식재료 이야기

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

TV프로그램 <신상출시 펀스토랑>에서 맹활약하는 어남선생 류수영, 포털 검색하면 그의 레시피가 가득하다. '남편이 먹거리를 잘 만드니 박하선 씨는 좋겠네'라고 말하면서 아내를 쳐다보는 순간... 아차 싶었다. 아내들 입장에서 어남선생을 보고 남편을 보면? 어남선생으로 인해 고초를 당할 남편들 생각을 했어야 했다.

건축을 전공하고 애틀랜타 건축회사에서 일했던 저자 이용재의 식재료 에세이 <오늘 브로콜리 싱싱한가요?>는 배우 류수영과 어남선생 만큼이나 의외의 부캐다.

'식재료가 순리에 따라 되고 싶은 음식과 요리는 과연 무엇일까? 이를 인간의 시선으로 바꿔 말하면 식재료마다의 '포인트', 즉 알아두면 좋을 식재료 정보라 하겠다. (p. 9)'

이 책은 저자가 그간 연재한 '세심한 맛'이라는 칼럼 중 60여 편을 추려 다듬은, 향신료부터 채소, 육류, 해산물, 과일, 유제품과 곡물까지 약 60여 가지 식재료를 소개한 '식재료와의 대화'이다. 저자는 이 책을 요리 공부를 하기 전에 읽어보면 좋은 책으로 추천한다.


평범한 식재료에 또 다른 평범한 식재료를 더할 때 그 맛과 향이 얼마나 달라지는지 식재료의 환상적인 궁합을 우선 알려준다. 바질 향이 조금 약하다면 고수를 사용하면 된다. 로즈메리는 닭고기에 타임은 소고기와 돼지고기에 잘 어울린다. 의아하긴 한데 후추는 딸기와 어울리고, 안초비는 갓 지은 밥에 비벼 먹으면 맛있고, 견과류와 아스파라거스, 브로콜리는 마늘, 사과는 치즈와 잘 어울린다.

식재료를 다루는 팁도 책에 담겼다. 허브는 물기를 축인 종이 행주로 가볍게 감싸서 지퍼백에 담아 냉장 보관한다. 마늘은 차가운 상태의 기름에 넣고 천천히 온도를 올려야 한다. 고구마는 최대한 낮은 온도에서 천천히 구울 것을 권한다. 방울 양배추를 버터로 지질 때 맛이 최고다. 새우는 대가리라도 빨리 떼어 냉동해야 선도가 더 떨어지지 않는다.

식재료 상식도 참고할만하다. 냉장고 얼음보다 파는 얼음이 퀄리티가 더 좋다. 음식 맛이 밍밍하다면 소금보다 식초가 필요한 상황일 가능성이 매우 높다. 노력에 비해 결과물이 만족스럽지 못할 가능성이 있어 잼을 집에서 만드는 건 정중히 말린다. 구워 먹기 좋은 과일은 천도복숭아다. 두부는 갓 만든 게 최고다. 딱딱한 버터는 먹을 만큼만 강판에 갈아 쓰는 것이 좋다.


지피지기知彼知己면 백전백승百戰百勝이라고 했던가? '식재료를 알면 무조건 맛있다'에도 적용 가능할듯하다. 장을 볼 때도 식재료 고르는 맛이 있어 재미있을듯하고. 당연한 소리겠지만 어울리는 식재료를 알고 이를 조합해 음식을 만드니 모두 어남선생이 될 듯도 하다.