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THE FOOD LAB 더 푸드 랩 : 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든것!
J. 켄지 로페즈 알트 지음, 임현수 옮김, 송윤형(챨리) 감수 / 영진.com(영진닷컴) / 2017년 6월
평점 : 
일반적인 요리책이 아닙니다.
<더푸드랩>은 요리과학책, 주방과학책입니다.
국제요리 전문가협회 '올해의 요리책상'과
2016년 뉴욕타임스 베스트셀러상을 요리책.
요식업계의 노벨상이라 불리는
'제임스 비어드 어워드' 후보로 지명된 저자입니다.
차례입니다.
처음엔 저자의 소개와 요리가 무엇인지, 주방도구, 저장실을 말합니다.
1장은 달걀과 유제품, 2장엔 수프와 스튜, 3장에는 스테이크와 찹, 닭, 생선,
4장은 채소요리법, 5장엔 분쇄육 요리법, 6장에는 구운 고기 요리법,
7장은 파스타 요리법, 8장엔 샐러드 요리법, 9장은 튀김요리법이 나옵니다.
저자는 주방에서 하는 요리가 과학이라 합니다.
곰곰이 생각해보면 그렇습니다.
액체에서 고체로 변하는 응고 현상을
계란프라이를 하면서 우린 매일 접하고 있습니다.
그렇기 때문에 요리는 눈대중이 아니라 정확하게 과학으로 접근해야 한답니다.
햄버거 패티를 만들 때도 어떻게 가느냐에 따라
완성된 버거의 질감에 상당한 차이가 생깁니다.
고기에 소금을 치고 섞을지, 패티 위에 소금을 칠지,
또 패티는 어떻게 만들어야 하는지 등
요리하는 동안 음식 속에서 어떤 변화가 일어나는지 의문이 생기고,
그 해답을 찾는 과정이 바로 요리과학, 주방과학이 됩니다.
올바른 주방과학의 열쇠를 찾기 위해선 꼭 지켜야 할 원칙이 있습니다.
바로 위의 맛을 잘 보는 비결 7가지입니다.
그렇다면 요리란 무엇일까요?
요리는 열원이라는 에너지에서 음식으로 에너지가 이동하는 것입니다.
이 에너지는 단백질이나 지방, 탄수화물의 형태에 물리적인 변화를 일으키며
화학적인 반응이 더 활발히 일어나도록 합니다.
에너지가 이동하기 위해서 필수적인 주방도구가 있습니다.
바로 냄비와 팬, 칼, 가위, 도마, 기타 자르는 도구들, 주방도구들을 소개합니다.
일반 요리책에서 보던 소개가 아니라,
요리과학책답게 아주 자세히 설명합니다.
예를 들어 칼이라면 칼을 쥐는 두 가지 방식과 칼의 구조,
어떤 스타일의 칼이 좋은지, 칼날을 날카롭게 만드는 방법,
핵심칼 6개와 1/2개를 보여줍니다.
주방에서 빼놓을 수 없는 식품저장실과 어떻게 보관해야 하며
어느 위치에 있는 게 좋은 지도 설명합니다.
그리고 어떤 소금을 사용해야 하는지도 알려줘서 정말 도움이 되네요.
이제까지 처음 부분이고, 1장부터 요리책 다운 레시피가 나옵니다.
1장은 달걀과 유제품인데요.
달걀로 하는 요리가 어떤 순서로 나오는지 차례에 있습니다.
요리에 들어가기 전에 요리과학책이니깐
달걀에 대한 모든 것을 알아봅니다.
달걀이 무엇인지, 크기와 품질은 어떻게 구분하는지,
달걀의 신선함을 알아보는 방법도 나와요.
계란 파동으로 난리 난 대한민국에서 필요한 달걀 표시도 상세히 나오네요.
이 책은 미국책이라 우리나라와는 다르겠지만 그래도 참고가 됩니다.
달걀은 그냥 삶아서도 하나의 음식이 되는데요,
물이 끊는다는 것은 무엇인지, 어떤 온도에 달걀이 익는지 실험합니다.
기본적으로 하는 달걀반숙, 달걀완숙, 수란, 달걀이 들어간 홀랜드니즈 소스,
에그 베네딕트, 달걀 프라이, 스크램블 에그의 2가지 조리법, 오믈렛의 요리법을 소개합니다.
요리법을 보여주기만 하지 않고,
그 안에 어떤 주방과학이 들었는지도 설명하네요.
인덱스입니다. 재료명에 요리명이 ㄱㄴㄷ순이라 쉽게 찾을 수 있습니다.
950쪽에 달하는 요리책,
오래간만에 전공서적을 보는 것 같은 기분이 드는 두께였습니다.
하지만 그 속에는 궁금했던 요리과학이 들어있어서
읽어볼수록 재미가 있었어요.
요리를 못해서 잘하고 싶다고 생각은 하지만 어떻게 해야 하는지 잘 몰랐는데,
필수 주방도구가 있어서 갖춰야 할 품목을 정할 수 있었고,
어떻게 관리하는지가 나와 있어서 오랫동안 사용할 수 있겠더라고요.
제가 아는 요리도 여러 방법이 있다는 것을 배울 수 있어서
이제 요리가 귀찮다기보다는
뭔가 새롭고 도전하고 싶다는 생각으로 바뀌게 되었습니다.
요리를 다른 시각으로 바라보게 해 준 <더푸드랩>, 고맙습니다.