이게 착착 준비되어 있어야 주방의 흐름도 원활해지고, 식당의 전반적인 위생도 좋아지고, 직원들도 제대로 휴식을취할 수 있다. 밑손질이 식당 운영의 60퍼센트라고 나는 누누이강조한다.이건 다른 직업, 다른 업계에서도 마찬가지가 아닐까 생각한다. 결과물로는 잘 드러나지 않지만, 그 업계 사람들, 전문가들에겐 아주 잘 보이는 작업이 그 결과물을 만들어내는 데 중요한 역할을 해낸다. - P-1