튀김의 발견!

튀김의 발견 - 바삭 고소 촉촉 우리가 사랑하는 튀김에 관한 거의 모든 것
임두원 지음 / 부키 / 2020년 7월

제목만 언뜻 보곤 당연히 셰프님이 쓴 레시피책이려니 했는데 과학관에 근무하시는
고분자공학박사 출신의 과학자가 저자라니! 호기심 발동하네요^^

p.4 "튀김은 정말로 위대하다. 모든 요리의 해결사니까" -박찬일 셰프의 추천의 말 중
 
p.18 '먹을 수 있는 것 중에 튀기지 못할 것은 없다'라는 말처럼 튀김의 응용력은 무궁무진합니다.

튀김 애호가이자 20년 전통 돈카츠 전문점의 사위이기도 한 작가가
과학의 눈으로 들여다 본 튀김의 세계가 흥미진진하게 담겨있네요.

면과 튀김의 콜라보레이션으로 면요리의 획기적인 사건을 불러일으킨 라면부터
흑인노예들의 노동의 고단함이 담긴 프라이드 치킨의 유래, 돈가츠와 돈가스의 차이,
튀김과 떼어놓을 수 없는 유지의 성분, 겉바속촉(겉은 바삭 속은 촉촉)튀김의 환상조합을
완성하는 과학의 비밀 등 튀김 요리에 숨은 과학적 원리를 쉽고 재미있게 설명해주네요.

p.40 우리는 왜 이토록 튀김을 좋아하게 되었을까요?
식재료를 튀기면 식감과 풍미가 좋아질 뿐 아니라 지방의 함량 또한 증가합니다.
...이 지방이야말로 우리가 생존하는데 꼭 필수적인 영양분 중 하나입니다.
또한 지방은 우리 몸속에서 장기간 안정적인 저장이 가능하다는 장점도 있습니다.
따라서 효율이 좋은 지방을 몸속에 충분히 저장한다면 생존에 더할 나위 없이 유리합니다.
우리는 그러한 과정을 통해 살아남은 사람들의 후손인 셈입니다. 여기까지 살펴보자
저는 비로소 이해가 되었습니다. 우리가 왜 그토록 기름진 음식을 탐하게 되었는지 말이죠.

p.41 현재 인류의 DNA에는 지방을 선호하는 원초적인 본능이 내재되어 있었던 것입니다.

p.42 다이어트를 하는 도중에 자신도 모르게 기름진 음식에 손이 갔다면
그것은 여러분의 잘못이 아닙니다. 우리 조상들이 우리 몸속에 남겨 놓은 DNA 때문입니다.
 -다이어트 실패한 사람들에 대한 감사한 위로^^

레시피 책은 아니지만 튀김의 과학적 원리를 설명하다보니 바삭한 튀김 비법도 자연스레
전달해주네요. 바삭한 튀김 팁은 탄산수(맥주나 사이다도 가능^^)를 넣거나 감자는 본격적으로
튀기기 전에 살짝 물에 데치면 더 바삭한 감자 튀김을 완성할 수 있다고 하네요.
맛이 궁금한 아이스크림 튀김 레시피와 영화<마션>을 시작으로 이어지는 튀김 상상력까지^^
튀김은 과학이고 요리는 창작이라는 말처럼 과학적 원리와 함께 한 튀김 미각여행,
단순히 요리로만 만났던 튀김의 세계가 더 풍부해지네요.
알고 튀기면 더 맛나나니 오늘 저녁 메뉴에 튀김을 안할 수가 없네요^^

p.215 "요리는 예술이다.

    그리고 모든 예술은 관련된 기술들과 재료들에 대해 알아야 한다."-네이선 미어볼드