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천연발효빵 - 천연 효모가 살아있는 건강빵, 개정판
고상진 지음 / 리스컴 / 2022년 5월
평점 :
자타공인 빵순이인 나. 그런데 요즘은 탄수화물이 건강을 해친다는 이야기에 빵을 멀리 하고 있다.
그래서 천연발효빵 책 제목에 붙은 '건강빵'이라는 카피가 아주 맘에 들었다. 어떻게 건강하다는 것일까?
나같은 궁금증을 가진 사람들이 많았을까 앞쪽에 천연발효빵이 좋은 다섯 가지 이유를 알려준다. 소화가 잘되고, 부드럽고, 오래 두고 먹을 수 있고, 깊은 맛과 향, 항산화효소를 만들어 건강에 좋다고 한다. 저자 고상진씨는 평생을 빵과 천연 발효빵을 연구하고 사람들에게 소개하는 일을 하고 있다. 그는 이 책을 통해 모든 사람이 천연 발효빵을 만들 수 있는 날이 오기를 바란다고 한다.
첫번째 챕터는 천연 발효종 만들기 이다.
소독한 유리병에 과일이나 곡식, 설탕, 물을 넣고 25~28도씨 정도(여름은 25-26, 겨울은 27-28)를 유지해 병을 보관하고 하루에 한번 내용물을 섞어주어 만든다. 발효종의 기포, 색깔, 침전물을 잘 살펴야 한다는데 정상과 비정상 상태를 모른다는것이 조금 난감했다. 일단 책에 발표종 20가지를 소개하고 있으니 읽다보면 감이 잡히려나?
발효종 처음 만드는 분들은 발효력이 좋고 쉽게 구할 수 있는 건포도로 시작해보라하니 기억해두자. 특히 청건포도는 코팅처리를 하지 않으니 마음 놓고 쓸 수 있다고 한다.
계절별 천연 발효종 만들기로 여러가지 발표종 만들기 방법을 하나씩 소개한다. 가장 난이도가 높은 발효종을 찾아보니 ‘맥주종’이다. 다른 발효종과 달리 엿기름을 데워 액화시킨 후 당화시키고 그 물에 호프 넣어 끓인다음 발효시켜야 한다. 저자에 따르면 이스트가 개발되기 전에는 맥주양조장에서 생기는 침전물을 가져와 빵을 만들었다고 하고 '맥주종'의 약간 쌉사름한 맛이 깜빠뉴 종류에 잘 어울린다고 한다.
액종을 만들고 나면 밀가루, 소금을 섞어 2~3일 발효시킨 원종을 만든다. 그 다음 원종을 넣어 반죽을 만들고 2~3시간 1차 발표시킨 후 반죽을 적당한 크기로 자르고 빵모양을 만들어 2차 발표. 이렇게 발효된 반죽을 오븐에서 굽기. 천연발표빵은 이 순서로 만들어진다. 생각보다 손이 많이 가고 시간이 필요한 작업이다. 천연발효빵이 비싼 이유가 있다는 생각이 들었다.
다음은 드디어 빵 만드는 방법을 소개한다. 만들어보고 싶은 빵을 골라봤다. 난이도가 낮은 치아바타(내 취향)와 카레빵(신랑 취향). 치아바타 등 겉바속촉 빵을 굽기 위한 스팀효과 내기 방법도 재미있고 망친빵을 살리는 특급 노하우는 완전 신기하다. 망친 발효빵으로 소보로 파운드 케이크를, 망친 식빵은 빵 푸딩으로, 딱딱해진 빵은 빵가루로, 설탕이 적게 들어간 빵은 화이트소스로 만들 수 있다고 한다. 또, 도저히 먹을 수 없는 빵은 탈취제로? 쓰면 된다고 한다. 나처럼 처음 빵을 만들어보는 사람들을 위한 팁인가?
빵이 모두 맛있어 보이는 것이... 언제 하루 날잡고 도전해보고 싶은데... 첫번째 빵은 치아바타다!
※ 출판사에서 도서를 제공 받아 읽고 작성한 리뷰입니다.