푸드 리스크 매니지먼트

푸드 리스크 매니지먼트 - 푸드산업 종사자라면 꼭 알아야 할 식품 안전과 위기 대응
박성진 지음 / 예미 / 2025년 6월

푸드 리스크 매니지먼트 - 박성진

*본 도서는 출판사로부터 제공받았습니다.*

저자는 국내 굴지의 식품회사인 농심에서 정년까지 근무한 식품업계의 베테랑이다. 직접 식품회사에서 근무하면서 <푸드 리스크>를 관리해본 경험을 책으로 엮었다. 이는 매뉴얼에서부터 실제 사례에 이르기까지 다양하다.

먼저 푸드 리스크란 식품의 생산, 유통, 소비 과정에서 발생할 수 있는 모든 위험 요소를 말한다. 일반적으로 음식이란 인간이 섭취하는 종류의 것이다. 식품은 음식 중에서 가공 판매되는 리스크 관리가 필요한 아이템이라 보면 될 것이다. 최근에는 식중독, 이물질, 소비기한, 배송 중 제품 손상 등 다양한 원인이 푸드 리스크로 지목되고 있다. 이외에도 기후변화로 인해서 원재료인 작물의 작황과 가격 급등도 큰 원인으로 꼽힌다. 다양한 종류의 블랙컨슈머들의 진상짓도 역시 포함된다. 책에서 예시로 나온 <장염맨>은 일반음식점들에서 취식 후 장염에 걸렸으니 보상해달라는 전화를 걸어 굉장히 많은 자영업자를 공포에 빠트렸다. 보상이 아니면 영업정지 신고를 하겠다는 사장님들께 똥이 더러워서 피하지의 심정들이 아니었을까 싶다.

국제적인 분쟁도 언급되었다. 삼양식품의 불닭볶음면이 덴마크 수입식품청(DVFA)으로부터 강한 매운맛으로 인해 리콜조치를 받았으나 해결한 사례였다. 불닭볶음면의 소스가 너무 스코빌 지수가 강하다는 이유였다. 그러나 제조사와 한국 식약처가 독일 BfR 등 다른 식품안전기관 평가기준을 참고해 반박자료를 제시, 한달 반만에 리콜을 해제했다는 것이다. 라면의 조리시 소스의 양을 가감할 수 있다는 점 등의 이유를 팩트화 했다. 이는 푸드 리스크 매니지먼트에서 얼마나 초기 대응이 중요한지를 보여준다. 그리고 대응의 내용은 과학적이며 설득 가능한 팩트여야 한다.

이외에도 리스크 커뮤니케이션에 대한 중요성도 빼놓지 않았다. 소비자 뿐만 아니라 직원, 파트너사, 판매업체, 언론 등 상당히 넓고 다양하게 분포되어 있다. 이를 위해서는 언론의 방향을 기민하게 체크해야 한다. 고객상담 전담반은 필수로 있어야 한다.

책의 말미에는 식품위생법 관련 규제와 영업신고증 등의 법률, 원산지, 소비자 기본법 등 확실하게 명문화 된 꼭 지켜야 할 규제에 대해 짚어주었다. 실제로 요식업을 창업할 예정의 사람이라면 백신처럼 읽어보길 권한다.