자연스럽게 이런 질문들이 떠오른다. 왜 이렇게 되었을까? 어쩌다 여기까지 왔을까? 자연이든 환경이든 생활습관이든, 도대체 무엇이 어떻게 작용했기에 어린이와 성인을 합쳐 미국인 열한 명 중 한 명이 당뇨병에 걸리는 지경에 이르렀단 말인가? - P20
이 질문에 대한 답을 회피하는 한 가지 방법은 당뇨병 유병률의 역사적 경향에 관한 증거들을 믿을 수 없다고 치부해버리는 것이다. 50년전 또는 100년 전에 정말로 무슨 일이 일어났는지 누가 정확히 알겠는가? 물론 그렇다. - P20
그러나 19세기에 이미 미국인 열한 명 중 한 명이 당뇨병을 앓았다면, 전체적으로 병원의 입원기록이나 당뇨병 사망자 수가 엄청나게 달랐을 것이다. 1901년 손드비는 이렇게 썼다. "당뇨병은 어느 모로 보나 심각한 질병이다. (...) 당뇨병 환자는 목숨이 한 오라기의 실에 매달려 있는 것과 같으며, 이 실은종종 아주 사소한 사건으로도 끊어지고 만다.²⁹ - P20
1940년최고의 당뇨병 전문가로 메이요 클리닉에서 진료한 러셀 와일더는 20년간 당뇨병으로 입원하는 환자가 꾸준히 증가했다고 보고했다. "정확한 발생률은 알 수 없지만 당뇨병이 계속 늘어난다는 사실은 너무나 명백하다."³⁰ - P21
30. Wilder 1940:38. - P345
1978년 당시 당뇨병 역학(인구 집단에서 질병의 변화 양상을 연구하는 학문) 분야에서 미국 최고의 권위자였던 켈리 웨스트는 20세기 들어 당뇨병 사망자 수가 모든 전쟁 사망자를 합친 것보다 더 많다고 주장했다. 그는 "당뇨병이 인류의 가장 중요한 문제 중 하나가 되었다"며, "모든 국가, 모든 인종에서 중요한 질병이자 사망 원인"이라고 지적했다.³² - P21
32. West 1978: ix. - P345
한 영국 의사는 비록 "모든 환자가 낮은 사회 계층에 속했지만 난징에서 2만 4000명의 외래 환자를 보는 동안 당뇨병은 딱 한 건을 보았을뿐이라고 보고했다. 다른 의사는 대형 병원에서 1만2000명의 입원 환자를 진료하는 동안 겨우 두 건을 보았다고 했다. 1980년대까지도 중국의 당뇨병 유병률은 약 1퍼센트 대로 추정되었다. 최근 추정치는 성인인구의 11.6퍼센트다.³⁴ - P21
34. Xu et al. 2013. - P345
1967년 <미국의학협회지>에 실린 한 논문에는 "현재 여덟 명의 알래스카 에스키모가 당뇨병으로 알려져 있다"고 씌어 있다.³⁵ 1970년대까지도 당뇨병이 여전히 드물었지만, 연구자들은 당뇨병 전 단계인 포도당 불내성이점점 늘어난다고 보고했다.³⁷ - P22
36. Mouratoff et al, 1967.
37. Mouratoff and Scott 1973. - P346
미국 원주민(나중에 살펴보겠지만 특히 애리조나주의 피마족) 캐나다 원주민에서도 역학적으로 동일한 패턴이 관찰된다.³⁹ 이제 성인 두 명 중 한 명이 당뇨병인 부족도 많다. 그러나 예컨대 오지브와크리족을 비롯하여 온타리오주 북부 샌디레이크 지역에 사는 몇몇 부족에서는 1960년대까지도 당뇨병 환자가 존재하지 않았다.⁴⁰ 있었을지도 모르지만 진단된 적은 없다. - P22
