100만 폐업 시대, 살아남는 단 하나의 방법

생존장사 - 대박은 아니어도 폐업은 없다! 사장이 꼭 알아야 할 생존의 룰
박호영 지음 / 라온북 / 2026년 1월

♥ 인디캣 책곳간 서평단에 당첨되어 작성한 리뷰입니다.

100만 개의 식당이 문을 닫는 시대라고 한다. 그런데 생각해 보니 우리 동네만 봐도 문 닫은 식당들이 꽤 많은 걸 보면 그리 놀랄 일은 아닌 것 같다. 밀키트나 배달 음식도 맛있다 보니, 특별한 날이 아니면 굳이 외식을 안 하게 된 영향도 있을 것이다.

그럼에도 불구하고 우리 동네에도 살아남은 곳이 있다. 몇 군데만 꼽자면, 무한 리필 육수까지 맛있는 쭈꾸미 집, 간장 게장을 무한 제공하는 비빔밥 집, 생선가스, 치킨, 피자는 물론이고 밑반찬과 음료를 뷔페 형식으로 무한 제공하는 생선구이 집이 그렇다. 세 곳의 공통점은 먹고 나오면서 돈이 아깝다는 생각이 안 든다는 것이다.

반면 3천 원짜리 짜장면 집이 유명하대서 갔는데, 일부러 찾아갈 맛은 아니어서 한 번 가고 말았다. 짜파게티가 더 맛있었다. 이제는 아무리 싸고 양이 많아도 맛이 없으면 외면당한다. 그래서 저자가 책의 곳곳에서 맛은 기본이라고 강조하는 것 같다.

살아남는 식당과 사라지는 식당, 꾸준히 찾게 되는 식당과 한 번 가고 마는 식당. 그 차이는 뭘까? 『생존 장사』는 이 질문에 답하는 책이다. 나는 100만 폐업 시대에 살아남는 단 하나의 방법으로 실행력이라는 단어를 뽑았다. 책을 통해 아무리 많은 것을 배웠어도 아무것도 실행하지 않으면 공부를 안 한 것과 똑같기 때문이다.

배운 것은 즉시 내 식당에 적용해 보고, 그 결과를 관찰하고, 개선해야 한다. 아무리 작은 거라도 해보는 게 중요하다. 내 식당에 적용해 보고 효과가 있었던 것과 아닌 것을 기록한다. 이런 데이터가 쌓여 노하우가 되는 것이다. 실행하는 사장만이 살아남을 수 있다.

식당을 살리는 힘은 재능이나 운이 아니다. 끊임없이 배우고 성장하려는 사장님의 태도에 있다. 망하는 식당과 줄 서는 식당의 차이는 실행력이다. 이 책에서 제시하는 다양한 방법으로 공부하고, 조금씩 실천하다 보면, 눈앞의 매출보다 어떻게 시장을 독점할까를 고민하는 사장이 될 것이다.

그럼 무엇을 공부해야 할까? 먼저 독서다. 저자는 하루 3~4시간만 자면서 공부하고 실행했다고 한다. 그렇게 까지는 못하더라도 최소 식당 생존을 위한 도서 목록에 있는 책들은 다 읽어봐야 저자의 말이 사실인지 아닌지 판단할 수 있지 않을까?

네이버 비즈니스 스쿨에서는 다양한 강의를 무료로 들을 수 있다. 이런 게 꿀 정보! 예비 창업자들에게도 많은 도움이 될 것 같다. 그 밖에 유튜브의 김영갑 교수 TV, 중간계 TV, 장전 김유진 아카데미 채널도 추천한다.

레드오션이 죽음의 바다가 아니라 기회의 바다라는 발상이 인상적이다. 경쟁자가 많다는 것은 그만큼 그 시장에 먹을 게 많다는 것이니, 오히려 검증된 레드 오션을 공략하라고 말한다.

반대로 블루오션은 경쟁이 별로 없지만, 경쟁자가 없다는 말은 실제로는 먹을 게 별로 없다는 의미일 때가 많다. 따라서 경쟁을 피하려 하지 말고, 경쟁 속에서 선택받을 분명한 이유를 만들어야 한다. 그것이 생존 장사다. 돈이 아깝지 않은 식당, 충분한 가성비와 가치를 주는 식당만이 생존한다.

식당의 가치란 꼭 그 식당에서 먹어야 하는 이유다. 고객에게 돈이 아깝지 않은 경험과 감동을 제공한다면 단순한 생존을 넘어 그 누구도 넘볼 수 없는 독자적인 가치를 만들게 된다. 책에서 경험과 감동의 예로 냉면집과 회전 초밥집을 가져와 봤다.

🍜 특별한 경험을 제공한다.

우리 동네 단골집처럼, 책에서 소개된 진주냉면 산홍의 이종상 대표 이야기도 인상 깊었다. 그곳에서 냉면 한 그릇을 먹으면, 진주 냉면에 대한 지식과 만족감 그리고 특별한 추억까지 만들 수 있다. 마음까지 채워지는 느낌에 외국인들에게도 인기 만점일 듯.

🍣 심리적 만족감을 준다.

회전 초밥집의 비유가 너무 공감됐다. 나 역시 회전 초밥집 가면 접시가 쌓여갈 때마다 지불할 돈도 올라가는 게 눈에 보여서 맛있게 먹으면서도 마음이 참 부담스러웠기 때문이다.

그런데 만약 세트 메뉴로 미리 가격을 정해 놓거나, 5접시마다 1접시 무료와 같은 추가 혜택을 주는 지불 고통 제거 전략을 쓴다면 어떨까? 같은 돈을 내면서도 보상받는 느낌이 들어서 훨씬 기분이 좋을 것 같다.

저자의 실제 경험을 바탕으로 쓴 책이라서 그런지, 나라면 당장 해보고 싶은 것들이 수두룩하다. 책에서 제시하는 방법을 적용하면 불필요하게 낭비되는 에너지와 비용을 줄일 수 있겠다는 확신도 든다.

목차에 있는 제목 몇 개만 봐도 메시지가 확실하다. "고객은 가장 합리적인 선택을 당하게 된다, 고객의 뇌는 감동과 진심에 반응한다, 고객은 마지막에 비교한다. 그때 이겨야 살아남는다." 결국 장사는 감이 아니라 전략임을 강조하는 듯하다.

그럼 스스로 자문해 보자. 우리 가게 메뉴판은 고객의 선택을 돕는가? 손님이 다시 오고 싶어질 킥(한 방)이 있는가? 나는 그냥 감으로 장사하고 있는 건 아닌가? 그리고 잊지 말자. 아무리 사소한 것이라도 무조건 내 식당에 적용해 보는 실행력이 가장 중요하다는 것을.

p.362 이 책을 덮는 순간 여러분은 이미 생존을 넘어 성공을 향한 위대한 여정을 시작한 것이다.