나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다
화학부터 물리학 생리학 효소 발효까지
요리하는 과학자 이강민의 맛있는 과학수업
과학과 부엌이란 전혀 연관성이 없어 보이는 조합이라 생각하고 살았었는데
이 책을 읽고 나니 요리는 과학으로 만들어지는 것이더라고요.
예술적인 면도 중요하지만 과학의 비중이 높은 부엌에서의 일들을
하나하나 설명해주시는 과학자의 책입니다.분자요리 ,수비드요리 등등 들어만 봤던
부엌에서 일어나는 신비하고 놀라운 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명하는 것은 물론 부엌에서
일어나는 과학 원리를 친절하고
이해하기 쉽게 설명하고 있습니다.
아내와 함께 과학적으로 요리하는 레스토랑인 빌바오를 오픈했고.
분자요리학을 강의하시고 계시는 교수님이시기도 합니다.
수비드 요리에 대해서 설명해주시는 그림과 내용 부분이에요
수비드는 항온수조를 이용해서 일정한 온도에서 조리하므로 간단히 조리할 수 있고
짧은 시간에 많은 분량을 세팅할 수 있다는 장점이 있습니다.
수비드 요리법에 가장 적당한 온도인 55도로 공정된 항온수조에 넣고 기다리기만 하면
요리가 완성됩니다
새우는 30분 정도 육류는 24시간 넣어둔다고 하니 신기하네요
분자요리는 텔레비전을 통해서도 보고 듣고 해서 대략 알고 있었는데 수비드 요리는
이 책을 통해 처음 알게 되어 신기하던 차에
친구로 등록되어있는 요리 블로거의 블로그 글에서 수비드 요리하는 기구와
요리하는 모습을 보고 더 관심이 폭발했답니다.
http://blog.naver.com/hwa202/220973381145
앞으로 수비드 요리가 각광받는 날이 오려나봐요
과학의 발전이 곧 요리의 발전이고 여러 과정들을 다 자세히 설명해 주셔서 스테이크를 맛있게 굽는
방법이라던지, 요리와 열의 상관관계. 삼투압 현상. 요리마다 맛있는 온도가 따로 있다는 원리.....
감자튀김을 만들 때도 기름의 양이 중요하고 보통의 기름 양의 두 배는 들어가야 바삭하게 튀겨진다고
합니다. 기름의 양이 적어서 집에서 튀기면 바삭하지 않게 되었었나 봐요.
열에 의한 상변화로 음식의 질감이 달라지고, 단백질이 형태가 바뀌면서 식감이 바뀌는 것이었네요
온도에 따라 구조나 모양이 달라져 식감이 달라지므로 열에 의한 상변화는 요리에서 중요한 개념이라 합니다.
구체화와 에멀션
구체화는 버블티, 에멀션은 마요네즈가 대표적인 제품인데
구체화와 에멀션 현상에 대해서도 자세히 읽을거리가 있어 재미있게 읽었답니다.
액체의 구체화 현상으로 알긴산으로 만든 화학적 젤이라고 하네요
여러 가지 과일 향의 버블을 만들어 버블티의 재료로 사용된다고 해요
우리 아이가 좋아하는 버블티가 만들어지는 내용이라 신기해서 읽어줬답니다.
생체분자에 대해서도 설명이 자세히 되어 있고, 그림도 직접 그려서 설명해주시니 개념이 설명이
더 쉽게 기억이 남습니다.
탄수화물이 몇 개의 당으로 되어 있는지, 다당류 이당류, 아밀로오스와 아밀로펙틴이
요리에 중요한 식재료이라는 설명
밀가루의 젤라틴화 과정도 그림으로 보니 재미있게 한눈에 이해하게 됩니다.
밀가루와 물을 섞어 반죽하면 밀가루에 포함된 아밀로오스와 아밀로 펙틴이
서로 수소결합을 하여 미셀을 만들고, 열을 가하면 물 분자가 스며들어
전분 분자들과 결함하며 젤라틴화가 일어나 부드러워진다. 물에 잘 녹는 아밀로오스만
전분 입자 밖으로 빠져나가게 되므로
빵이 시간이 지나면 딱딱하게 굳는데 그게 바로 퇴보(노화) 수분이 날아가서 생기는
현상이라고 합니다. 빵을 만들 때 첨가제를 넣으면 퇴보 지연돼서 빵이 덜 굳게 하는 것이라 하네요.
고등학교 때 그리고 대학 전공 시절에 생명과 화학 쪽에 관심이 많아서 주로 전공과 상관없이
꾸준히 관심을 갖은 과학 쪽
음식과 관련된 과학 이야기를 읽으니 주부가 되어 몰랐던 과학 이야기를 또 접하게 되었네요
발효, 와인. 와인과 어울리는 치즈에 대한 이야기도 기본 상식으로 알아놓으면
어느 자리에 가도 맛있게 즐길 수 있을 것 같습니다.
요리는 종합예술이라는 점에서 매력적인 과정입니다. 아이가 요리사가 꿈이라고 해서
힘들다고 하지 말라고 쉬운 걸 택하라고 했는데 꿈을 밀어줘야겠습니다.