다니는 걸 봤다. 가뜩이나 환경오염, 기후변화 때문에 생선의제철이 사라지고 흔했던 생선들이 없어지는 걸 보면서 슬펐는데. 제발 주변이 다 평화로웠으면 좋겠다.그 밖에도 요리사로 하루를 살면서 걱정할 것은 많다. 매1일 다른 손님을 대하는 미션이니 음식을 만들고 접대를 하는데 어떤 실수도 없어야 한다는 긴장감이 늘 있다. 더 기본적으로는, 내 요리, 내 가게에서 누구도 다치지 않기를 바란다. 그런일이 한번 생기면 아주 오래 트라우마로 남는다. - P189
이게 착착 준비되어 있어야 주방의 흐름도 원활해지고, 식당의 전반적인 위생도 좋아지고, 직원들도 제대로 휴식을취할 수 있다. 밑손질이 식당 운영의 60퍼센트라고 나는 누누이강조한다.이건 다른 직업, 다른 업계에서도 마찬가지가 아닐까 생각한다. 결과물로는 잘 드러나지 않지만, 그 업계 사람들, 전문가들에겐 아주 잘 보이는 작업이 그 결과물을 만들어내는 데 중요한 역할을 해낸다. - P-1
음식을 잘하는 데 가장 기본적인 조건이 뭐냐고 묻는다면나는 위생이라고 답하겠다. 맛과 모양, 창의성, 전통 등 음식의모든 요소를 초월하는 게 안전이다. 안전한 음식은 곧 위생적인조리에서 시작된다. 그래서 위생 관념이 없으면 요리사가 될 수없다. 그렇다면 위생 관념도 재능이라고 할 수 있을까? 우선은교육으로 형성되는 것이라고 생각한다. 이건 상식적인 ‘불조심‘같은 것이니 굳이 안전 사고를 겪어보지 않아도 경각심을 가질수 있다. 그런데 가르쳐도 안 되는 사람들이 있다. 내가 가장 듣기 싫어하는 게 "안 죽어!"라는 말이다. 그렇게 만들어도, 그렇게 먹어도 "안 죽어!" 하고 마는 사람들. 그러고 보면 이 위생관념이란 것도 어느 정도는 조심성처럼 타고난 심성일지도 모르겠다. - P178
너무 위험한 위생 관념이다. 들여온 채소를 밑손질하려면 싱크볼로 바로 가져가야 한다. 물로 꼼꼼히 씻고 질긴 껍질도 제거한다. 나는 양상추를 되게 좋아하는데 이렇게 아삭함이 생명인 채소에는 ‘50도 세척법‘을 추천한다. (자세한 내용은 유용한 팁으로 가득 찬 《최강록의 요리 노트》라는 책에 나와 있다.) 양상추 잎을손으로 하나씩 뜯어 50도쯤 되는 물에 1분 내외로 담가놓는다.아삭함을 살리고 오래가게 하는 방법이다. - P100