39. Young et al. 2000.
40, Abraham 2011. - P346
1970년대 이전에 인구 집단을 연구하고 당뇨병 환자가 급격히 늘어난다는 사실을 언급한 공중보건 전문가와 임상 의사들은 보통 한 가지 원인을 유력한 용의자로 지목하곤 했다. 바로 설탕이다. 탄수화물 대사질환이 점점 많이 생기는 이유는 사람들이 탄수화물의 일종인 설탕을 한 세기 전, 아니 불과 20~30년 전까지만 해도 상상할 수 없었을 정도로 많이 섭취하면서 생긴 현상이라는 것이다. - P23
산업혁명 이후 미국과 영국에서는 설탕 섭취가 폭발적으로 늘어나면서 제과 산업, 시리얼 산업, 가당음료 산업이 탄생했다. 군것질거리로 초콜릿 바와 아이스크림을 손쉽게 구할 수 있게 되자 당뇨병 또한 거침없이 증가했다. - P23
매우 드물지만 설탕 섭취가 감소한 경우 예외 없이 당뇨병 사망률도 감소했다(예를 들어 제1차 세계대전 중에는 정부 배급과 공급 부족으로 설탕섭취가 감소했다). - P24
1973년 당시 가장 영향력 있는 영양학자였던 하버드 대학교 공중보건대학원의 장 메이어는 설탕이 "당뇨병에 유전적으로 취약한 사람에게 원인적 역할을 한다"고 주장했다.⁴⁸ - P24
48. McGandy and Mayer 1973. - P346
그럼에도 설탕과 기타 감미료에 관한학회가 열리면 연구자들과 임상 의사들은 설탕이 당뇨병의 원인인지,
유전적으로 당뇨병에 취약한 사람에게 실제로 병을 일으키는 데 어느 정도 관여하는지를 두고 논쟁을 벌이곤 했다.⁴⁹
하지만 1970년대 후반에 이르면 설탕에 대한 논쟁이 대부분 자취를 감춘다. 지방 섭취가 심장질환의 원인이라는 인식이 보편화된 것이다. - P25
또한 이들은 학계에서 거의 검증된 바 없고 실제로 그런지 불분명한 두 가지 가정을 기정사실로 받아들였다. 첫째는 제2형 당뇨병이 비만 때문에 생긴다는 것이었다. 당뇨병과 비만은 인구 집단에서든 개인차원에서든 너무나 밀접하게 연관되었고, 거의 항상 비만이 먼저 나타났다(하지만 제2형 당뇨병 환자 열 명 중 한명 이상은 비만이나 과체중이 아니다).
두 번째 가정은 세계보건기구의 발표문에 따르면 이렇다. "비만과 과체중의 근본적인 원인은 섭취한 칼로리와 소모한 칼로리 사이의 에너지 불균형이다."⁵⁰ - P25
한편 최근 들어 미국에서 당뇨병이 급증한 것은(미국 질병관리본부에따르면 1960년대부터 지금까지 800퍼센트 증가했다)⁵³ 설탕 섭취의 현저한 증가와 일치한다. 정확히 말하면 설탕, 식품의약국의 표현으로 "칼로리를 지닌 감미료인, 사탕수수와 사탕무에서 얻는 자당과 비교적 새로운 발명품인 액상과당 섭취의 급증과 일치한다고 해야 할 것이다. - P26
25년간 설탕과 단것의 역할을 무시하거나 축소한 끝에 이제야 많은 권위자와 기관에서 사실은 이것들이 비만과 당뇨병의 주원인이며,
무거운 세금을 물리거나 규제해야 한다고 목소리를 높인다. 그러나 이들조차 아직도 설탕이 직접 질병을 일으키는 것이 아니라, 너무 맛이 좋아 지나치게 많이 먹게 되는 "빈 칼로리*이기 때문이라고 생각한다. 정제당과 액상과당 속에 단백질, 비타민, 미네랄, 항산화물질, 식이섬유가들어 있지 않기 때문에 식단에서 영양가 높은 식품을 밀어내고 그저 불필요한 칼로리를 더해서 살을 찌게 만든다는 논리다.
empty calories. 영양가는 없고 열량만 높은 식품. (옮긴이) - P26
설탕이 빈 칼로리라는 주장은 식품업계 입장에서 특히 편리하다.
