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피자에 담긴 세계사 - 나폴리에서 뉴욕과 할리우드까지, 한 조각의 피자가 바꾼 300년의 역사
루카 체사리 지음, 이현경 옮김 / 한즈미디어(한스미디어) / 2026년 10월
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피자에 담긴 세계사 - 루카 체사리
*본 도서는 출판사로부터 제공받았습니다.*
피자를 좋아하는가. <피자에 담긴 세계사>를 읽으며 내가 떠올린 피자는 당연히 미국식 피자였지만, 그래도 피자의 종주국이 이탈리아임을 잊고 있지는 않았다는 생각이 든다. 물론 더 많이 먹고, 익숙하고, 좋아하는 것은 미국식 피자의 한국화된 버전이지만 말이다. 음식의 세계화가 많이 이루어진 지금, 다양한 변주가 이루어지는 음식 중의 하나가 피자라고 생각한다. 물론 이태리 현지에서 먹어봤을 때는 고전적인 느낌이 제일 강했다. 파스타도, 피자도 마찬가지였다. 오늘도 피자에 담긴 세계사를 읽으며 불고기 피자를 먹었는데, 나폴리 사람이 본다면 이걸 피자로 생각할지는 의문이다. 나폴리는 특히나 피자의 전통을 보호하기 위해 열심이다. 원산지만을 인증하는 게 아니라 전통적인 제조 방식과 제품의 특성 모두를 보호하는 것이 방점이다. 그래서 2010년 유럽연합의 전통 특산물 보증(STG) 인증을 받았다. 피자의 지름은 최대 35cm여야 한다. 둥근 형태여야 하고, 전통적인 반죽, 발효, 성형 절차를 따라야 한다. 토마토, 올리브유, 모차렐라, 바질 등을 사용하면서 말이다.
책의 초반에는 1800년 초반부터 피자장수(피자이올로)가 문학 등에 등장했다고 알려준다. 초반에는 기름진 부침개 같은 느낌의 서민들이 먹는 음식으로 시작했다고 한다. 핏제리아가 있기도 했고 가판을 가지고 돌아다니며 파는 피자장수들도 있었다. 1800년대부터 상인 길드에 피자장수들도 가입해 있었고, 최소금액에 해당하는 조합료를 내면서 연합이 이루어졌다.
초기 피자는 라드와 마늘, 소금, 안초비 등을 얹은 하얀 피자가 주류였다. 우리가 생각하는 토마토 베이스의 피자는 그 이후 등장한다. 굉장한 변화다.
이탈리아식 피자에서 굉장히 대척점(가장 이질적으로 보일)에 있는 피자가 어떤 거냐고 묻는다면, 시카고의 딥디쉬 피자와 스터프드 피자일 것이라고 작가는 말한다. 딥디쉬 피자는 내가 무척 좋아하는 팬이 깊고, 치즈를 흐를 듯이 쌓아주는 피자라 잘 알고 있었다. 스터프드 피자는 속을 꽉 채운 피자의 윗면에 도우가 한 장 더 얹어있는 형태를 말한다. 외형 말고 재료로 따진다면 단연 파인애플을 얹은 하와이안 피자라고 할 것이란다. 물론 나는 고구마 피자도, 불고기 피자도, 하와이안 피자도 다 좋아한다. 그리고 이탈리아 국기를 닮은 마르게리따도 좋아한다. 처음 가는 피제리아에서는 기본을 통해서 맛이 어떤지 가늠해야 해서 꼭 시켜보는 메뉴이기도 하다.
마지막에 등장하는 영화에 등장한 피자들에 대해서도 기생충이 등장해서 반가웠다. 물론 피자가 나오지는 않고 등장인물들이 빠르게 피자박스를 접는 장면이었지만 말이다. 피자 자체가 아니라 피자가 저렴한 음식이라는 상징성을 드러내는 장면이었다고 말해준다.
피자를 좋아하는 사람이라면, 피자의 기원과 변화하는 그 변화무쌍한 음식을 더 사랑하게 될 것이다. 우리나라에서는 초기 피자처럼 좀 더 서민이 먹는 음식처럼 가격만 낮아졌으면 더할나위 없겠다.