외식 전문 컨설턴트 겸 외식 콘셉트 기획자인 김현수 저자에게 듣는 " 인사이트 경영! "
책 한권이 저자의 강의를 눈앞에서 듣는 것 같았다.
독자 중 식당 운영자라면 책을 읽으면서 저자의 컨설팅을 받는 것 같거나,
컨설팅을 의뢰하고픈 마음이 들게 할지도 모르겠다.
인사이트란
알아차림,혹은 알아차리는 능력이다.
먼저 나를 알아차리고, 바르게 알아 차리고, 넓게 알아차리고, 남보다 먼저 알아 차리는 것...
식당의 문제를 진단하고 바른 처방을 해주는 것이 저자의 직업이다.
저자 또한 한 사람의 고객으로 식당을 방문하여, 음식 수준을 평가하고,
벤치마킹 요소와 개선할 요소들을 챙겨온다.
음식은 공산품이 아닌 묘한 상품으로
파는 사람과 사는 사람 사이에 돈 이외의 '그 무엇이' 오가는 것이고,
그것이 정일 수도, 정성일 수도, 배려일 수도 있다는 저자의 말에 공감됐다.
아주 잘 되어 줄을 서서 대기하고 먹어야 하는 너무 바쁜 식당에서 식사를 해 본 적이 있다.
기계처럼 테이블이 세팅되고, 수저와 물컵이 던져지는 수준으로 놓여지고,
직원들은 서로 엇갈려가며 정신없이 왔다갔다하면서 소리치고,
다음 대기자들은 자기 차례를 기다리며 먹는 사람들을 쳐다보고 있는 식당...
그 곳이 맛있다며 그 곳을 고집하는 다른 가족 때문에
어쩔 수 없이 두어 번을 더 가긴 했어도,
그 분위기는 여전히 바뀌지 않았다.
그 이후 아무리 맛있는 식당이어도, 난 그곳으로 다시 가고 싶은 생각이 들지 않았다.
음식이 코로 들어 가는지 입으로 들어가는 지도 모르게 먹고는
대기자들에게 자리를 내어주어야 한다는 불편함으로 밀려서 나오는 듯한 느낌이었다.
음식이 상품으로만 취급되었고, 사람 수가 돈으로 환산되는 듯한 느낌의 식당엔
아주 커다란 무언가가 빠져 있는 것이었다.
맛은 좀 덜 해도 쾌적하고 깔끔한 환경의 분위기가 있고 대접 받는 느낌의 식당이 좋은 나와
환경 보다 맛이 더 앞서야 하는 다른 가족과는 좀처럼 좁혀질 수 없는 거리감 마저 생겼다.
이 책의 저자는 그런 식당들의 문제점들을 컨설팅해주고 있었다.
성공하는 식당으로서의 품위를 지키는 데에 많은 도움이 될 거라는 생각이 든다.
이 책의 1장엔 대한민국 식당의 실상을 파악해주었고,2장에서는 외식 사업을 하기에 앞서 자신이 식당 일을 감당할 만한 체력인지,
외식사업에 애정이 있는지, 원가에 지나치게 집착하지는 않는지,
자신의 표정은 어둡지 않고 적당한지등
식당운영의 기본기에 대해 재고해 보도록 해준다.
창업 아이템을 선택하거나, 프랜차이즈 아이템을 선택하는 데에 있어 자신이 의사결정을 할 때 필요한 능력은 분석력이라고 했다.
자신이 설렁탕 한 그릇을 먹어도 '분석적 먹기'를 하며 비교와 대조를 하고,
재료와 맛, 조리 방법의 차이를 찾아 내는 것은 문학이나 예술 비평가들의 작품 분석과 유사하며,
외식업도 예술이고 문학이라고 표현했다.
키워드나 콘셉트의 인식의 문제에 앞서
감각의 문제인 소비자의 입맛을 더 우선시 해야한다고 저자는 말한다.
식당의 미흡한 부분을 특징과 장점의 집중적 홍보로 커버하던 시대는 갔고,
진짜 실력 있는 자가 강자인 세상에 저자는 실력의 원천이 분석력에 있다고 했다.
시장 트렌드와 소비자의 니즈(needs)를 분석하고 거기에 청취력이 밑바탕이 되어 있을 때
성공의 자질을 갖춘 것이라고.
요즘 창업에 성공하는 식당 주인들은 남의 것을 내 것으로 만드는 능력이 뛰어나고,
독서나 강연, 벤치마킹등을 통해 타인의 지식과 경험을 예민한 분석력으로 찾아내고
자기 것으로 만들 줄 아는 능력을 갖춘 자가 성공 하는 시대라고 한다.
소비자 관점에서 메뉴를 설계하고,벤치마킹의 요소들을 찾아 나서며,
벤치마킹의 실천기술을 알려주었다.
적극적으로 질문하기, 낮은 자세로 임하기, 메모하기,
의미 있게 입력하기, 적용가능성을 염두에 두기, 마음으로 보기 등이 그 기술이다.
남을 알기 위한 출발은 결국 나를 아는 것으로부터 시작해야 한다. -p80-
3장에서는 인사이트로 가는 길을 안내해주었다.식당 경영에 인문학적 소양이 필요하며,
사람을 먼저 이해해야 밥을 팔기도 일을 시키기도 수월하다는 점을 인식시켜주었다.
인문학적 소양에서 스타벅스를 언급해 놓은 부분이 인상깊다.
