셰프의 시크릿

셰프의 시크릿 - 레시피를 연마하는 셰프의 삶을 살아라
심은일 지음 / 스타북스 / 2022년 8월

누구나 탐내는 레시피는 어떻게 만들까?

추석연휴 가정에서는 산해진미가 가득한 한상을 차리느라 분주할 것입니다. 그러나 같은 요리를 하더라도 요리를 하는 사람에 따라 맛과 모양은 천차만별입니다. 김밥과 김치가 집집마다 다른 이유도 그럴 것입니다. 생존을 위해 정말 하기 싫었던 요리를 시작했다는 심은일 셰프는 현재는 주방 일을 사랑하게 되어 평생직업으로 삼고 행복한 나날을 보내고 있다고 합니다. 호텔과 대기업이 아닌 동네 식당에서 근무하더라도 셰프의 삶을 살수 있다고 이야기 하며 나주혁신도시에서 ‘스시웨이’를 운영하며 셰프의 삶’을 살아가는 자신에게 나쁜 메뉴’란 있을 수가 없다.

‘금수저들만의 세상’ , ‘가진 자들만의 세상’ 이라는 말들이 떠돌지만 흙수저 중의 흙수저고 무수저라고 할 수 있는 내가 단언컨대, ‘이 세상은 절대 그렇지 않다.’ 세상은 냉정할 정도로 공평하고 ‘누구에게나 도전할 수 있는 시간은 주어진다.’ ---p272

주방 일을 본업으로 살아가다 보면 언젠가는 선택해야 합니다. ‘장사꾼의 삶’을 살 것인지 ‘셰프의 삶’을 살 것인지 선택은 둘 중 하나라고 말합니다. 음식에 인생이 버무려진 아주 특별한 요리책 <셰프의 요리책>을 통해 요리와 인생에 대해 생각해 볼 수 있는 책인거 같아 읽게 되었습니다. 단언컨대 주방에서 3만 시간 이상 보내고 나면 누구나 넉살 좋고 솜씨가 뛰어난 주방장 아저씨가 된다고 합니다. 주방일은 체력적으로 혹은 정신적으로 약한 사람도 끈기를 가지고 꾸준하게 해나가면 누구나 최고가 될 수 밖에 없는 일, 하면 된다! 안되면? 될 때까지라고 심은일 쉐프는 말합니다.

“본인만의 빠르고 정확한 ‘계량 기준’을 정하는 것 그것이 가장 먼저이다.” ---p185

셰프의 삶을 살아가는데 뛰어난 요리보다는 ‘분명한 요리’를 해내야 한다는 것 크고 어려운 요리, 복잡하고 시간이 오래 걸리는 요리는 아니고 간단해 보이는 초밥이지만 수족관에서 생선을 건져 올려서 손질하고 숙성하고 밥알의 압력까지 계산해내야 하는 ‘수제 초밥’ 요리는 뛰어난 맛과 최고의 식감만이 고객을 향한 요리사의 마음까지도 분명하게 나타내는 요리하고 했습니다. 그것이 분명한 요리입니다.

책에는 맛있는 음식을 만드는 방법은 생각보다 간단하다고 나옵니다. ‘간’을 하는 방법을 배우면 된다고 합니다. 제 아무리 고급진 요리를 했어도 간이 싱겁거나 짜면 맛있는 요리가 아니라 망친 요리가 되며 먹을 수 없는 음식이 되는 것입니다. 김치를 담글 때, 반찬을 만들 때 , 국을 끓일 때, 고기를 구을 때. 가장 기본적이면서도 어려운 일이 ‘간’을 놓치는 실수입니다. 연로하신 어머니는 나이가 점점 들수록 자꾸 짜게 먹게 되면서 ‘간’을 맞추기가 어렵다고 하십니다. 염도계를 사용하는 좋은 방법도 있었습니다. 요리사가 되려면 매일 먹을 수 있을 만큼 사랑할 수 있는 메뉴 3가지 이상 정할 것, 강한 체력을 만들 것, 그리고 세 번째 나 자신을 사랑할 것 요리하고 싶은 분야를 찾기 원한다면 자기 자신을 먼저 사랑해라. 셰프가 되려고만 하지 말고 셰프의 살을 살아라 기억하고 싶은 말입니다. 많은 셰프를 꿈꾸는 사람들과 사랑하는 가족들을 위해 요리하시는 분들게 추천해 드리고 싶은 책입니다.