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외식업 생존의 법칙 - 벼랑 끝 외식업, 위기 극복 긴급 매뉴얼
아라이 미치나리.김태경 지음, 김수은 옮김, 김성태 감수 / 이상미디어 / 2020년 9월
평점 :
외식업이 점점 힘들어지고 있다.
저출산 및 고령화 사회, 임대료 상승, 식자재 원가 상승에 코로나 19로 인한 여파까지 더해져 많은 식당 점주들이 고통을 겪고 있다.
사회적 거리두기가 생활화되면서 식당에서는 테이블을 줄여 테이블과 테이블 간격을 넓히거나 식당 이용객의 수를 제한하고 있다.
안심하고 식사할 수 있는 방안을 실천하는 식당이나 카페도 생겨났다.
하지만 임차료가 인하되지 않으면 경영은 여전히 어려운 현실에 처해있다.
일본의 외식시장은 우리나라 외식시장의 선행 지표가 되는 중요한 역할을 해왔다.
최근 일본 외식산업의 트렌드는 다음과 같다.
한층 더 건강 지향성이 강화되어, 슈퍼푸드 등의 고영양.고품질 상품에 대한 관심이 높아지고 있다.
또한 젊은이의 알코올 기피 및 이탈이 확산되어 음료 주체의 업태가 쇠퇴하는 경향이 있다.
한편 기업 측의 트렌드로서는 특정 품목 메뉴에 특화한 전문점이 증가하고 있다.
일본 외식시장의 문제점은 시장의 축소, 노동력 부족, 음식의 안전성 문제를 꼽을 수 있다.
우리나라도 저출산, 고령화 문제가 사회문제로 대두되면서 외식시장이 한순간에 급격히 축소될 수도 있다.
책 전반부에는 일본의 외식시장과 비교해서 한국의 외식시장을 점검해보고 해법을 모색하는 내용이 주를 이루었다.
중반부터는 본격적으로 외식업에서 살아남기 위한 능력으로 갖추어야 할 것들이 무엇이 있는지 다루고 있다.
경쟁에서 살아남기 위해 필요한 능력으로는 '기초력', '운영력', '기획력'을 꼽을 수 있다.
'기초력'을 갖추려면 직원들의 모티베이션을 높여야 한다.
'무엇을 위해서 일을 하는지'에 대해 직원들에게 이해시키는 일이 경영자의 중요한 역할 중의 하나다.
좀 더 구체적으로 이야기를 해보면 외식업에서 목표를 달성하기 위해서는 성공 식당을 만들어야 한다.
고객의 지지를 얻고 매출을 올려 매장을 확대해 나가는 것이다.
매장을 확대하면 직원에게 자신의 능력을 더욱 향상시켜 더 높은 단계로 오르는 기회를 준다.
매장이 늘어나면 아직 점장이 아닌 직원도 점장이 될 기회가 주어질 수 있다.
또한 매장 수가 증가하면 여러 매장을 관리하는 슈퍼바이저나 지역 매니저라는 직무가 필요하다.
현재 점장으로 있는 사람도 그 직무에 도전할 수 있다.
프랜차이즈 본사에서 근무하는 직원도 가맹점이 성장해 나가면 매장 수가 증가하고, 본사의 업무가 확대됨에 따라 새로운 직급으로 승진할 기회가 찾아온다.
이렇게 자신의 행복을 실현하고 성공 식당을 지속적으로 확대해 나가기 위해 조직의 구성원들이 하나가 될 때 '살아 남는 조직'을 만들 수 있다.
요즘에는 오프라인에 매장을 차리고 하는 사업이 좋지 못하다.
오히려 온라인 사업을 통해 큰 수익을 올리는 분들이 많고 개인적으로도 오프라인 매장을 창업하기 보다는 온라인 사업을 하는 것이 더 낫다고 생각한다.
일단 온라인 사업에서는 오프라인 사업에 비해 고정 지출이 덜하다.
매장 임대료가 온라인 사업에서는 전혀 들지 않고, 광고비는 온라인, 오프라인 둘다 들고, 인건비도 오프라인 사업에 비해서는 온라인 사업이 덜하다고 생각한다.
오프라인 창업을 하더라도 일단은 온라인 사업을 통해 어느 정도 성과를 이루고 나서 영역을 넓히는 것이 리스크 조절 차원에서도 좋을 것 같다.
직장인으로 제휴 마케팅, 쿠팡 파트너스 등으로 월 100만 원을 버는 것을 목표로 시작해서 점차 점차 온라인 스마트스토어 사업을 도전해 본다던지...
이런 루트로 가는 것이 초기 비용도 적게 들고 망해도 리스크가 적다.
물론 모든 사람이 온라인 사업을 한다고 성공할 수는 없고 내 적성이 맞지 않을 수도 있다.
그렇기 때문에 외식업 창업을 생각하는 분들도 있을 것이고 그런 분들이라면 읽어볼 만한 가치가 있는 책이라고 생각한다.
일본 외식시장에서 잔뼈가 굵은 저자와 한국의 외식업 마케터가 합심해서 쓴 '외식업 생존의 법칙'은 시중에 얼마 없는 오프라인 사업 관련 지침서로써 유용할 것이다.