당연한 이야기이지만 제품의 핵심 성분 중 하나이자 많은 경우 핵심 성분 그 자체인 물질에 ‘독성 물질‘이라는 딱지가 붙는 것을 원하지 않기 때문이다. - P26
빈 칼로리 논리 덕분에, 설탕이 잔뜩 든 식품 또는 대부분의 칼로리가설탕인 식품을 파는 회사들은 ‘우리도 할 만큼 하고 있다‘는 명분을내세울 수 있다. 어린이들에게 어떻게 하면 적게 먹고 적은 양의 음식에만족하고 운동을 많이 할 수 있는지 교육하는 것으로 어린이 비만과 당뇨병의 대유행에 맞서 싸운다고 주장하는 것이다. 어쩌면 자신들이 문제가 아니라 해결책 쪽에 서 있다고 믿는지도 모른다. - P27
빈 칼로리 논리는 정치적으로도 편리한 방편이다. 공직을 노리는 정치가치고 주요 식품 기업, 특히 설탕이나 음료업계 같은 강력한 로비를 펼치는 회사들을 등져서 좋을 게 하나도 없기때문이다. 2010년 미셸 오바마는 어린이 비만에 대처하기 위해 시작된 유명한 프로그램 "움직여봐요"에 관해 이렇게 말했다. "이 프로그램은어떤 산업도 악마로 취급하지 않습니다."⁵⁵ - P27
55. PBS NewsHour 2010. - P346
"과잉 섭취"나 "과식" 같은 말이 의미하는 것처럼 단순히 이런 설탕들을 너무 많이 먹기 때문에 당뇨병과 비만이 생기는 것이 아니라. 설탕 자체가 인체 내에서 독특한 생리학적, 대사적, 내분비적(호르몬관련) 효과를 일으켜 질병들의 직접적인 원인이 된다는 뜻이다. - P28
어떤 인구 집단에서든 당뇨병 환자들은 태어날 때부터 유전적인 소인을 지니고 있어 당뇨병에 걸리기 쉬운 사람들이다. 하지만 그들은 물론 어쩌면 그들의 어머니, 어머니의 어머니들이 설탕 없는 세상, 적어도 최근 100년에서 150년보다 설탕이 훨씬 적은 세상에서 살았다면 절대 당뇨병에 걸리지 않았을 것이다. - P28
유전적 소인을 발현하고 건강한 식품을 유해한 식품으로 바꾸는 물질이라는 뜻이다.
1974년 켈리 웨스트가 미국 원주민 집단을 연구한 후 주장했듯이, 어느집단이든 섭취하는 식품에 설탕을 충분히 집어넣기만 하면 식물성 식품을 얼마나 먹고 동물성 식품의 비율이 얼마가 되든 결국 비만과 당뇨병이 유행한다. 이것이 사실이라면, 이런 질병들과의 싸움에서 조금이라도 진전을 보려면, 향후 비만과 당뇨병이 나타나는 것을 막으려면, 무엇보다 현재 진행 중인 엄청난 유행을 멈추려면, 우리는 반드시 설탕들과 설탕들을 만들고 판매하는 산업의 본 모습을 똑똑히 드러내고 알아야 한다. - P29
미국 국립보건원에서는 알코올 섭취와 무관하게 미국인 네 명 중 한 명이 지방간질환을 지니고 있는 것으로 추정한다.⁵⁶ 이 병은 치료하지 않으면 간경화로 진행하여 결국 간이식을 받아야 한다. - P29
현대 서구 사회에서 사망 원인의 대부분을 차지하는 이 만성 질환들은 인구집단 및 환자 개인에게 한꺼번에 나타나는 경향이 있다. 당뇨병, 심장질환, 암, 뇌졸중, 알츠하이머병 모두 미국인의 10대 사망 원인에 포함된다. 결근과 생산성 감소를 포함하여 이 병들이 미국 사회와의료체계에 미치는 경제적 손실은 보수적으로 추정해도 연간 1조 달러에 이른다.⁵⁷ - P29
57. CDC의 직간접 비용 추정치는 연간 심장질환과 뇌졸중 3150억 달러, 암 1570억달러, 당뇨병 2450억 달러, 비만(2008년)1470억 달러이다(CDC 2016a). 랜드연구소Rand Corporation는 알츠하이머병을포함한 치매에 의한 현금성 손실액을 연간157억 달러에서 215억 달러로 추정한다(Hurd et al. 2013). - P346
우리 식단에 설탕들이 없다면 관련 질병이 현재보다 훨씬줄어들 것이다. 이 병들과 관련된 다른 질병, 즉 다낭성 난소증후군, 류머티즘성 관절염, 통풍, 정맥류, 천식, 염증성 장질환 등도 마찬가지다.
