조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

식초의 신맛은 원래 입에 침이 고이게 하고 입맛을 돌게 한다. 신맛은 폭발하는 듯한 느낌과 상큼함으로 젊은 세대의 입맛에 더 맞을 것 같지만 연령대가 높을수록 더 선호하는 사람들도 많다. 음식요리 대백사전인 '정조지' 속의 음식은 지금보다 더 현대적이고 세계적인 음식이 많다는 것에 놀란다. 흔히 식초가 들어간 우리 음식이라고 하면 냉채나 냉면, 초계국수, 초절임, 장아찌, 냉국, 태평초 정도로 생각할 것이다. 하지만 <조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기>에서는 더욱 다양하고 많은 식초 음식들의 레시피를 만날 수 있다.

동호채방은 낯선 이름이지만 동호가 쑥갓의 다른 이름이다. 쑥갓 특유의 향기는 국화, 갓, 쑥의 향기를 섞어 놓은 듯하고 정조지에는 동호채를 데친 쑥갓을 식초와 겨자로 매콤하면서 상큼한 향미를 살려 무친다. 홍화자방은 홍화씨와 식초를 재료로 한다. 홍화씨를 절구에 찧으면 마치 진한 고깃국물처럼 끈적이는데 이를 체에 걸러 부드러운 부분을 취하고 홍화자를 끓인 즙에 식초를 넣고 명주 천에 넣은 다음 즙을 짜내고 두부처럼 남는 부분을 취한다. 수라화는 밀가루로 만들 수 있는 면 음식이다. 수라화는 밀가루를 반죽하여 얇게 민 뒤 작은 못 모양으로 만들어 삶은 다음 마늘과 생각이 들어간 초간장과 함께 먹는 소박한 음식이다. 자채저법은 김과 식초로 만든다. 자채저법은 냉수에 담가서 풀어진 김을 식초와 소금으로 양념하여 먹는 음식으로 파절임과 함께 곁들여 먹는다. 

오래전부터 전해내려 오는 음식으로 가지닭고기냉채가 있다. 가지와 닭가슴살을 가지고 만드는데 가지를 잘라 찜통에서 찐다. 찐 가지는 먹기 좋은 크기로 자르고 양념한다. 닮가슴살을 가늘게 찢은 다음 양념해 무친다. 가지와 닭고기를 따로 머어도 좋지만 곁들여 먹으면 가지의 식감과 닭고기가 보완하여 완벽한 맛을 이룬다. 생선회나 초밥에 염교 초절임이 곁들여지는데 락교라고도 하는 염교초절임은 일본 음식이고 당연히 염교는 일본 채소라고 생각한다. 염교를 소금에 잘 섞어 두었다가 염교에서 소금물을 따라 낸다. 소금물에 식초와 설탕, 물을 넣고 끓인 뒤 식펴 차조기와 염교를 넣는다. 난황장아찌는 식초와 집간장, 청주, 계란 노른자가 필요하다. 간장에 식초, 청주를 넣고 섞어 둔다. 계란 노른자를 분리한 다음 만들어 둔 식초 간장에 넣고 하루를 두어 간이 배도록 한다. 간장 물에서 꺼내 밥이나 비빔밥, 덮밥 등에 얹어 먹는다. <조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기>에서는 쉽게 구할 수 있는 재료와 식초로 맛있는 별미를 만들 수도 있다.