알고 먹으면 더 맛있는 초콜릿 세계

초콜릿 한 조각에 담긴 세상
김계숙 지음 / 아트레이크 / 2023년 2월

저자는 기자로 일하다 스위스 레더라 초콜릿을 수입 판매하는 회사에서 일하게 되면서 초콜릿에 각별함을 갖는다. 대부분의 초콜릿 책이 전문적 지식이나 레시피를 알려 주는 것이었고, 그런 아쉬움에 초콜릿에 대한 정보와 상식을 쉽게 접할 수 있는 책이 있으면 좋겠다는 생각에 이르렀다.

'이 책에서는 나 같은 애호가가 초콜릿에 관해 알고 싶을 때 펼쳐 볼 수 있도록 관련 지식을 설명하고, 품질과 맛에서 세계 최고를 다투는 유럽의 초콜릿 브랜드, 초콜릿 토착화를 위해 애쓰는 우리나라의 전문점을 소개하고 있다. (p. 6)'


아는 만큼 보이듯, 초콜릿도 많이 안다면 그만큼 맛을 다채롭게 느끼지 않을까?

'카카오 품종은 크게 3가지로 나뉘는데, (...) 크리오요(Grillo) 좋은 맛과 향이 뛰어난 고급 품종이나 수확량이 적어, 전 세계 카카오 생산량의 3% 내외를 차지한다. 포라스테로 (Fornsaero) 종은 쓴맛이 강하지만, 생산성이 좋아 전 세계 생산량의 대부분을 점유하고 있다. 트리니타 리오(Trinicario) 종은 크리오요와 포라스테로의 교배종으로, 맛과 향이 훌륭하며 생산량도 크리오요 종에 비해 많은 편이다. (p. 16)'

초콜릿의 원료인 카카오 빈(cacao bean)도 커피처럼 로스팅 한다. 140도 정도 열을 가하는 이 과정으로 카카오 특유의 맛과 향이 깊어진다. 또 하나, 초콜릿에 열을 가했다가 식히는 결정화 작업을 템퍼링(tempering)이라고 하는데 여러 가지 방법이 있다. 작업 방법에 따라 적합한 온도가 있고, 유지를 잘 해야 하는데 이때 초콜릿의 윤기와 광택이 결정되기 때문이다.

카카오의 성분 중 플라바놀(Havanol)은 노화 방지 및 치매를 예방하고, 페닐에틸아민(phenylethylamine)은 사고력과 기억력, 집중력을 올려 주고, 리그닌(lignin)은 체내 배설 기능을 촉진시켜 대장암 예방에 도움을 준다고 하니 죄의식 없이 초콜릿을 즐길 구실이 생겼다. (딸아이에게 알려주면 무척이나 기뻐할 듯...)


오래전이긴 한데, 잠실에서 직장 생활할 때 롯데백화점 잠실점 지하 식품관을 통해 퇴근하곤 했다. 어느 날 새로 입점한 초콜릿 매장에 대리석 모양의 판때기 초콜릿을 쌓아 놓은 모습을 보고 그동안 본 모양과 달라 충격받았다. 이 책을 읽고 스위스 초콜릿 브랜드 '레더라'임을 알았다.

저자가 발품 팔아 찾아가서 알아낸 초콜릿 본산지인 스위스 취리히, 벨기에 브뤼셀, 프랑스 파리의 유명 브랜드에 대한 달콤한 스토리도 흥미롭다. 그리고 우리나라의 토종 초콜릿 제조 매장도 소개한다.


초콜릿 업계에 몸담고 있는 사람답게 저자는 우리나라 초콜릿 시장의 한계에 대한 걱정과 함께 프리미엄 초콜릿이 토착화되기를 바라는 마음도 보여준다.

'어려운 경제 사정에도 불구하고 디저트를 즐기는 '소확행'과 값비싼 옷은 사지 못해도 달고 쌉싸름한 초콜릿은 사는 '립스틱 효과'로 초콜릿 산업 종사자들의 시름이 기쁨으로 바뀌길 기대해 본다. (p. 227)'

프리미엄 초콜릿의 소비 패턴이 선물용이지 나를 위해 사는 경우가 아직은 흔치 않다. 초콜릿 시장이 성장하지 못하고 뒷걸음질하는 이유 가운데 첫 번째로 이 점을 꼽는다. 다음으로는 빨리빨리 변하는 소비자의 트렌드를 따라가지 못한다는 점을 지적한다. 유행 맞춰 새로운 레시피의 초콜릿을 금방 만들기가 어렵기 때문이다.

전반적으로 좋지 않은 시장에서 초콜릿 소비를 늘리기 위해 이 책에 담은 저자의 바람은 '더 이상 타인에게 줄 선물이 아닌 내가 먹고 싶을 때 나를 위해 기꺼이 사는 것'이다. 그러면 초콜릿을 만드는 사람들이 열정을 다해 더욱 품질이 좋은 초콜릿으로 보답할 테니 말이다.