무조건 싸게 팔지 마라

무조건 싸게 팔지 마라
메이랩(조윤화) 지음 / 평단(평단문화사) / 2024년 6월

무조건 싸게 팔지 마라 – 메이랩(조윤화)

*본 도서는 출판사로 부터 제공받았습니다.*

저자는 대기업을 다니다 퇴사하고 호기롭게 샌드위치 사업을 창업하여 <서민갑부>에도 출연한 성공한 사업가이다. 4평 매장에서 1천만원으로 샌드위치 가게를 시작해서 연 매출 5억원을 달성했다고 한다. 지금은 창업 아카데미까지 그 영역을 확장하고 있다.

특히 요식업 중에서 카페나 간단한 디저트를 팔 생각을 하고 있는 예비 창업자라면 저자의 조언이 도움이 될 것이다. 일단 제목이 도발적이다 무조건 싸게 팔지 말라는 것은 고객이 어떻게 내 가게에 적정 가격 이상이어도 지갑을 열게 할 것인지에 대한 머리싸움이다. 이를 통한 여러 가지 방법을 그간의 경험과 노하우로 알려준다. 결국 1인 매장에서 무조건 싸게만 팔면 박리다매로 몸은 힘들고 내 시간은 없어지는 악순환이 형성된다고 한다. 자영업자라면 온라인 마케팅과 새로운 요식 트렌드의 확인 그리고 새로운 제품개발 등 영업 이외에 연구개발에 쓸 시간 2시간을 하루에 확보해야 한다고 한다. 그래야 그 다음 시즌, 다음 이벤트, 다음분기의 매출경쟁력을 끌어올릴 수 있다고 말이다.

1인 점포를 운영하면서 블로그와 인스타그램을 안 하는 것은 거의 죄악이라 말하고 있다. 돈이 그렇게 들지도 않으면서 사람들이 가게를 인지할 수 있고 방문할 수 있는 최적의 홍보 장소다. 꾸준히 혹은 신메뉴 혹은 이벤트를 구성하고 알리자. 모든 가게를 가보면 이 가게의 시그니쳐 메뉴라는 것이 있다. 거의 제일 잘 나가는 메뉴를 뜻하는 것처럼 보인다. 그러나 사장의 입장에서 시그니쳐 메뉴란 고객이 이익 본 것처럼 느끼게 만들어야 하므로 마진이 별로 안 남는게 사실이다. 이럴 경우 저자는 메인인 시그니처 샌드위치에 원가가 낮은 음료를 세트로 접목하여 고객들에게 할인을 통한 만족감과 마진까지 두 마리의 토끼를 잡았다. 원재료의 구성을 바꾸면서 그 내용을 알리고 가격인상을 하는 방법도 안내하고 있다. 유기농이나 특수 타겟팅을 한 방법이다.

그리고 시그니처 메뉴 대신 편하고 빨리 나오면서 마진이 높은 서브메뉴를 개발하는 것에 박차를 가해야 한다고 한다. 예를 들어 맛있고 싼 낙지 덮밥집에서 낙지덮밥은 12,000원에, 서브메뉴인 낙지파전은 18,000원 정도에 파는 식이다. 여럿이 오면 파전 한 장 정도는 먹고 싶게 되어 있고 이를 통해 수익적 보완을 이룬다. 다만 낙지 파전의 경우 속도면이나 가격적인 면으로 서브메뉴에 적합하다. 그러나 낙지보쌈 등 조리 시간이 많이 걸리는 메뉴가 아무리 가격 메리트가 있다한들 서브메뉴로는 부적합하다는 것을 인지해야 한다.

그리고 메뉴 구성 관련해서도 너무 많은 메뉴를 가지고 가지 말라고 한다. 모든 메뉴의 레시피를 잘 나가지도 않는 품목들 때문에 숙지해야하고, 식재료 보관의 종류도 늘어나며 폐기량도 무시하지 못한다고 한다. 점점 개점 후 잘나가는 메뉴와 아닌 메뉴를 선별하고 데이터링 해서 주력메뉴만을 남기고 가지치기 해야 한다. 메뉴판의 경우에도 단순한 이름보다는 특히 음식의 경우 조리법이나 산지 등을 추가해 길고 자세하게 만들면 단순한 김치찌개 보다 국내산 보성 녹돈을 넣은 김치찌개 등으로 네이밍 하는 방법으로 가격 포지셔닝을 바꿀 수도 있다. 메뉴에 들어가는 글자당 200원 정도의 가치가 있다고 하니 참고하자.

이외에도 창업자가 가져야 할 멘탈 및 마케팅 관리 경쟁점포의 등장에 대한 대비 등 1인 카페창업자라면 읽어보길 권하고 싶다.