인류의 진화는 구운 열매에서 시작되었다

인류의 진화는 구운 열매에서 시작되었다 - 700만 년의 역사가 알려주는 궁극의 식사
NHK 스페셜 <식의 기원> 취재팀 지음, 조윤주 옮김 / 필름(Feelm) / 2022년 5월

인류의 진화는 구운 열매에서 시작되었다 - NHK 스페셜 <식의 기원> 취재팀

*본 도서는 출판사로 부터 제공받았습니다.*

NHK 스페셜 다큐멘터리 5부작 <식의 기원>이라는 프로그램이 베이스로 태어난 책이다. 인류가 음식을 먹게 되면서 진화의 원동력이 되고, 현대인들에게 <이상적인 식사>란 어떤 것인가에 대해 깊이 있게 다룬 내용이 주를 이룬다. 탄수화물, 소금, 지방, 술, 미식이라는 타이틀에 맞춰 인류의 식생활에 대한 이야기를 다룬다. 첫번째는 녹말이라는 탄수화물을 먹으면서 인간의 뇌가 커졌다는 이야기다. 가열 조리한 녹말을 먹기 시작한 호모 에렉투스의 체내에서는 대량의 포도당이 뇌로 흡수되었다. 특히 뇌는 포도당만을 에너지로 쓸 수 있기에 뇌의 거대화가 이루어진 것이다. 그 외에도 최근 유행하는 저탄고지(저탄수화물고지방)처럼 탄수화물을 제한하는 다이어트가 유행이라 이 부분에 관심이 제일 많았다. 가능하면 제한하더라도 1년 이내의 기간으로 하는 것이 좋다고 한다. 우리 몸은 탄수화물로 에너지를 생산하는 매커니즘이 본래의 흐름에 부합하기 때문이다. 그리고 동양인은 밥을 먹어도 쉽게 살찌지 않는 이유에 대해서는 아밀레이스(아밀라아제)유전자 때문이라고 한다. 아밀레이스는 타액에 포함된 녹말을 분해하는 효소를 말한다. 쌀을 주식으로 삼는 민족들은 섭취량이 적은 사람들에 비해 아밀레이스 유전자 수가 많다. 이는 녹말을 더욱 빨리 당으로 분해하며, 쉽게 살찌지 않고, 지방이 잘 붙지 않는다. 이는 인슐린 때문인데, 녹말을 많이 먹었을 때 인슐린의 분비량이 적어 결과적으로 비만이 되지 않는다는 것이다. 이로써 나는 크래커 테스트를 해보지 않더라도 아밀레이스 유전자가 적은 사람이라는 게 판명되었다. 밥으로 살찌기 쉬운 유형을 테스트하는 크래커 테스트는 무가당크래커 반쪽을 입에 넣고 씹으며 단맛을 느끼는 순간의 시간을 측정한다. 단맛을 느끼기까지 30초 이상 걸린 사람은 아밀레이스 유전자가 비교적 적다고 한다.

책의 면면히 내가 관심을 갖지 않아야 할 부분이 없었는데, 이미 끊은 술을 제외하고는 전부 다 신경 써야 할 식단관리의 부분이라는 게 문제라면 문제였지만 말이다.

탄수화물 이외에도 고혈압을 유발하는 인류의 최대 필요품인 <소금>이야기는

혈관건강과 앞으로의 인생을 위해서라도 저염으로 가야할 필요성을 느꼈다. 취재 이야기에서 등장한 영국의 주식인 식빵 생산 시에도 저염으로 하게끔 국가적인 정책이 시행되었다는 내용에서 부러움을 느꼈다. 생각보다 빵에 첨가되는 소금의 양이 많은 것을 알게 된 것도 놀랍다. 최근 코로나로 인해서 배달음식이나 외식을 많이 하면서 맵고 짠 음식들에 대한 선호도가 더 늘었고, 더 빈번하게 섭취하게 되었다. 한번 자극적인 음식을 먹게 되면 건강식으로 돌아가기가 더 힘들어지는데 책에서 언급한 꽤 낮은 염분량이지만 만족할만한 짠맛을 느낄 수 있도록 하는 요리법 등을 통해 염분을 낮춰야 겠다. 등장한 조리법 중 하나는 일본식 된장국에 된장을 덜 넣되, 말린 표고버섯 물을 이용해서 구아닐산이라는 감칠맛 성분을 높이게 되면, 적은 염분으로도 비슷한 효과를 낼 수 있다고 한다. 팁 중의 팁은 표고버섯을 불릴 때 상온이 아니라 냉장고 안의 저온에서 실행하게 되면 구아닐산이 더 많이 추출된다고 하니 된장찌개를 끓일 때 참고하려고 한다. 보통 육수를 낼 때도 상온을 이용했는데, 표고버섯만큼은 냉장고 안에서 불려보겠다.

건강하게 오래 살고 싶은 것은 누구나 가지고 있는 염원일 것이다. 이 큰 목표에 도달하기 위해서는 하루하루의 식생활을 건강에 가깝게 유지해야하고, 이에 대한 노력을 기울일지는 선택이 아니라 필수가 되어야 한다.