서평/에세이] 위셰프

위, 셰프 - 세상에서 가장 뜨거운 셰프의 24시간
마이클 기브니 지음, 이화란 옮김 / 처음북스 / 2015년 5월

[ 위 셰프] 노란 책 표지에 강열한 대비감을 주는 검정색 글자체로 위 셰프롤 적어 놓고 일러스트로 요리 도구 들과 주방 모자를 일러스트 하게 그려 넣어서 책 그림만으로도 주방에 대한 이야기라는 걸 직감적으로 알수 있게 한 표지 디자인에 일단 점수를 주고 자 한다.

그리고 이책은 일반 적은 요리책이나 요리에 관한 레시피에대한 서적이 아니라 실제 주방에서 벌어지고 많은 스텝들 사이의 유기적인 관계와 손님들의 반응에 대한 즉각적인 대응, 그리고 사전 준비 등에 철저한 재고관리나 질서 정연한 도구들의 관리에서 시작 되는 또다른 청결함이 기본 배경을 차지 하고 있다.

일반적인 작은 규모의 간이 식당에서 부터 , 어느 정도 규모를 갖추고 연회를 열만한 큰 레스토랑이나 부페 같은 곳도 어느 수준있는 수석 쉐프와 그의 조보자들로 시계 톱니 바퀴 처럼 맞춰서 돌아가는 질서가 있다.

보통 손님의 입장으로 레스토랑을 이용 하는고객이라면 한번쯤 이책을 보면서 수면위의 백조가 얼마나 빠른 발젓기를 통해 호수위의 우아함을 유지 하는지 정신 없는 과정을 거치는 주방이라는 또다른 전쟁터를 간접 적이나마 접할 수 있는 좋은 자료가 될 수 있다고 본다.  본인 역시도  식당의 주방이라는 곳은 단순히  주문 받은 식사 메뉴를 어떤 순서에 따라 일관된 레시피로 제조 하는 것과 약간의 디자인적인 요소를 가미해서 데코레이션 하여 손상 테이블에 오르는 것으로 이해 하였으나 , 어느 정도 장사가 되고 규모가 갖춘 레스토랑 정도의 규모라면 ,  각자 하는 역할 분담이 꽤나 상세하게 배치되고 또한 책임 지워지는 것을 이책을 통해서 자세히 알수가 있다.

이책의 특징 이라면 이러한 일반 적인 주방의 모습을 어쩌면 마이크로 스코프로 확대하듯이 아주 디테일하게 묘사 하면서 때로는 서로간의 갈등 구조 또한 재미 있게 묘사한 점이 인상적이다.  물론 서양 주방에서 벌어지는 순서와 동양 식당에서 벌어지는 순서와 일처리 방식은 어느 정도 다를 수는 있지만 꽤나 유사 할것 같다는 느낌이 드는 것은 왠일일까 .. 

일사 분란함이 느껴 지는 요리순서와 주문에 따른 접시의 배치와 스텝들의 상호 신호와 조정등은 군대와도 같다는 생각을 해보았다. 제 각기 맞은 역할이 하나 라도 어긋 나는 순간 , 제대로 원하는 요리가 완성 되기 어렵고 , 이마저도 시간에 마추질 못한 다면 다음번 나오는 요리 순서와 테이블 마다 지연이 발생 하는 순간이 올것이고 이를 반영 하는 현장 스탭 들은 무척이나 곤욕 스런 손님 맞이를 하여야 하는 사실을 보다 사실 적인 묘사로 소개한 부분은 하나의 픽션 처럼 보이기도 한다.

질서 정연한 그들의 세계에서도 약간의 일탈은 허락되고 , 마무리 시간이 지나 귀가 시간이 되면 어느 직장인들 처럼 삼삼 오오 짝을 이뤄 펍을 가거나 여흥을 즐기고 스트레스를 푸는 모습은 여느 직장인 집단과도 다르지 않는 것 같다.

다음날 아침 숙취가 있음에도 불구하고 또다시 브런치를 위한 재료 준비와 주방 라인 청결과 새로운 손님을 맞이 하기 위한 일사 분란 함은 그날 의 새론운 도전을 위한 희망의 메시지 이기고 하고 정신 없이 전투 ? 해온 스텝 들에 대한 쉐프의 인정 어린 한마디 이기도 하다 . 아마도 오늘 저녁 과 주말 저녁을 위한 만찬과 에약자 대기 손님 명단 300명 혹은 500명을 뽑아든 지배인의 표정을 읽은 수석 쉐프와 이하의 수셰프 , 라인 스텝들의 표정은 결코 밝아 보이지는 않겠지만 오늘도 일전을 치뤄 잘 방어를 해내야 겠다는 집념과 프로로서의 근성을 이책을 통해 간접적이나마 느껴 볼수가 있어서 좋았다...

사실 , 다음번에 어느 레스토랑이나 작은 식당을 가더라도 이제는 쉐프들의 일거수 일투족을 한번쯤 유심히 보게 되리라고 기대 하는 < 책력거99> 였습니다.