[자연과학] 음식으로 보는 미래 과학

음식으로 보는 미래 과학
마티 조프슨 지음, 엄성수 옮김 / 동아엠앤비 / 2019년 5월

<음식으로 보는 미래 과학>은 흥미로운 내용을 가지고 있었다. 음식과 과학의 만남이라고 해서 과학적인 방법으로 요리하거나 과학으로 만들어낸 식량쯤으로 예상했다. 그런데 그 초반부터 다른 요리에 관한 책에서 보기 힘든 내용들이 있었다. 요리에 필요한 조리기구를 과학적으로 분석해 둔 것인데 요리를 할 때 재료를 어떻게, 얼마나 조리하는 등에만 관심을 가지는데 이번 <음식으로 보는 미래 과학>을 통해 조리도구에도 관심을 가지게 되었다. 그런 조리도구에도 과학이 숨어 있다니 놀랍기도 하고 신기하기도 했다. 조리도구에서 가장 많이 사용되는 것은 아마 '칼'일 것이다. 칼은 재료를 손질하는데 아주 중요한 역할을 하는데 '칼날'이 각도를 가지고 있다는 것이다. 표준적인 서양 칼날은 양면이 35도 정도이지만 일본의 칼은 각도가 25도 정도라고 한다. 이런 칼날 각도에 따라 칼날의 예리함도 다르다고 한다. 각도가 예리하면 재료가 잘 잘리긴 하지만 잘 보관해야 하고 칼날이 훼손되지 않는다고 한다. 그리고 칼과 뗄려야 뗄 수 없는 것이 도마인데 도마도 만들 때 재료의 손질할 때의 강도를 생각하며 만든다. 과학 시간에 광물의 강도를 배운 때 배운적 있는 '모스 경도'를 이용해 만든다. 많은 사람들이 나무나 플라스틱 도마를 사용하는데 이는 도마에서 옮을 수 있는 세균 등을 생각해 도마를 따로 사용해야 한다.

열을 가해 요리를 하면 맛이 좋아지게 되는데 이는 '마이야르 반응'이라고 부르는데 마이야르 반응은 화학반응으로 설명할 수 있는데 온도가 섭씨 140도에 이르면 설탕 분자가 단백질을 이루는 요소들 중 하나인 아미노산과 반응한다. 마이야르 반응은 뜨거운 온도에서 육류의 겉이 갈색으로 노릇노릇해지면서 맛 분자들을 많이 느낄 수 있어 더욱 풍부한 맛을 낸다. 그래서 지방이 풍부한 음식을 요리할 때는 높은 온도에서 요리하면 더욱 맛있다고 한다. 이처럼 <음식으로 보는 미래 과학>엔 알지 못했던 과학이 있다. 흥미로우면서 신기한 과학도 있어 읽어보면서 지루하지 않았다.   

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다