당신은 미식가 이신가요?

미각의 지배 - 인간은 두뇌로 음식을 먹는다
존 앨런 지음, 윤태경 옮김 / 미디어윌 / 2013년 1월

 서점에 나가보면 '음식'이랑 관련된 책이 수도없이 많습니다. 요리책, 다이어트책, 요리나 식재료에 대한 에피소드들을 모은 책, 식당소개책…등등. 하지만 그런 책들 중에서도 '미각의 지배'는 특별합니다. 그 특별함은 '인간은 두뇌로 음식을 먹는다' 라는 한 마디로 설명이 됩니다.

 이 책을 쓴 '존 앨런(John S.Allen)은 서던캘리포니아대학교의 인지뇌과학센터와 두뇌창의성연구소에서 신경문화인류학자로 일하는 분입니다. 직업이 뭔지만 봐도…이 책이 음식에 대해서 어떤 측면에서 접근했는지 알 수 있겠죠? 자칫 잘못하면 지루하게 시작할지 모르는 책의 서두는 '바삭한 음식(1장)', '인간의 잡식성(2장)', '매운 음식(3장)' 에 대한 얘기들을 통해서 재미있게 풀어나갑니다.

 책의 중반에서는 우리가 많이 먹게되는 이유라던지(4장), 먹은 음식을 잘 기억하지 못하는 이유(5장) 같이 흥미를 느낄만한 주제들을 중심으로 음식과 두뇌의 상관관계에 대한 얘기를 풀어나갑니다. 6장의 주제인 '모든 요리에 이름이 없다면 어떻게 주문해야 하는가?'라는 부분은 생물학적 분류라는 틀을 시작으로 머리 속에서 '좋은 음식'과 '나쁜 음식'으로 분류하는 이야기 까지 한 번도 생각하지 못했던 방향에서 음식 이야기를 풀어갑니다. '유명 레스토랑의 세프는 왜 대부분 남자인가?'라는 요즘 분위기에서 도발적일 수 있는(?) 제목의 7장은 '음식'과 '창의성'이라는 측면에서 두뇌가 작용하는 방식들을 얘기해주고 있습니다.

 개인적으로 책을 다 읽은 후에 제일 기억에남는 이야기는 '소장과 두뇌의 트레이드 오프(trade-of:한쪽을 선택하면 다른 한쪽을 포기해야 하는 양자택일 관계)'에 대한 이야기였습니다. 다양한 영장류의 신체와 내장 크기 비율과 인간의 그것을 분석해보면 인간의 심장, 콩팥, 간 크기는 보통 수준이지만 소장은 다른 영장류에 비해서 60퍼센트 작은 수준이라고 합니다. 그렇게 소장이 작은 덕분에 절약한 열량이 바로 다른 영장류에 비해서 큰 인간의 두뇌를 유지하는데 소모된다는 것이 '소장과 두뇌의 트레이드 오프'관계 입니다. 짧은 길이의 소장으로도 충분한 에너지를 얻기 위해서 고칼로리 음식을 섭취할 필요가 있었고, 그 때문에 인간이 잡식성이 되었다는 분석은 초기에는 비판도 받았지만, 현재는 일반적으로 인정되는 이론이라고 하네요.  이 이론 말고 '음식'과 '두뇌' 그리고 '인간'에 관련된 수많은 재미있는 아이디어, 혹은 가설 혹은 이론들이 책 속에는 너무 많이 소개되어 있습니다. 

 책의 마지막장인 8장은 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다'라는 제목을 가지고 있습니다. 이 장에서는 복잡한 사회 속에서 여러가지 역할을 하면서 살아가기 위해서 개인이 다른 이의 정신 상태에 관해서가져야 할 암묵적 이론인 '마음 이론'의 모델을 알려줍니다. 그리고 음식에 대해서도 마찬가지의 이론이 있다고 얘기하면서 그것을 '음식 이론'이라고 명명하고 있습니다. 저자는 '사람들이 음식을 생각하는 방식의 상당 부분을 각자 머릿속에 있는 암묵적 음식 이론으로 설명할 수 있다'고 주장하면서, '음식 이론 가설'이 책의 여러곳에서 설명한 복잡한 인지 과정들과 기본 특성을 상당 부분 공유한다고 말합니다. 

  음식 이론 가설이 현대인들에게 어떤 의미를 지니는가에 대한 얘기로 책을 마치고 있습니다. 음식 이론에 의하면 우리가 먹는 음식은 인지 신경망에 얽히기 때문에 먹는 음식을 바꾸는 것은 광범위한 인지적 충격을 야기하고 때문에 심리적 저항이 생긴다고 합니다. 새로운 음식을 탐구하는 자세 또한 음식 이론의 일부라고 말합니다. 결국 다이어트에 성공한 사람이라는 것은 자신의 음식 이론을 확장해서 음식에 대한 태도를 바꾼 것이라고 합니다. 또한 긍정젓 사회관계를 유지하면서 성공적으로 늙기 위한 측면에서도 음식 이론의 활용을 통한 노인의 인지 능력 증진이 도움된다고 말합니다.

 민족의 명절인 설 연휴 첫날이었던 지난 주 토요일 저녁에 가족들이 함께 모여서 먹은 음식이 무엇인지 기억 나시나요? 여태까지 먹은 음식중에 가장 맛있었던 음식은 무엇인지 얘기해주실 수 있나요? 살이 찔꺼라는것을 알면서도 먹고싶은 음식들이나 자꾸만 먹게되는 음식이 있는 이유가 무엇인기 궁금하신가요? 그 모든 일들이 두뇌 속에서 일어났고 '미각의 지배'는 바로 그 이야기를 우리에게 해주고 있습니다.