음식을 공부합니다

음식을 공부합니다 - 음식에 진심인 이들을 위한‘9+3’첩 인문학 밥상
주영하 지음 / 휴머니스트 / 2021년 11월

음식을 공부합니다. ②

네이버 독서카페 리딩투데이 지원도서입니다.

김장철이 돌아와서 <음식을 공부합니다>에서 김치에 대해 자세히 알아보았습니다.

김치를 주제로 석사학위 청구논문을 준비하면서 저자는 직접 배추김치를 담가 보기로 했습니다. 아무리 문화인류학적 음식 연구라고 해도 직접 요리를 해봐야 한다는 저자의 열정이 돋보입니다. 2002년 1학기 때 조선총독부에서 1931년에 발간한 <조선총독부 농사시험장 25주년 기념지>에 실린 서울배추와 개성배추의 사진을 보고 서로 다른 점을 발견했다고 합니다. 전라남도 해남과 강원도 대관령의 고랭지 배추는 품종과 장소에 따라 모양도 다르고 지역별로 담그는 방법과 이름도 달랐습니다. 평안도 사람들은 양념의 거의 하지 않은 백김치, 담양에서는 국물을 넉넉하게 한 ‘배추지’로 불렀습니다. 

음식의 역사를 공부할 때 요리법의 변화뿐만 아니라 식재료의 품종도 살펴야 하고 새로운 품종의 도입은 요리법의 변화에도 큰 영향을 끼칩니다. 마늘, 생강, 파, 젓갈, 고추 등의 양념으로 절인 배춧잎 사이사이에 버무려 저장하여 오랫동안 먹은 ‘김치’ 조상님들의 지혜를 엿볼수 있었습니다.