기 스테이크를 먹을 수 있다. 비둘기를 포함해 메추리, 꿩 같은 새 요리는 고급 레스토랑의 고급 재료이다. 새 요리는 왕과 귀족의 전유물이었다. 사냥으로 잡은 멧돼지나 곰 등을 먹는 건 용맹과 지위의 상징이었지만 점차 몸을 쓰는 일보다 외교나 정치를 맡으면서 식생활도 변했다고 한다. 새 요리의 범위는 다양한데 비둘기나 메추리뿐 아니라 가마우지, 황새, 두루미, 왜가리, 제비, 촉새, 공작 등 날개가 달리고 날아다니는 것이라면 모두가 대상이었다.

​※출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다※