반찬은 식당 성공의 밑천이다

반찬은 식당 성공의 밑천이다
김정덕 지음 / 헤세의서재 / 2025년 3월

반찬은 식당 성공의 밑천이다 – 김정덕

*본 도서는 출판사로부터 제공받았습니다.*

최근 지인이 요식업 창업을 꿈꾸고 있어서 굉장히 정독하며 읽었다. 제목처럼 딱 식당의 <반찬>에 관한 이야기일 줄 알았는데 요식업 창업에 관심이 있는 사장님들이라면 메인만큼이나 마인드셋과 자본에 대한 이야기가 많아서 도움되었다. 늘 말하는 프랜차이즈 본사에서 하는 매출은 뻥튀기 된 것이다. 내가 사활을 걸고 뛰어든 내 가게는 사장이 지켜야만 한다. 여기에서 사장님의 열정과 능력만큼이나 중요한 것이 <자본>이라는 것이었다. 친한 사람들이 자꾸 치킨집 사장님 테크트리를 타려고 할 때 김정덕 작가는 어지간 하면 말린다고 한다. 1~2억 들여서는 최근 대규모 물량으로 승부를 보는 체인점들을 이기기 쉽지 않기 때문이란다. 퇴직금 전부를 몰빵해서 가게를 차렸는데 매출은 안나오고 가진 자본금 전체를 까먹는 것은 한순간이라고.

또한 보통 매출에 대한 부진으로 인해 현금흐름상 또 다시 자본을 투자해야 하는데, 이 여력자금이 1년치라고 말하는 사람들은 많이 보았다. 그런데 정말 현실적으로 3~40대 가장이 집에 생활비를 한푼도 주지 않고 장사를 계속할 수 없다. 매출이 아니라 순이익으로 정산되어 내 손에 떨어지는 시점은 생각보다 나중이라고 한다. 이자비, 고정 임차비, 재료비, 내인건비, 직원인건비에 나중에 맡긴 보따리 가져가는 느낌의 부가세 정산까지. 회사만 다니던 사람이 꼬박꼬박 집에 생활비를 6개월 가져다 준다는 것은 어렵기에 이에 대한 선급을 준다고 생각하고 창업 비용이 1억이라면 200만원 생활비로 가정하고, 7400만원으로 창업한다고 생각해야 한단다.

이제 반찬 이야기로 넘어가보자. 책에 참 많은 마리아쥬를 통한 각 업장들의 반찬이 나온다. 오말랭이, 숙성김치, 씨앗젓갈, 어리굴젓 등. 저자는 본인의 창업 경험과 수많은 프랜차이즈의 본부장 경험을 살려 반찬공장을 운영하고 있다. 최근 인력난과 워라밸 바람이 불어서 업장에서 직접 반찬을 만드는 곳은 직원들이 기피한단다. 최근 판 닭갈비를 먹으면서도 느꼈는데, 일하시는 사장님이 자기네는 서빙 뿐만이 아니라 엑스트라로 밥도 볶아줘야 하고, 닭갈비도 뒤집어줘야 하느라 사람 구하기가 쉽지 않다고 하더라. 이처럼 반찬도 공장에서 사오는 업체와 매일 손질부터 만들기까지 해야하는 집은 찬모의 손맛과 더불어 그 사람에 대한 의존도가 높아지기에 리스크를 분산시킬 필요가 있다.

또한 얻은 인사이트는 한식이 주는 <공간 전개형>이라는 특징이었다. 같은 메인이 있는 식당에 가더라도 먹는 사람이 고르는 반찬에 따라 다들 다른 맛을 느끼게 된다는 이야기다. 그렇기에 메인만큼이나 반찬의 중요성을 인지해야한다. 결국 양질의 가성비를 위해 선택해야 하는 부분이 반찬의 외주라는 것이다. 그렇지만 고수의 매장들은 남들과 똑같이 납품받은 반찬을 재가공 해서 상에 올려놓는 것이 키포인트라고 한다. 싸게만 받는 것이 능사가 아니다 공장 반찬의 한계를 매장에서 리모델링 해서 더 좋은 맛과 매출을 동시에 잡아야 한다.