이 문제가 범죄 수사라면 사건을 맡은 수사관은 유력한 용의자, 즉 범인일 가능성이 높은 사람이 한 명이라는 가정에서 출발할 것이다. 왜냐하면 모든 범죄 (앞서 언급한 모든 질병)가 아주 밀접하게 관련이 있기때문이다. 용의자가 한 명이라는 가설이 증거를 설명하는 데 불충분하다고 입증되었을 때만 범인이 여러 명일 가능성을 생각할 것이다. 이 개념은 과학자들 사이에 오컴의 면도날*이라는 비유를 통해 잘 알려져 있다. - P30
그러나 의학계와 보건 당국은 그렇게 생각하지 않는 것 같다. 비만이 당뇨병을 일으키거나 가속화하며, 두 가지 병은 모두 지나친 영양섭취와 오래 앉는 습관 때문에 생긴다는 생각을 굳게 믿는다. 현재의 대유행을 통제하지 못하고 있다는 데 대해서는 이 질병들이 "다양한 원인에의한 복잡한 질병들" 또는 "다차원적 질병들"이라고 변명을 늘어놓을것이다.⁶¹ 이게 무슨 말일까? - P31
61. NIDDK 2011: 117~138. - P346
반대 논리는 단순하다. 폐암은 두말할 것도 없이 다양한 원인에 의한복잡한 질병이다. 대부분의 흡연자가 폐암에 걸리지 않으며, 폐암 환자 중 10분의 1 이상은 흡연과 무관하다.⁶² 그러나 흡연이 폐암의 가장중요한 원인이라는 사실은 널리 인정되며, 근거도 충분하다. - P31
문자 그대로 1초마다 수많은 사람이 현대 서구식 식단과 현대 서구식 생활 습관이 없던 시절에는 사실상 존재하지도 않은 병들로 인해 죽어간다. 무언가가 이들을 수명이 다하기 전에 죽이고 있다. 이 책은 설탕을 가장유력한 용의자로 고발한다. - P32
나는 지금까지 건강과 영양에 관해 두 권의 책을 썼다. 거기서 전체적으로 이런 질병들이 고도로 가공되어 쉽게 소화되는 모든 탄수화물(곡물과 전분이 풍부한 야채)과 관련이 있다는 증거들을 내놓았다. 물론 자당과 액상과당도 그 속에 들어간다. - P32
일단 시작되면, 쉽게 소화되는 탄수화물이 그 과정을 가속화한다. 나의 주장이 옳다면 이 질병들을 예방하기 위해 가장 먼저 취해야 할 조치는 식단에서 설탕을 제거하는 것이다.
이 주장을 근거로 선량한 의도에도 불구하고 지난 100년간 비만과당뇨병과 영양에 대해 끊임없이 이어져온 잘못된 충고에서 벗어날 수도 있을 것이다. - P33
어쩌면 켈리 웨스트가 당뇨병에 대해 말했듯 담배나
"모든 전쟁을 합친 것보다 더 많은 사람을 조기에 사망시키고 있는지도 모른다.⁶³ 하지만 확신을 지니고 주장하려면 왜 이런 결론이 일반적상식이 되지 못했는지를 먼저 이해해야 한다. - P33
63. West 1978: ix. - P346
학생들은 무엇을 믿어야 하는지 배우지만, 그런 믿음의 근거를항상 같이 배우는 것은 아니다. 많은 경우 믿음에 의문을 제기할 수도없다. 또한 의학 교육은 물리학과 달리, 엄격하고 체계적인 시련을 버티지 못하고 논박된 모든 것에 의문을 제기하라고 가르치지 않는다. 그러나 과학을 배우는 모든 사람은 왜 어느 개념을 믿어야 하고 어느 개념은 믿어서는 안 되는지, 그 근거는 무엇인지 반드시 알아야 한다. - P34
오늘날 당뇨병 전문가들이 종종 설탕이 당뇨병을 일으키지 않는다고 주장하면서도, 어떻게 해서 그런 결론이 나왔으며 그 근거는 무엇인지에 대해서는 거의 생각하지 않는 이유가 바로 여기에 있다. 수많은 의사와 연구자가 소비하는 것보다 더 많은 칼로리를 섭취하기 때문에 살이 찐다는 개념을 금과옥조처럼 되뇌면서도 그 기원을 거의 알지 못하는 이유도 바로 여기에 있다. - P34
이 책을 쓰면서 나는 우리가 먹는 음식이 어떻게 체중과 건강에 영향을 미치는지 논의해온 역사를 회복하는 한편, 이 작업이 음식 속설탕이라는 너무나도 중요한 주제의 맥락 속에서 이루어지기를 바란다. - P34
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