음식을 잘하는 데 가장 기본적인
조건이 뭐냐고 묻는다면
나는 위생이라고 답하겠다.
맛과 모양, 창의성, 전통 등 음식의모든 요소를 초월하는 게 안전이다. 안전한 음식은 곧 위생적인조리에서 시작된다. 그래서 위생 관념이 없으면 요리사가 될 수없다. 그렇다면 위생 관념도 재능이라고 할 수 있을까? 우선은교육으로 형성되는 것이라고 생각한다. 이건 상식적인 ‘불조심‘
같은 것이니 굳이 안전 사고를 겪어보지 않아도 경각심을 가질수 있다. 그런데 가르쳐도 안 되는 사람들이 있다. 내가 가장 듣기 싫어하는 게 "안 죽어!"라는 말이다. 그렇게 만들어도, 그렇게 먹어도 "안 죽어!" 하고 마는 사람들. 그러고 보면 이 위생관념이란 것도 어느 정도는 조심성처럼 타고난 심성일지도 모르겠다. - P178